Что такое чабер: Чабер описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

Специя чабер

Специя чабер, он же чабёр (болг. чубрица, груз. кондари, молжд. чимбру, арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae) – ароматная перечная трава.

Использование в кулинарии специи чабер
Специя чабер – это молодые листья и побеги растения в свежем (добавляется в салаты) или сухом (вкус и запах усиливаются) виде с пряным ароматом и горечью черного перца. Благодаря вкусовой схожести с черным перцем, чабер раньше использовался как недорогой его заменитель и был очень популярен в Европе.

Сильная специя, заглушающая другие, поэтому лучше использовать по чуть-чуть. При варке и тушении чабер закладывают в самом конце приготовления, чтобы блюдо не было горьким.

Специя чабер украсит первые и вторые блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, грибов.

Чабер великолепен в соленьях, маринадах, соусах. Используется для отдушки уксуса, на нем можно настаивать растительное масло. Чабер идет в колбасы, сыры и консервы. Прекрасен в лобио, гуляшах. Чабер можно добавить в начинку пирогов и пиццы.

Чабер дружит с другими специями и может быть в изысканном союзе с орегано, майораном, базиликом, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком, можжевельником, лавровым листом, паприкой, петрушкой, черным и красным перцем, фенхелем. Чабер входит в состав смесей специй букет гарни, итальянские пряности, травы Прованса, хмели-сунели.
Хранят чабер в сухом прохладном темном месте –в пучках или молотом виде.

Использование в медицине специи чабер
С давних времён чабер используется в медицине, официально признан лекарственным растением во многих европейских странах.
Чабер обладает антибактериальными, антигрибковыми, антиоксидантными, болеутоляющими свойствами. Используется при лечении заболеваний сердечнососудистой, пищеварительной, нервной систем. Специя чабер возбуждает аппетит, способствует пищеварению, помогает при метеоризме, головной боли, тонизирует, увеличивает влечение.
Чабер используется в ароматерапии и парфюмерии.

Описание специи чабер
Специя чабер, он же чабёр (болг. чубрица, груз. кондари, молд. чимбру, арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae) – ароматная перечная трава.

Чабер – это однолетние полукустарники, достигающие 50 см в высоту, произрастающие преимущественно в странах Европы и Азии.
На стебле много побегов 15 – 30 см длиной. Листья линейные около 2 см в длину, цветки мелкие, бледно розовые, фиолетовые, кремовые, плоды — орешки.
Специя чабер содержит около 2% эфирного масла (тимол, фенол, карвакрол, пинен, борнеол, цинеол…), витамины, минеральные вещества.

История специи чабер
Специя чабер происходит из Европы и Азии, а сейчас произрастает на всех континентах (кроме Антарктиды).
До нас дошли упоминания Древних Греков о лекарственных свойствах чабера. Древние Римляне носили чабер, сплетенный в венки. Чабер также использовался для аромата.
Чабер издавна называют перечной травой за схожий вкус с черным перцем. Дешевизна чабера обеспечила ему популярность во времена великих открытий, его с тех пор широко используют в кулинарии и медицине по всему миру, а особенно в Европе.

Рецепты со специей чабер

Истории со специей чабер

в чем разница и какие свойства этих растений

Когда речь идет о чабре и чабреце, многие ошибочно полагают, что это либо одно и то же растение, либо очень похожие по своему виду и свойствам. Но на самом деле они различаются между собой по немалому количеству критериев, хотя и относятся к одному семейству Губоцветных.

Тимьян – особенности и разновидности

На слух постоянно попадает множество названий растений, но представить, как они выглядят и вспомнить их свойства могут не все. Возникает вопрос: «Тимьян и чабрец — в чем разница?». Это прекрасный пример силы русского языка, ведь эти два названия определяют одно и то же растение. Чабрец, или тимьян, используют во многих уголках мира. Его лечебные свойства применяются в Европе, Африке и Северной Америке. Благодаря своей полиморфности, тимьян адаптируется к новой среде и таким образом расширяется список его разновидностей. Тимьян впервые начал использоваться в Средиземноморье, откуда и пришел к нам. Разновидностей этого растения очень много (около сотни), но как самые распространённые выделяют:

• Чабрец ползучий;

• Чабрец Маршалла;

• Чабрец блошиный;

• Чабрец обыкновенный.

Тимьян представляет собой кустарник, стебли которого «расползаются» по земле. Цветы тимьяна имеют сильный и необычный аромат, а листья растут среднего размера в форме эллипса. Рассада тимьяна подготавливается в середине марта, а высаживается в открытый грунт в мае. Особого ухода это растение не требует. Главное, нужно помнить, что чабрец любит свет и не сможет разрастись в жирной, влажной, унавоженной земле. Этот «обитель скал» не только имеет прекрасный запах, но и обладает лечебными свойствами. К нему часто обращаются при простудах, спазмах, борьбе с микробами, кашле, бронхите, радикулите.

Что такое чабер?

Среди пряных трав свое место занимает и чабер. Это растение имеет более тридцати видов. Среди них часто встречаются:

• Чабер садовый;

• Чабер однолетний;

• Чабер душистый.

Высота этого растения достигает 30-40 см, а в некоторых случаях – до 60 см.

На стебле густо растут мелкие вытянутые листочки, благодаря которым куст получает свой специфический аромат. Цветы не отличаются большими размерами и могут быть самого разного цвета – белыми, розовыми, лиловыми или с красными пятнышками. Свойства чабра ценятся еще с древних времен. Чаще всего он применяется в кулинарии как специя, но также эта трава помогает замедлить процессы старения, снять спазмы, улучшить пищеварение. Рассада чабра даст наилучший урожай в хорошо освещенном месте с высоким уровнем влажности и плодородной почвой.

Разница между чабром и чабрецом

Свое место в садике пряных трав находят и чабер, и тимьян. В чем разница этих растений и какому лучше отдать предпочтение? На этот вопрос можно ответить, сравняв их свойства и пользу в быту.

1. Чабер внешне выглядит лучше, чем чабрец. Его часто можно встретить на клумбах как декоративное растения, ведь небольшой куст, который полностью покрыт мелкими цветочками вызывает больше восхищения, чем ползучий по земле чабрец.

2. Чабрец живет около пяти лет, а чабер – всего год.

3. У чабреца более выраженный приятный аромат.

4. Чабер собирают после того, как он зацвел, тимьян – наоборот.

5. Вкусовые качества чабра отличаются горьковатостью, в то время как чабрец — сладко-пряный.

В сравнении видно, что оба эти растения обладают своими уникальными особенностями и похожи только по созвучности названия. Такие травы используются в самых разных сферах жизни и выращивать их на своей клумбе – значит обеспечить себя природным источником необычных приправ и хорошего здоровья.

Чабер, что такое чабер — Повар.ру

Чабер (Savory) – однолетнее травянистое растение семейства яснотковые, ароматную зелень которого используют в кулинарии в качестве пряной приправы.

Описание:

Растение достигает 0,4-0,5 м в высоту. Стебель прямостоячий, разветвленный с побегами 0,15-0,45 м высотой. Листья линейный либо линейно-ланцетные, серовато-зеленые, длиной 1,5-2,5 см. В пазушных ложных мутовках находятся мелкие цветы: верхние – сидячие, нижние – на коротких цветоножках. Чашечка опушенная, с линейными зубцами. Цветы лилового, белого, бледно-фиолетового или розового цвета, с пурпурными пятнышками. Из соцветий образуются яйцевидные плоды в виде орешков, светло-коричневого цвета. Период цветения приходится на июль-август. Плоды созревают в сентябре.

Свойства и происхождение:

Существует также и другое название чабера – перечная трава. Родиной этого растения является восточное побережье Средиземноморье. В Центральную Европу его привезли монахи в IX столетии. Чабрец был являлся недорогой приправой, по сравнению с гвоздикой, имбирем, перцем. Произрастает также в Азии, Европе, Африке, Северной и Южной Америке и в Австралии. Первые упоминания о нем встречаются в рукописях Вергилия. Он обладает пряным ароматом, схожим с запахом перца и горьковатым вкусом. Чабрец употребляли в качестве ароматной приправы древние римляне и греки. На сегодняшний день его используют в кулинарных целях в Германии, Англии и Скандинавии. В народной медицине чабер применяют как антибактериальное, противоглистное, ветрогонное, инсектицидное средство, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и гомеопатии.

Применение:

В кулинарии применяют преимущественно листочки с верхушки растения, их аромат более тонкий и выразительный. Чабер используют в качестве ароматной приправы при приготовлении блюд из фасоли (зеленой и белой), грибов, овощных и мясных салатов, рыбных супов, жареной и вареной рыбы, рагу из мяса, цветной и квашеной капусты, котлет и бифштексов, маринованных в уксусе овощей, соленого печенья и гренок, блюд из сыра. Свежие листочки кладут в супы, салаты, при засолке огурцов, помидоров, перца и грибов, а также для ароматизации к сельди. Сушенный чабер значительно улучшает вкус блюд из птицы, телятины, крольчатины и овощей. На одну порцию следует закладывать 0,2-0,6 г сушенного чабера или 1-3 г свежего.

Содержание полезных веществ:

В надземной части этого растения содержится 2% эфирного масла, минеральные соли, витамин С, каротин, фитонциды. В состав эфирного масла входят дубильные вещества, смолы, карвакрол, борнеол, пинен, цимол, цинеол и другие терпены.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется добавлять свежие листочки чабера в горячие блюда за 2-3 минуты до готовности, так как при тепловой обработке аромат его становится более слабым. Чабер следует употреблять в небольших количествах, так как его аромат может заглушить вкус блюда. Опытные повара приправляют блюда целыми листочками чабера, так как измельченные могут придать блюду нежелательную горечь. Сушеный чабер хранят в закрытой стеклянной или фарфоровой емкости, в сухом темном месте.

Чабер горный — Olioseptil

Латинское наименование : Satureja montana

Семейство: Ясноткоцве́тные

Происхождение : Южная Европа, Малая Азия

Используемая часть : Цветущая надземная часть растения

Ароматические молекулы : карвакрол, тимол, парацинон

Многолетнее растение, которое растет на солнечных склонах известняковых регионов. Его эфирное масло славится своей антиинфекционной способностью, особенно используемой в случае кишечных и мочеполовых инфекций. Выход эфирного масла из зеленой массы растения около 0,3 %.

Свойства :

• Антиинфекционные и антибактериальные
• Стимулятор иммунитета
• Общеукрепляющий, физический и сексуальный тоник
• Снижает артериальное давление
• Анальгетик
• Тонизирует кровообращение
• Стимулирует нервную систему
• Улучшает эмоциональный фон

Области применения :

• Укрепление иммунитета : Вирусные или бактериальные инфекции, эпидемии, физическая усталость, тропическая лихорадка (малярия, тиф),
• Поблемы органов дыхания (ЛОР) : Ангина, бронхит, грипп, ларингит, трахеит,
• Проблемы пищеварения : Инфекционная диарея, метеоризм, кишечная ферментация и кишечные инфекции (дизентерия, амебия, малярия),
• Уро-генитальные проблемы : инфекции мочевыводящих путей (цистит),
• Проблемы кожи : Дерматозы инфекционного и паразитарного происхождения (микозы, чесотка, абсцесс),
• Регуляция психо-эмоционального фона : Тревога и беспокойство, уверенность (недостаток), сезонная и скрытая депрессия, тяжелые переживания, умственная усталость, нервная и / или физическая, сексуальная усталость, низкое либидо, осторожность, грусть, меланхолия, ностальгия, темные мысли.

Чабер | Продукты | Рецепты

Чабер является одним из представителем семейства яснотковых и представляет собой травянистое однолетнее растение. Благодаря удивительному пряному аромату, эту зелень широко используют в кулинарии в качестве приправы к различным блюдам.

Средняя высота данного растения составляет приблизительно пол метра. Для него характерен прямостоячий и разветвленный стебель. Цветет чабер с июля по август, его цветки могут иметь белую, розовую, светло-фиолетовую или лиловую окраску с пурпурными пятнышками. К сентябрю соцветия образовывают плоды светло-коричневого цвета, которые по своему внешнему виду напоминают орешки.

Растение чабер также известно под названием перечная трава. Впервые оно появилось на свет на восточном побережье Средиземноморья. А уже в IX столетии, благодаря монахам, чабер попал на территорию Центральной Европы. В отличие от перца, имбиря и гвоздики, стоимость чабреца была невысокой и поэтому он очень быстро завоевал широкую популярность. Самые первые воспоминания об этом растении встречались еще в древних записях Вергилия.

В настоящее время чабер произрастает на территории многих стран и континентов — Австралии, Северной и Южной Америки, Азии, а также Европы.

Чабрец обладает изысканным горьковатым вкусом, а его пряный аромат чем-то напоминает запах перца. Эта превосходная ароматная приправа очень пришлась по душе жителям древней Греции и Рима. Немного позже об этом растении узнали в Скандинавии, Германии и Англии, где до наших дней используют его в кулинарии.

Чабер в кулинарии

В кулинарных целях используют листики чабера, собранные с самой его верхушки — именно они обладают наиболее тонким и изысканным пряным ароматом. Очень часто эту траву в сушенном виде добавляют к блюдам из фасоли, рябы, грибов. Ее используют при приготовлении котлет, бифштексов, маринованных овощей, блюд из птицы, крольчатины и телятины. Свежие листочки можно добавлять к салатам и супам, а также использовать их при засолке овощей или грибов. Для того, чтобы они как можно дольше сохраняли свой вкус и аромат в горячих блюдах, их следует добавлять не более, чем за две-три минуты до полной готовности блюда. Очень важно — не переборщить с количеством чабреца, для того, чтобы он не «заглушал» аромат блюда. Сушенную траву чабера желательно хранить в темном и сухом месте, используя в этих целях стеклянную или фарфоровую емкость, плотно закрытую крышкой.

Наземная часть этого растения в своем составе содержит около двух процентов эфирного масла, а также множество других, полезных веществ — минеральные соли, фитонциды, а также каротин и витамин С. Эфирное масло чабреца богато смолами, дубильными веществами, борнеолом, карвакролом, цимолом, пиненом и цинеолом и находит широкое применение в ароматерапии.

В народной медицине также нашлось достойное место для чабера. Эту лекарственную траву часто используют в целях избавления от глистов, для лечения всевозможных заболеваний желудочно-кишечного тракта, при добавлении в пищу он возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Помимо всего прочего, чабер представляет собой очень эффективное натуральное антимикробное, противовоспалительное, а также инсектицидное средство. Это растение часто входит в состав гомеопатических средств и травяных сборов.

В настоящее время в ряде стран чабер признали официальным лекарственным растением, к примеру, во Франции и Германии. А недавние исследования доказали наличие у чабера сильных антиоксидантных свойств, что позволяет использовать его в качестве профилактического средства от старения и онкологических заболеваний.

В 100 граммах сушеных листьев чабера в среднем содержится около 272 ккал.

Употребление этой специи противопоказано при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, сердечнососудистой системы (атеросклероз сосудов головного мозга, мерцательная аритмия), язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе сосудов головного мозга, мерцательной аритмии, в период беременности, а также в случае индивидуальной непереносимости.

трава на фото и её выращивание.

Применение растения чабер

Ботаническое название – чабер садовый.

Семейство – Губоцветные.

Предшественники – томат, капуста, огурец.

Освещение – светолюбивый.

Полив – умеренный.

Почва – легкие, плодородные почвы.

Посадка – семенами.

Трава чабер ценится за тонкий, пряный и приятый аромат. Описывалось растение ещё древними греками и римлянами. Встречается в диком виде оно на Кавказе, в Средней Азии, на Украине, Алтае. Ещё его называют перечной травой. Не стоит путать его чабрецом. Названия трав похожи, но это разные растения. Хотя и они являются родственниками. Эти кустистые растения в высоту могут достигать 60 см. Листья зеленоватые, мелкие, линейно-ланцетные. Их вкус похож на вкус перца. Зелень такая же жгучая. В пазухах листьев расположены неброские лиловые цветки. Увидеть их можно на фото чабера. Семена очень мелкие.

Состав чабера садового

Стебли и листья богаты эфирными маслами, минеральными солями, витамином С, каротином, фитонцидами. Углеводами, беками жирами. Фосфором, калием, цинком, кальцием, селеном, магнием.

Применение чабера

Применяют чабер в кулинарии. Свежая или высушенная трава является прекрасной пряной приправой. Она хорошо сочетается со свежими огурцами в салатах. Подходит для блюд из молодого картофеля, рыбы, птицы. Может использоваться в качестве панировки.

Трава придаст пикантный вкус и запах баранине, свинине. Фаршам, супам, соусам, гороху, фасоли, отварной капусте. Кроме этого она используется в соленьях и маринадах.

Полезные свойства чабера огородного

В небольших количествах чабер садовый оказывает бактерицидное, закрепляющее и противоглистное действие. Возбуждает аппетит и улучшает усвоение продуктов. При желудочно-кишечных расстройствах траву можно заваривать и употреблять как чай. В Азербайджане эту траву вместе с чабрецом и тысячелистником используют для приготовления бодрящего напитка. Он является хорошим болеутоляющим, потогонным, противоглистным и кровоостанавливающим средством.

Считается лекарственным. Ценит растение не только народная медицина. Некоторые страны, например Германия и Франция, официально признали его лекарственным растением. С его помощью лечат спазмы кишечника, болезней почек, насморк, сахарный диабет. Соки и настойки применяют при укусах насекомых, отеках, при желудочно-кишечных расстройствах. Из растения получают вещество карвакрол. Эфирные масла используют в ароматерапии и в косметологии. Недавние исследования доказали, что растение эффективно против старения и онкологических заболеваний.

Противопоказания чабера

Не следует употреблять траву при беременности, мерцательной аритмии, атеросклерозе сосудов головного мозга, кардиосклерозе, при язвенной болезни желудка.

При заболеваниях печени, щитовидной железы, почек и при личной непереносимости.

Выращивание чабера

Выращивают траву обычно в открытом грунте. На сегодняшний день нет селекционных сортов огородного чабера. Возделывают местные сортотипы. Отличаются они друг от друга размером, окраской, облиственностью и скороспелостью. Высеивать в грунт растение лучше всего ранней весной. Больше всего для посадки подходят легкие и плодородные почвы. Хорошими предшественниками считаются овощные культуры, под которые вносились органические удобрения. Глубина посадки семян 0,5—1 см. Растение является холодостойким и светолюбивым.

Оно может спокойно перенести небольшие заморозки. В средней полосе можно провести подзимний посев в ноябре. В норме на 1 м² расход семян 0,3—0,5 г. Когда всходы появятся, необходимо будет провести прореживание. Выращивать чабер достаточно просто. Это неприхотливое растение. Последующий уход за посадками обычный. Сбор травы совершают в начале цветения. Срезать следует на высоте ветвления стебля.

Чабер и чабрец

Названия этих двух растений  настолько похожи, что многие принимают их за одно и то же. В действительности, являясь близкими родственниками и относясь к одному семейству — семейству губоцветных, чабрец и чабер все же совершенно разные растения. Оба растения богаты эфирными маслами, а также с давних пор используются в качестве лекарственных сборов и пряностей.

Содержание:

Чабер и чабрец – названия созвучные. На этом их сходство заканчивается. Официальные названия этих растений абсолютно не схожи: чабрец, или тимьян и чабер, или кондари.

Тимьян. Виды и разновидности

Многочисленный род растений, пришедших к нам из Средиземноморья. Все разновидности тимьяна представляют собой древесные полукустарники с пологими, часто лежащими на земле, стеблями.

Цветоносные побеги имеют травянистую структуру. Цветы наделены своеобразным, достаточно сильным ароматом. Растение считается великолепным медоносом. Насчитывается более сотни видов тимьяна, но самыми распространенными являются две разновидности:

• Тимьян обыкновенный;
• Тимьян ползучий.

Тимьян ползучий называют «богородской травой», но он наиболее известен, как чабрец. Представляет собой низкорослый полукустарник с ползучими по земле побегами.

Цветоносы поднимаются вертикально вверх. В местах соприкосновения с землей, побеги укореняются, давая жизнь новым кустикам чабреца. Листья небольшие, эллиптической формы. Цветы мелкие, собраны в соцветие «головка» яркого розового или лилового цвета с сильным характерным ароматом.

Тимьян ползучий, или чабрец, имеет широкую географию. Он произрастает на сухих песчаниках степных зон Азии, Европы и Северной Америки. Вид полиморфный, имеющий множество разновидностей, но именно его используют в медицинских целях.

Чабер. Пряный кондари

Однолетний кустарник, объединяющий под своим названием несколько десятков видов этого растения. Также является выходцем  со стран Средиземноморья. Многими странами чабер садовый выращивается как пряность и лекарственное растение.

Кондари не превышает в росте 30 см с прямостоячим стеблем, ветвистым от основания. Листья мелкие, ланцетовидной формы. Цветы, нежно-розового или бледно-лилового оттенка с маленьким пурпурным пятном в сердцевине венчика, собраны по 4-5 в пазушные мутовки, образуя небольшое продолговатое соцветие. Семена около 1 мм в диаметре, яйцевидные, бурого цвета.

В диком виде это растение можно встретить только в Южной Европе на каменных склонах старых горообразований. В регионах Крыма, Кавказа и Средней Азии чабер встречается в одичавшем виде, как сорняк.

Упоминание чабра и чабреца в кулинарии

Секреты использования  чабра садового, как кулинарного растения, были известны еще в Древней Греции. Чабрец же ведет свою кулинарную историю со времен Древнего Египта. По утверждениям летописей оба растения попали в Европу на рубеже IX века, благодаря странствующим монахам. С тех пор их выращивают и употребляют в качестве пряных приправ, а также в качестве лекарственного растения.

Чабер и чабрец в истории

В сохранившихся средневековых медицинских сочинениях, тимьян входил в состав ароматических соединений и смесей, предназначенных для бальзамирования коронованных особ. В частности, тимьяну приписывались магические свойства по поднятию духа и укреплению воли человека. По преданию эти качества давались тому, кто употреблял растение в пищу или носил в нагрудных ладанках.

В русских старинных травниках (медицинских трактатах), упоминается использование чабра и тимьяна в качестве антидота при укусе ядовитых насекомых, а также для лечения многих заболеваний. Им приписывали свойства по укреплению желудка, избавления от болей головы и в сердце, укреплению зрения и аппетита, снятию звона и шума в ушах.

Широко применялись кондари и тимьян в повседневной жизни и в быту. Ими проводили окуривание отелившихся коров и молочных крынок, во избежание брожения молока; для удачной охоты — рыболовных и охотничьих снастей. Богородскую траву и растение Петровый крест вшивали в ладанки, формируя оберег от злого духа.

Чабер и чабрец в народной медицине

Популярность растений по применению в народной медицине была невероятно велика. Настои трав использовались как отхаркивающие, антибактериальные и спазмолитические средства. Всевозможные виды тимьяна и чабра включались во многие лекарственные сборы. Их применение заключалось в наружном использовании компрессов и ванн из настоев, а также в виде подушечек из распаренной травы.
На современном этапе тимьян и кондари  являются составной частью официальной фармакопеи лекарственных растений многих стран.

Пару слов в заключение. На сегодняшний день не только в условиях садовых и приусадебных участках производится успешное выращивание чабра и чабреца. Еще их возделывают для производственно-кулинарных нужд. Большим спросом  оба растения пользуются в западных странах. Свежие листья растений используются как пряность или в составе смесей и острых соусов, добавляемых к мясным и жирным блюдам.

Тимьян ползучий и чабер садовый широко используют в цветоводстве в качестве почвопокровного материала. При сплошных посадках растения образуют красочный густой ковер. Их высаживают в альпинариях и на ковровых клумбах. Из посадок формируют красивые бордюры.

Что такое острые приправы и как они используются в продуктах питания

Вы слышите слово пикантный , часто используемое поварами в программах приготовления пищи, и, вероятно, у вас возникает вопрос, что такое пикантная приправа? Ответ немного сложен.

Что такое пикантная приправа?

Отвечая на большой вопрос, что смакует приправу? немного сложно. Нет точного определения. Это скорее группа вкусов, и каждый из них называется пикантным.К ним относятся соленые и острые. Короче говоря, несладкое — это почти все, что есть несладкое.

«Несладкий», вероятно, является самым часто употребляемым словом повара на телевидении. Между кулинарными шоу и кулинарными сегментами в программах новостей вы услышите слово, которое используется хотя бы один раз, если не много раз в каждом шоу.

Слово «несладкий» означает очень многое, но оно всегда означает еду, приправленную, чтобы она была полна аромата и была очень вкусной. Но сладкие вещи, хотя и обладают невероятно вкусным ароматом, никогда не называются пикантными.

Примерами несладких блюд могут быть картофельные чипсы, особенно с добавлением приправ, помимо соли, пиццы, жареного мяса и картофеля, севиче, карри, спагетти и сыра. Но обычно это слово употребляется, когда говорят о специальных блюдах с очень ароматными приправами.

Тяга к еде

Когда вы жаждете еды, эти продукты, как правило, попадают в категорию сладких или соленых. Обычно люди не испытывают особой тяги к чему-то мягкому, в котором мало соли или вкуса.Тяга к еде — это, как правило, тако, картофельные чипсы, булочки с корицей, мороженое или другие продукты с высоким содержанием жира, специй, соли или сахара.

Какие пикантные блюда вы любите?

Вы, вероятно, могли бы составить длинный список пикантных продуктов, которые вам нравятся, теперь, когда вы знаете, что такое пикантные приправы и как их использовать. Seasonest поможет вам удовлетворить вашу тягу к пикантным блюдам с помощью нашей линейки пикантных специй.

Магазин Наш Магазин:

8 лучших заменителей пикантных блюд

Чабер — очень ароматное растение, принадлежащее к семейству мятных, произрастающих в Средиземноморском регионе.Всего существует около 30 видов чаберов. Однако чаще всего используются летние и зимние соленые блюда.

Они оба используются для улучшения вкуса пищи за счет их острого вкуса, похожего на орегано, тимьян, майоран и мяту.

Пикантный перец используется не только для придания вкуса различным продуктам, но также имеет некоторые преимущества для здоровья. Помогает пищеварению и снимает симптомы простуды, кашля и боли в суставах. Это также природный афродизиак. Таким образом, вы можете использовать эту специю для добавления антиоксидантов и улучшения вкуса еды.

Лучшими заменителями чабера являются зимний чабер, тимьян, шалфей, майоран, орегано, базилик, розмарин и прованские травы.

Заменители пикантных блюд

Зимний чабер слегка горький и ароматный с ярко-зелеными и жесткими листьями, которые используются в блюдах, которые готовятся дольше, таких как тушеные блюда, супы, начинка, фасоль, чечевица, а также в качестве начинки, смешанной с панировочными сухарями.

Обладая более легким ароматом и более сладким вкусом, летние закуски хорошо сочетаются с мясом, рыбой, фасолью, горохом, чечевицей и блюдами из овощей.

Летний чабер, напротив, имеет нежные листья, которые используются в качестве гарнира в салатах, блюдах из яиц и при приготовлении колбас. Это также один из ингредиентов в сушеной смеси специй Провансальские травы, которая используется для жареного мяса, соусов и тушеных блюд.

Лучшими заменителями чабера являются травы, принадлежащие к тому же семейству мяты. Некоторые из них имеют вкус, похожий на пикантный, и вы не заметите большой разницы во вкусе вашего блюда.

1. Зимний чабер

Если ваш рецепт требует летнего чабера, вы можете использовать его вместо зимнего. Зимний чабер имеет более горький вкус, чем летний чабер.

Однако, если готовить дольше, вкус будет слабее, а блюдо будет горьковатым с привкусом шалфея и сосны. Зимний пикант хорошо сочетается с фасолью, чечевицей, рыбой, капустой, корнеплодами и мясом.

2. Тимьян

Тимьян — трава с травянистым и древесным вкусом, похожим на розмарин и лаванду. Это обычный ингредиент в пикантных блюдах, таких как жареное мясо, овощи, рыба, тушеные блюда, супы, маринады и некоторые хлебобулочные изделия.

Вы можете заменить чабрец в рецептах таким же количеством тимьяна, потому что он имеет вкус, схожий с острым.

3. Шалфей

Шалфей обладает сильным землисто-горьким вкусом и оттенками сосны и цитрусового шалфея, которые используются в различных блюдах для усиления их вкуса. Это обычный ингредиент в блюдах из птицы, бобов, баранины, картофеля, а также в соусах, маринадах, выпечке и хлебе.

Вы можете использовать свежий шалфей вместо острых блюд. Сушеный имеет более сильный аромат и подавит другие ароматы в вашем блюде. Используйте его в соотношении 1: 1 вместо острого.

4. Майоран

Майоран — это трава из семейства мятных с ароматом сосны и цитрусовых, очень похожим на орегано. Это также один из ингредиентов в некоторых смесях специй, таких как прованские травы, итальянская приправа, приправа для птицы и заатар.

Майоран отлично подходит для различных рагу, мясных блюд, птицы, супов, соусов, овощей и заправок для салатов. Вы можете использовать его вместо острых блюд в соотношении 1: 1.

5. Орегано

Орегано с землистым, слегка горьковатым вкусом мяты. У него похожий, но немного более сильный аромат, чем у майорана, и его обычно путают с ним.

Орегано — распространенный ингредиент тушеного мяса, соусов, морепродуктов, бобов, рыбы, курицы, макаронных изделий и пиццы. Благодаря схожему вкусу орегано является прекрасным заменителем острых блюд в различных пикантных блюдах. Используйте в своем рецепте 2 чайные ложки чабера с 2 чайными ложками орегано.

6. Василий

Базилик обладает свежим сладким ароматом и слегка перечно-мятным вкусом. Свежий и сухой базилик можно использовать в супах, соусах, салатах или в качестве начинки для пиццы.

Свежий базилик следует добавлять в конце приготовления, потому что, если он будет готовиться дольше, он потеряет свой аромат. Используйте базилик в соотношении 1: 1 вместо острых блюд.

7. Розмарин

Розмарин обладает уникальным ароматом сосны, цитрусовых и перца, который напоминает аромат шалфея, лаванды, мяты, цитрусовых и вечнозеленых растений. Листья розмарина используются сушеными и свежими, но из-за их жесткой текстуры перед употреблением их следует измельчить.

Розмарин можно использовать для заправки мяса, фасоли, картофеля, чечевицы, супов, рагу. Тем не менее, он также часто используется в тесте для хлеба и печенья. Чабер по вкусу похож на розмарин, поэтому вы можете заменить их в соотношении 1: 1.

8. Прованские травы

Эта смесь специй, состоящая из орегано, майорана, тимьяна, розмарина, чабера и некоторых других трав, часто используется в овощных рагу, жареном мясе и рыбе.

В нем много вкусов, смешанных в одной ароматической смеси, что усиливает вкус различных блюд. Чабер — один из ингредиентов. Поэтому вы можете использовать его в качестве заменителя в кулинарии.Используйте прованские травы в соотношении 1: 1 вместо острых блюд.

Связанные вопросы

Какая пряность называется пикантной?

Чабер — это трава, принадлежащая к семейству мятных, с перечным вкусом и нотками тимьяна, мяты и майорана.

Из чего делают пикантную приправу?

Пикантная приправа включает имбирь, орегано, гвоздику, луковый порошок, мускатный орех, порошок чили, шалфей, тимьян с корицей, соль и черный перец. Все они смешаны в одной прекрасной приправе, которую можно использовать для придания аромата своей еде.

Последние слова

Эти травы — одни из лучших заменителей, которые вы можете использовать в своем рецепте, чтобы придать им подобный вкус. Вы можете использовать их в меньших количествах. Однако, если вам нравится аромат, который они придают вашему блюду, вы можете добавить еще немного.

Если вы хотите, чтобы блюдо было более ароматным, вы можете использовать смесь двух трав, таких как шалфей и тимьян. Или базилик и орегано. Попробуйте эти заменители и сообщите нам, работают ли они в вашем блюде.

Что такое хороший заменитель летних закусок?

Летние закуски популярны в Средиземноморском регионе для приправы блюд из мяса и фасоли. Его сосново-перечный вкус делает его идеальным для сочетания с продуктами с более мягким вкусом, не подавляя их. Вкус летнего чабера не такой сильный, как у зимнего, более сильного и горького. Изо всех сил старайтесь найти эту траву, если хотите приготовить чечевицу, сделать начинку или приготовить летний пикантный уксус. Если вы не можете его найти или вам нужно срочно, рассмотрите один из летних закусок, представленных ниже. Скорее всего, в вашем шкафу для специй есть хотя бы один из них.

Ваш лучший выбор: Тимьян

Тимьян — еще одно средиземноморское растение, похожее на чабер в том смысле, что его можно долго готовить. Вот почему смесь французских мелких трав часто содержит обе травы. Еще одно преимущество заключается в том, что вам может быть легче найти свежий или сушеный тимьян, чем летний чабер.

Подобно летнему чаберу тимьян имеет пикантно-мятный характер . Две травы также похожи друг на друга, так что если их мелко нарезать, трудно отличить их друг от друга.Если вы используете тимьян в качестве заменителя летнего чабера, вы можете использовать его в том же количестве и так же, как и летний чабер.

Достойный второй выбор: Sage

Шалфей — еще одно растение из Средиземноморья. Хотя он не очень похож на острый, очень похож по вкусу . Листья шалфея намного крупнее и шире, чем у тимьяна и чабера, но они обладают такими же острыми сосновыми нотами. Обратите внимание, что, хотя тимьян можно использовать в свежем или сушеном виде, рекомендуется использовать только свежий шалфей, когда вы ищете летнюю соленую замену.Используйте то же количество, которое требуется по рецепту для летнего чабера. Если вам нужно, чтобы листья больше походили на пикантные, нарежьте их мелко.

В крайнем случае: майоран

Майоран является родственником орегано и имеет аромат, напоминающий сочетание тимьяна и базилика. Сладкий и травянистый с некоторыми из тех же сосновых нот, которые вы находите в летних пикантных блюдах. Однако майоран намного нежнее, чем острый. Он не выдерживает длительного приготовления; поэтому лучше добавлять ближе к концу.Используйте то же количество майорана, которое требуется по вашему рецепту для летнего чабера.

Другие альтернативы

Один из эффективных способов найти хорошую замену летним чаберам — поэкспериментировать с комбинациями трав. Попробуйте смешать тимьян и шалфей или тимьян и мяту, чтобы точнее передать аромат летних закусок. Также следует помнить о семье, к которой принадлежит летний чабер. Это член семейства labiatae, в которое входят все вышеперечисленные заменители. Он также содержит ряд других хороших альтернатив, таких как орегано и базилик .Обе эти травы должны хорошо работать в блюдах, требующих летнего чабера, как и другие члены губ, такие как чабер и иссоп.

Определение

в кембриджском словаре английского языка

Ваш пирог может быть скорее испеченным, чем жареным, сладким и липким, а не пикантным , или находиться где-то посередине, смешивая фрукты и мясо. Согревающие специи и соль в карамели делают его пикантной тыквой , которую всегда хотели. И возможности не ограничиваются только пикантными блюдами, из аранчини можно приготовить и сладкий десерт. Оглядываясь назад на свой ресторанный опыт, она чувствует, что пикантных работ научили ее многим навыкам, которые она теперь использует на повседневной основе.Он может хорошо сочетаться с десертами; он может работать в пикантных продуктах . Мягкий бульонный вкус, который ценится в зеленом чае, в основном получен из определенных аминокислот с пикантным вкусом и , которые начинают растворяться при 140 градусах.Во-вторых, он почти походил на хороший вермут, но менее сладкий, более пикантный . Есть аромат ванили, а затем пикантных порций соли, которые придают маслянистой сладости глубину.Рыбный соус добавляет приятный пикантный оттенок , но его можно опустить. Это заманчивое сочетание пикантного и тревожного, рецепт отличного чтения.Его пикантный вкус смягчает сладость напитка и добавляет долгожданную пряную нотку. Удовольствие от текстуры редко было таким пикантным . В этих морских гребешках есть свежесть и легкость, которые сделали их пикантными , но без чувства вины. Но его аромат неизменно выглядит потрясающе, с его балансом сладкого, кислотного и пикантного — даже с легким намеком на дым.Трудно представить менее пикантных или более причудливо разрушительную систему для региона в условиях водного кризиса.

Эти примеры взяты из корпусов и из источников в Интернете.Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.

Что такое чабер? — Кухня

из семейства мятных. , чабер — это небольшое зеленое растение, которое используется для придания вкуса пище. У этой ароматной травы есть два основных сорта, используемых в кулинарии: зимний соленый и летний. Оба они родом из солнечных склонов Средиземноморья.

Что такое пикантные листья?

У этого однолетнего растения чистый хвойный аромат и острый вкус, напоминающий тимьян.Несладкие блюда хорошо сочетаются с супами, рагу, блюдами из фасоли, суккоташом, капустой и квашеной капустой. Вы также можете добавить в охлажденную, вареную рыбу или курицу смесь пикантных блюд, чеснока, лимонного сока и майонеза.

Какая приправа считается пикантной?

Чабер, иногда называемый летним чабером, — это прирава из семейства мятных, произрастающих в Средиземноморье. Используемый со времен средневековья, чабер имеет ароматный аромат тимьяна с острым перцем.

В каких продуктах вы используете несладкие?

И летние, и зимние сорта используются для приправы многих одинаковых блюд и блюд.К ним относятся мясо птицы, такое как курица, индейка, гусь и утка. Их также добавляют в мясные блюда из свинины, баранины и рыбы, в колбасы, пироги, тушеные блюда и мясо, приготовленное на гриле. Чабер также часто добавляют в бобы.

На что похож пикантный вкус?

Его часто называют мясным вкусом, что имеет смысл, поскольку указывает на присутствие белка (в частности, глутамата аминокислоты). Другими распространенными дескрипторами острого вкуса являются: «полный аромата», «восхитительный» и «вкусный», которые показывают, что действительно сложно количественно определить, на что похож острый вкус.

Что такое заменитель острых трав?

Чабрец можно заменить свежим или сушеным тимьяном в той же порции. У шалфея есть оттенки сосны, напоминающие пикантный. Это еще одна средиземноморская листовая трава, которая может приблизиться к вкусу. Свежий шалфей лучше использовать, пытаясь добиться вкуса, близкого к пикантному.

Чабер — это то же самое, что шалфей?

Несладкий. Как и другие травы, заменяющие шалфей, чабер обычно используется для приправы птицы и фарша. Он имеет тот же острый вкус, что и шалфей.Замените его по одному, и вы получите отличный результат.

Как выглядит чабер?

Достигает высоты 12-18 дюймов и имеет густо разветвленные стебли, покрытые узкими темно-зелеными листьями. К середине лета он дает маленькие белые, розовые или сиреневые цветки, вскоре после которых образуются семена.

Что такое острые травы UK?

Пикантная трава — ароматная трава, относящаяся к семейству мятных. Это также ключевой ингредиент в прованских травах, которые обычно используются во французской кухне.

Как выращивать пряные травы?

Лучшее место: сажайте как летний, так и зимний пикантные растения на ярком солнце. Подготовка почвы: летний чабер предпочитает богатую, хорошо дренированную органическую почву; зимний чабер предпочитает хорошо дренированные песчаные почвы. Чабер предпочитает pH почвы от 6,7 до 7,3. Посев семян в помещении: сеять семена в помещении за 6-8 недель до последних заморозков.

Почему его называют несладким?

Считается, что во время правления Цезаря римляне завезли чабер в Англию, где он быстро стал популярным как лекарство, так и кулинария.Саксы назвали его пикантным за его пряный, терпкий вкус.

В чем разница между пикантным и сладким?

Самое основное определение — сладкая пища имеет аромат или вкус сахара или меда. Несладкие продукты не должны быть сладкими. Их основной вкус — сочетание трав и специй, делающее блюдо аппетитным, приятным и приятным для восприятия.

Что такое озимый чабер?

Satureja montana (зимний чабер или горный чабер) — это многолетнее, полувечнозеленое растение семейства Lamiaceae, произрастающее в регионах с умеренным климатом на юге Европы, Средиземноморья и Африки.У него темно-зеленые листья и летние цветы от бледно-лавандового или розового до белого.

Несладкий вкусный рецепт?

Умами. Умами — аппетитный вкус, иногда описываемый как острый или мясной. Это самый недавно выявленный и принятый из основных вкусов. В начале 20 века японский химик по имени Кикунаэ Икеда попытался определить этот вкус, свойственный спарже, помидорам, сыру и мясу.

Что такое вкус умами?

Умами, который также известен как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый.Умами в переводе с японского означает «сущность восхитительности», и его вкус часто описывается как мясная, пикантная, усиливающая вкус.

Какой пример умами?

К продуктам с сильным вкусом умами относятся мясо, моллюски, рыба (включая рыбный соус и консервы, такие как мальдивская рыба, сардины и анчоусы), помидоры, грибы, гидролизованный растительный белок, мясной экстракт, дрожжевой экстракт, сыры и соя. соус.

пикантных символов | Натуральные продукты INSIDER

пикантные символы март 1999 — История с обложки Автор: Джоан Мюррей, Р. Д. и Линн А. Кунц L и др. Посмотрим правде в глаза, мы не едим пищу только из-за ее питательных веществ, иначе мы все ели бы водоросли — или, по крайней мере, McLean Deluxe — на регулярной основе. Опрос потребителей после опроса потребителей приводит сенсорные причины выбора продуктов. Кроме того, в этих исследованиях также говорится, что если потребителю не нравится вкус, он не станет покупать его и, конечно же, не будет есть. Для многих продуктов термин, используемый для описания продуктов с хорошим вкусом, — «несладкий».«Но что такое пикантный вкус и как именно мы можем включить его в дизайн пищевых продуктов? Наслаждайтесь словом Словарь Вебстера определяет острый как «приятный на вкус или запах; соленый или пикантный (приятно острый или стимулирующий на вкус — приятно острый или острый)». Этот термин часто используется для описания конкретных пищевых ароматизаторов. Мясо «приготовлено до совершенства в собственном аппетитном пикантном соке», — говорится в рекламе и описателях меню. Суп часто называют острым. Этот термин также используется для описания закусок, таких как картофельные чипсы. Даже овощи считаются пикантными. По словам Бенджамина Джонса, менеджера по техническим вопросам, Gist-brocades International, B.V., короля Пруссии, Пенсильвания, при описании пикантных блюд часто используются такие термины, как бульон, бульонный, куриный, мясистый и полный рот или умами. Специалисты по вкусовым качествам говорят, что концепция пикантных блюд развивается по мере того, как в американское сознание добавляется все больше и больше кухонь.В результате необходимо постоянно пересматривать определение пикантных блюд. Другие говорят, что несладкие — это продукты, приправленные луком, чесноком или подобными приправами, обладающими острым вкусом. Лук, например, может считаться пикантным из-за того, с чем он сочетается, говорит Пол Бреслин, доктор философии, ученый из Центра химических чувств Монелла, Филадельфия. Лук часто сочетают с мясом и другой белковой пищей. Согласно Бреслину, чабер часто используется как «более насыщенный и более пряный». «Часто пища, описываемая как пикантная, имеет мясной или мясной вкус, — объясняет он. Соленость в сочетании со свободными аминокислотами напоминает мясную или мясную пищу. Пищевая промышленность склонна относить несладкие продукты к категории несладких. «Острые вкусы определяются конечным продуктом, — говорит Джером Ломбардо, менеджер подразделения пикантных блюд Dragoco, Inc., Тотова, Нью-Джерси. «К пикантным продуктам относятся супы, соусы, заправки для салатов и некоторые закуски». Закуски, по теории Бреслина, подходят под определение пикантных.Эти продукты часто соленые, с высоким содержанием жира и приправлены травами и специями, связанными с мясом. Например, картофельные чипсы барбекю часто приправляют теми же специями и ароматами, что и ребра, приготовленные на гриле. «Из закусок, — говорит Боб Браун, доктор философии, доктор медицинских наук, директор по питанию, Frito Lay, Inc., Плано, Техас, — несладкие закуски — это все, что не является сладким. Закуски являются всеобъемлющими. Термин добавляет больше продуктов в эту категорию, включая вяленое мясо «. Термин «несладкие» по отношению к закускам используется FDA для отличия несладких закусок от сладких, таких как пирожные, печенье, пироги и конфеты.Сладкое обычно не ассоциируется с пикантным, а соленое — с ним. Несладкие закуски, как правило, вызывают укус из-за раздражения ротовой полости солью. Определение острого, заключает Бреслин, на самом деле может быть культурным. Это слово означает разные вещи для разных людей в зависимости от контекста — где они живут, с кем работают, от того, что они употребляют мясную и бульонную пищу, а также различные травы и специи. Вы говорите умами Пикантный вкус может выходить за рамки традиционного вкуса соли и аромата специй.На панели вкусов, рассказывает Бреслин, когда участников просят определить другой вкус, помимо соленого, в смеси глутамата натрия и 5 (-рибонуклеотидов, они идентифицируют другой вкус как бульонный или мясной. Эксперты определили, что это умами. «Термин« чабер »и« умами »сходятся во мнениях, — говорит Бреслин. «Я использую термин« чабер »и« умами »как синонимы.« Умами »определяется как вкусовое ощущение при отборе проб смеси глутамата натрия с каким-либо 5 (-нуклеотидом (например, инозинатом и гуаниловой кислотой).Умами широко известен как качество вкуса: соленый, сладкий и горький. Это прототип бульона. «Умами — относительно новый термин, — продолжает Бреслин. Этот термин возник в начале 1900-х годов в результате работы профессора Кикунаэ Икеда в Японии с водорослями и водорослями. Однако только в 1979 году многие исследователи вкуса и аромата признали умами основным вкусом. Согласно Бреслину, грибы, сыр и мясо представляют аромат умами.Они также богаты свободными глутаматами. Он отмечает, что в пицце содержится много свободных глутаматов из помидоров, сыра и начинок, таких как грибы и пепперони, и поэтому в ней много умами. MSG, рибонуклеотиды и их комбинации часто используются в азиатской кулинарии в качестве ароматизаторов для создания умами. Комбинация усиливает действие других вкусов. Фактический вкус комбинации настолько тонкий, что его легко пересилить другие вкусовые ощущения, которые оно усиливает. Его тонкость и усиливающие свойства — причина того, что умами так трудно идентифицировать. Я мог бы улучшить всю ночь Улучшение вкуса — это то, что естественным образом эволюционировало в классической кулинарии. «Когда вы создаете рецепт, вы обычно начинаете с мясной или овощной основы, которая может быть приправлена ​​травами и специями», — говорит Ломбардо. «Затем часто шеф-повар добавляет что-то, что устраняет пробел, например, помидоры, грибы или сыр. Когда вы посмотрите на ингредиенты, которые я упомянул, вы заметите, что все они имеют значительное содержание глутамата.» Помимо встречающихся в природе глутаматов в пищевых продуктах, промышленные источники глутамата натрия и глутаматов включают ферментацию сои, автолизированные дрожжи, дрожжевые экстракты и гидролизованный растительный белок (HVP). Это зависит от различных процессов получения более концентрированной формы усиливающего аромат материала. Они бывают сухими или более влажными, например пастами. Из-за содержания белка многие из этих продуктов могут быть гигроскопичными, особенно HVP. Иногда для облегчения работы требуются добавки, повышающие текучесть, или масляное покрытие.«Когда вы используете их в смесях, — говорит Рут Каан, менеджер по разработке продуктов, SpiceTec, Ltd., Кэрол Стрим, Иллинойс, — вы должны быть осторожны и добавлять агенты, препятствующие слеживанию, такие как диоксид кремния; но они всегда добавляются в небольшие количества. Они считаются вспомогательными средствами, поэтому заказчику не нужно указывать их на готовом продукте «. Одним из самых известных и недорогих усилителей вкуса является глутамат натрия или глутамат натрия. (Большинство потребителей обычно называют любую соль глутаминовой кислоты глутаматом или глутаматом.) Свободная форма глутамата усиливает пикантный вкус, а также гармонизирует соленый и кислый вкус, особенно в мясе, птице, морепродуктах и ​​овощах. На сладкую пищу он не оказывает особого влияния, что может быть связано с относительно низким содержанием белка в сладостях. В низких концентрациях, в сочетании с подсластителями или подсластителями некоторых экстрактов, глутамат натрия может придавать маслянистый вкус и ощущение во рту. Усиление вкуса также происходит за счет 5 (-рибонуклеотидов, таких как 5 (-инозинмонофосфат) и 5 ​​(-гуанозинмонофосфат.Они часто появляются в сочетании с глутаматом натрия для создания синергетического эффекта усиления вкуса или умами. По словам Ломбардо, они особенно эффективны в мясных бульонах, «где они уравновешивают и дополняют вкус. Добавление глутамата натрия в куриный продукт не изменит характер курицы, но усилит профиль вкуса». Одна из самых больших проблем, вызванных использованием гигроскопичных ингредиентов, — говорит Барри Эдди, директор по разработке продуктов SpiceTec, — это совокупность. Это препятствует равномерному распределению внутри или на продукте или при наполнении упаковки. Еще один способ сохранить сыпучие продукты — это агломерация. Этот процесс позволяет ингредиенту растворяться быстрее и тщательнее. По словам Джонс, у него также есть еще одно преимущество перед маслом в готовом продукте. «С масляным покрытием вы можете получить масляное пятно или мутный продукт, тогда как с агломерированным продуктом он будет совершенно прозрачным». Дрожжевые экстракты являются результатом автолиза дрожжей, в основном Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи). Можно использовать пивные дрожжи, но они имеют более резкий и горький вкус.Стенки дрожжевых клеток центрифугируются, а оставшийся материал концентрируется. Производитель может изменять условия, чтобы способствовать определенным реакциям. Это дает разные продукты. «У нас есть дрожжевые экстракты, в которых мы способствуем образованию свободного глутамата, и есть другие, в которых мы поддерживаем образование 5 (-нуклеотидов», — объясняет Джонс. «Если вы используете дрожжевые экстракты, у вас должна быть библиотека. Некоторые из них более мясистые, который хорошо работает в системах с курицей и говядиной, а некоторые из них более бульонные, где вам просто нужен этот фон, а не мясная нота.«Сочетание дрожжевых экстрактов с высоким содержанием глутамата и экстрактов с высоким содержанием нуклеотидов дает синергетический эффект. «Мы далеко вышли за рамки простого улучшения вкуса и используем дрожжевые экстракты как часть вкусовых смесей, реакционных ароматизаторов и так далее», — говорит Джонс. «Они больше не действуют как носители глутамата натрия. Они занимаются и другими вещами». Он отмечает, что этот процесс вызывает образование коротких пептидов, которые, хотя и не имеют четкого определения, обладают собственным ароматом. Один усиливающий вкус продукт на основе ферментированной соевой муки, продаваемый как Soyarome® компанией Gist-brocades, обладает уникальной способностью усиливать вкус молочных продуктов.«Он не содержит глутамата натрия и 5 (-рибонуклеотидов», — говорит Джонс. Одно из применений — комбинировать его с другими молочными ингредиентами и усилителями, чтобы усилить сырный вкус крекеров. Он изменяет вкус специй, в частности, усиливает вкус перца. . Это самый сырный Независимо от того, считается ли сыр пикантным или умами, он, тем не менее, остается любимым вкусом среди потребителей. Он появляется в гарнирах, таких как картофель, макароны и рис.Он также добавляет интереса, а в некоторых случаях играет главную роль в супах, соусах, блюдах из мяса и птицы. Различные формы сыра могут ароматизировать продукты. Натуральные и плавленые сыры с повышенным содержанием влаги и сырные соусы часто используются на кухне дома и в общепите. Однако они не так часто используются в промышленности, как ароматизаторы, из-за ряда проблем, связанных с обработкой, стоимостью и обращением. В общем, сыры с более высоким содержанием влаги подразумевают охлаждение, плюс дополнительную плату за воду.Сыры с очень высоким содержанием влаги, такие как рикотта, составляют более 55%; сорта с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, составляют от 45% до 55%; продукты средней влажности, такие как чеддер, колеблются от 34% до 45%; и сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, составляют от 13% до 34%. Кухонные комбайны часто обращаются к продуктам, специально предназначенным для ароматизации. К ним относятся модифицированный ферментами сыр, порошковый сыр, а также натуральные и искусственные сырные ароматизаторы. При производстве ферментно-модифицированного сыра (EMC) липазы и протеазы используются наряду с ферментацией для производства сыра с высококонцентрированным вкусом — в 10-20 раз превышающим уровень натурального сыра.Полученный продукт можно продавать в виде пасты или сушить распылением с носителем, таким как сыворотка, для создания порошка с более низким содержанием влаги. Получаемый аромат зависит от ферментов и условий обработки. Как правило, аромат возникает благодаря ферментам, преобразующим белок в пептиды и аминокислоты, а жир — в жирные кислоты с короткой цепью. Сырные порошки традиционно изготавливали путем распылительной сушки натурального сыра, который был смешан в суспензию, обычно вместе с носителем и эмульгирующими солями.Сегодня сырные порошки могут содержать множество ингредиентов, включая сыр (обычно то, что по какой-то причине не попадает на рынок как «настоящий» сыр), EMC, ароматизаторы и широкий спектр носителей, таких как сыворотка, мука, мальтодекстрины и обезжиренное сухое молоко. Порошки обычно имеют влажность от 4% до 6% и могут содержать от 5% или менее до примерно 95% сухих веществ сыра. Стоимость отражает уровень содержащегося в них сыра. Сырные ароматизаторы используются там, где сыр обычно не работает, или когда цена является проблемой.Поскольку они не содержат твердых веществ или белка — по крайней мере, в значительной степени — они не изменяют текстуру или внешний вид продукта. Сырный вкус также можно усилить. Например, по словам Джонса, смесь дрожжевого экстракта может усиливать сырный вкус. «Один из дрожжевых экстрактов имеет отчетливую горькую нотку», — говорит он. «Если вы употребляете его в низкой концентрации, то легкая горечь будет восприниматься как острый чеддер. Слишком много — и вы получите слишком много горечи, и это может показаться неприятным.«MSG и рибонуклеотиды могут также улучшить воздействие сыра и снизить затраты на ароматизатор», — отмечает он. Получение пикантной реакции Все более важным классом пикантных вкусов являются термические реакции, в основном реакция Майяра. В промышленности они известны как реакционные или технологические ароматизаторы. Большинство непрофессионалов узнают в них вкус, который появляется во время приготовления. Майяр, неферментативное потемнение, возникает при нагревании комбинации восстанавливающих сахаров, таких как D-глюкоза, и аминокислот, образующих белок.Сложная серия реакций приводит к набору таких соединений, как фураны, пиразины и тиазолы. Эти и многие другие придают вкус жарки, выпечки, жарки и т.п., а также имеют темный цвет. Конечный результат зависит от используемых материалов, условий нагрева и таких факторов, как pH и влажность. «Согласно рекомендациям Международной организации производителей ароматизаторов, температура должна быть не менее 180 ° C в течение 15 минут», — говорит Джонс. «Вы можете пойти и дольше, если хотите — все зависит от того, какой профиль вы хотите.Если вы увеличите время и температуру, вы получите больше ноток обжарки, и он станет жестче. Когда вы выбираете аминокислоты и редуцирующие сахара, которые вы используете, это меняет весь профиль. Он (фактический конечный продукт) четко не определен. Проще говоря, если вы имеете дело с одним сахаром и одной аминокислотой, это достаточно хорошо понятно. Вы можете получить два сахара или две аминокислоты, но как только вы выйдете за рамки этого или введете неопределенный белковый материал — дрожжевой экстракт, мясной экстракт, HVP — тогда все ставки будут сняты.Это больше похоже на искусство, чем на строго определенную реакцию ». Еще один ароматизатор, вызываемый термическим воздействием, связан с карамелизацией. Это происходит, когда углеводы нагреваются без присутствия азотсодержащих аминокислот. Незначительная кислотность и присутствие определенных солей способствуют карамелизации сахарозы и редуцирующих сахаров. Большинство реакционных ароматизаторов термостабильны и хорошо выдерживают процессы высокой температуры, такие как автоклавирование, характеристика, которая станет более важной по мере того, как больше продуктов будет готовиться вдали от дома и традиционных предприятий общественного питания. Дополнительный бонус — переработчики имеют больший контроль над развитием аромата, чем при создании самих реакций, с большей консистенцией аромата по всему продукту. Эти ароматизаторы иногда предлагаются как отдельные ароматы — например, в бутылках для гриля — или превращаются в особые пикантные овощные или мясные ароматы. «Мы делаем жареные, приготовленные и обжаренные ароматы, — говорит Ломбардо, — но в сочетании с другими ароматами. Мы находим, что это кажется более аутентичным. Мы стараемся использовать обработку, аналогичную способу приготовления продуктов в кухня.«Он также отмечает, что субстрат влияет на конечный аромат. «Большинство людей могут различить аромат дыма и запах гриля — например, аромат жареного мяса обычно имеет небольшую нотку дыма и нотку почти прогорклого масла», — говорит Ломбардо. «С химической точки зрения, ароматизатор, приготовленный на гриле, содержит много альдегидов». Хотя этот процесс идеально подходит для ароматизаторов, получаемых в процессе приготовления, химики по ароматизаторам все еще сталкиваются с проблемой точного дублирования каждого метода приготовления. Например, курица-гриль представляет собой проблему, — говорит Джонс. «Трудно поразить гриль. Одна из проблем заключается в том, что это сухой жар, и когда вы создаете реакционные ароматы, вы работаете в жидкой системе. Трудно пытаться имитировать то, что происходит в жидкой системе». Из-за различных условий получаемые в результате соединения различаются из-за сложности реакций. И когда составы различаются, различаются и вкусы, которые они создают. Приправить его Трудно не думать о специях, когда речь идет о пикантных продуктах.Спектр ингредиентов включает не только настоящие специи, но и растения, известные как травы, и некоторые из них, которые действительно попадают в категорию пищевых продуктов, в первую очередь лук и чеснок. Хотя ингредиенты кажутся совершенно разными, у них есть две характеристики: они происходят из растений и, что более важно, они передают вкус еды от мягкого до возбуждающего. Специи содержат много летучих веществ, придающих им характерный вкус и аромат, от тимола в тимьяне до коричного альдегида в корице. Хотя некоторые из этих соединений могут давать характерный аромат, большинство ароматов специй создается сложным рядом основных и второстепенных компонентов. В то время как многие склонны думать о сушеных формах, которые можно найти в крошечных бутылочках на полке для специй, существует гораздо больше вариантов. Очевидно, что можно найти свежие специи или травы, хотя экономика и логистика обычно ограничивают их использование на кухне, а не на заводе по переработке. «Травы наиболее чувствительны к любой обработке, — отмечает Боб Камински, директор по новым продуктам Wixon Fontarome, St.Фрэнсис, Висконсин. «Они, как правило, быстрее окисляются. Лучше всего замораживать, а затем сушить вымораживанием. У замороженных продуктов есть проблемы с обращением и хранением, а также они дороже. У них будут тонкие вкусовые различия, в основном из-за окисления, но они все равно сохранят немного зелени. Примечания.» Сухие специи удобнее использовать для многих переработчиков. Удаление влаги увеличивает срок хранения из-за снижения активности воды, активности ферментов и других химических реакций. Вкусы различаются из-за потери свежих летучих веществ, но они все же содержат визуальные частицы, сигнализирующие о наличии аромата.Приправы могут быть целыми или в виде листьев, в виде крупно измельченной версии или в виде мелко измельченного порошка. Их также можно поджарить или обработать иным образом, чтобы изменить вкус. «Форма действительно зависит от приложения», — говорит Каан. «Если вам нужна внешняя привлекательность мясной глазури, вы можете использовать целые специи или крупные частицы». Для дополнительного вкуса молотые специи создают больше эффекта. По словам Эдди, это связано с тем, что их небольшой размер частиц увеличивает открытую площадь поверхности, что способствует высвобождению более высокого уровня летучих веществ.«Измельчение действительно запускает процесс выделения летучих веществ», — говорит он. «И они могут взорваться довольно быстро — для этого не требуется много тепла. Минимум измельчения, манипуляций или чего-то еще, что помогает сохранить аромат». При правильном хранении эти летучие вещества остаются в продукте, а не в воздухе. Как и все другие природные источники пищи, свежие, замороженные и сушеные специи могут различаться в зависимости от их источника и климатических условий, встречающихся во время выращивания. Они также могут содержать микроорганизмы, которые могут отрицательно повлиять на срок годности продукта или вызвать другие неприятные эффекты.Облучение разрешено для специй, чтобы уменьшить микробную нагрузку, или можно использовать оксид этилена. Могут быть заменены другие методы. Например, по словам Каана, SpiceTec использует процесс стерилизации паром, который снижает высокое содержание микробов при сохранении свежих летучих веществ. Однако, по словам Камински, у специй есть и преимущества — внешний вид и удобная для потребителя этикетка. «Люди понимают, что такое семена сельдерея, тогда как они могут не понимать экстракта», — говорит он. Экстракты обеспечивают большую часть аромата исходного ингредиента, но в более последовательной и простой в использовании форме.Паровая дистилляция — наиболее распространенная форма экстракции, в результате которой получают продукты, обычно называемые маслами или экстрактами. Также проводится экстракция растворителем, дающая олеорезины. Более дорогостоящая сверхкритическая экстракция также нечасто используется для получения экстрактов. «Олеорезины обычно растворимы в масле», — говорит Эдди. «Вы можете использовать эмульгаторы, такие как полисорбат 80, чтобы смешать их с водой. Мы называем их вододиспергируемыми, поскольку они фактически не растворяются». Олеорезины обычно имеют более полный вкус и часто сохраняют некоторую долю цвета.На данный момент аромат довольно устойчив к потере летучих веществ. «В масле или олеорезине он (аромат) улавливается намного дольше, чем в измельченной специи», — говорит он. Помимо консистенции, экстракты ценны там, где видимые частицы нежелательны, например, белый соус. «В некоторых продуктах мясной промышленности олеорезины легче диспергируются в эмульсиях, поэтому в продукте не образуются горячие точки», — говорит Камински. «В маринадах экстракты являются преимуществом, потому что они намного быстрее впитывают аромат.Переработчики мяса также часто впрыскивают свои маринады, и для этого вам нужно солюбилизировать специи, чтобы в этом приложении использовались экстракты ». Подача пикантных блюд Выбор конкретного вкуса или формы ароматизатора для пикантного применения в значительной степени зависит от области применения продукта, особенно от типов процессов, с которыми он сталкивается. Поскольку многие ароматические компоненты летучие, термическая обработка может их отогнать. Даже нелетучие ароматы могут измениться. «Готовка может значительно изменить вкус и основу», — предупреждает Ломбардо. «И эти изменения не всегда последовательны. Будь то в ресторане или дома, приготовление пищи не так строго контролируется, как в производственном процессе, поэтому готовый продукт будет иметь много различий. Важно, чтобы вкус соответствовал вкусу. продукт.» Lombardo рассматривает три основные категории приложений при отборе пикантных вкусовых добавок: необработанная матрица, обработанная матрица и мясные продукты.«Мы обнаружили, что ароматы, которые работают в одной области, не всегда работают во всех трех сегментах». Некоторые из самых сложных проблем связаны с продуктами, которые быстро отводят влагу, например, приготовленные в микроволновой печи или жареные продукты. «Перегретый пар очень эффективно устраняет летучие запахи, а высокая температура на поверхности вызывает потемнение и другие изменения вкуса», — говорит Ломбардо. Что касается приготовленного продукта, «если ароматизатор не подходит для применения должным образом, вы получаете несбалансированный вкус или можете получить слишком много потемнения или карамелизации аромата.» Экструзия и выпечка с низким содержанием влаги также могут ухудшить вкус, сообщает Камински. Поэтому большинство производителей используют ароматизаторы для местного применения. «Для этого есть пара причин», — говорит он. «Конечно, фактор потерь является основным. Но потребитель также ищет мгновенных ощущений, и если вы используете актуальный ароматизатор, вы получите более быстрое высвобождение». Для ароматизаторов, подвергающихся суровым технологическим процессам, многие компании предлагают инкапсулированные формы, обеспечивающие некоторую степень защиты.Ароматизаторы, подвергающиеся риску, заключены в защитную углеводную или жировую матрицу, предназначенную для высвобождения при контакте с влагой или когда покрытие достигает определенной температуры. Ароматизаторы, высушенные распылением, часто попадают в эту категорию, потому что ароматизатор встроен в матрицу-носитель, которая обеспечивает некоторую защиту. Производители ароматизаторов могут также работать с менее летучими или менее лабильными формами ароматизаторов, если они знают, что конкретное применение создает проблемы, связанные с нагревом. Дрожжевые экстракты — это ароматизатор, который обычно хорошо сохраняется при высоких температурах, хотя автоклавирование может вызвать некоторые проблемы. «В приложении, где вы получаете очень большую тепловую нагрузку, — говорит Джонс, — он может управлять реакциями между дрожжевыми экстрактами и компонентами в пищевой матрице». pH продукта также может влиять на пикантный вкус. Ярким примером является соус с низким уровнем pH для увеличения срока хранения. Из-за кислотности вкус может быть не характерным для сливочного соуса или домашнего мясного соуса. Некоторые производители ароматизаторов предлагают продукты, которые могут улучшить эффект, но предупреждают, что проблема не исчезнет полностью, поскольку кислотность все еще присутствует.«Не существует волшебной пули», — говорит Ломбардо. Состав также может влиять на продукт. Поскольку многие пикантные продукты основаны на крахмале, разработчикам также необходимо знать, что крахмал неблагоприятно влияет на вкусовые качества — обычно он снижает их интенсивность, требуя добавления большего количества ароматизаторов. «Даже такая простая вещь, как увеличение количества лапши», — предупреждает Джонс. «Не только крахмал отслаивается, но и сама лапша впитывает аромат в процессе приготовления». И, как многие дизайнеры продуктов испытали за последнее десятилетие безумство без и с низким содержанием жира, наличие или недостаток жира также влияет на восприятие вкуса, поскольку он усиливает доставку аромата.«Поскольку жир является хорошим носителем вкуса, когда вы выбираете продукт с пониженным содержанием жира, вам часто требуется больше специй и ароматизаторов», — говорит Каан. «Вы можете увидеть это в переходе с жареного мяса на глазированное». Эдди отмечает, что у большинства жареных хлебцев мало отличительного вкуса, кроме жареного жира. «Растирание и маринады теперь используются, чтобы придать куску мяса гораздо больше аромата». Сладкие тенденции серфинга Аутентичность — это горячая кнопка сегодняшнего вкуса. Потребители хотят дублировать продукты определенных кухонь или вкусы, возникающие в результате определенных процессов приготовления. «Пикантный вкус растет по мере того, как люди знакомятся с новыми приправами, — говорит Дики Лулей, вице-президент по развитию бизнеса чикагской компании Heller Seasonings & Ingredients, Inc.». «Им нужна комбинация пикантных вкусов. Люди ищут новые комбинации. » Диапазон горячих, модных вкусов разнообразен — от бразильских, кубинских и ямайских до гаитянских, тайских, вьетнамских, китайских, монгольских, кантонских и сычуанских, не говоря уже о сицилийских и тосканских. Почти все эти кухни имеют пикантный профиль. Потребители хотят аутентичных вкусов. Часто они путешествовали по разным регионам мира и знакомы с вкусами этих продуктов. Они ели эти продукты, и они им нравятся. Это то, чего они хотят, когда заказывают товар из определенного региона мира. «Потребители расстраиваются, если еда не« настоящая », — утверждает Лулай. «Когда они заходят в ресторан, предлагающий продукт из определенного региона, они хотят, чтобы вкус был таким, как если бы он был оттуда. Если еда выставлена ​​как сицилийская, то лучше иметь ароматы южной Италии. Если в блюдо подмешаны тосканские ароматы, товар будет отклонен ». Эта тенденция распространяется не только на закуски, но и на самые разные продукты. Например, хлеб становится более живым с добавлением зелени и пикантных приправ. Травы используются в хлебе в качестве ингредиента, а не в качестве гарнира или второстепенного элемента. Лулай отмечает: «Потребитель не хочет хлеба с пряностями». Они хотят точно знать, что это за трава «. Еще одна сфера — закуски. «На рынке закусок мы наблюдаем рост этнических вкусов, — замечает Камински, — особенно в сторону более острых блюд — мексиканских, юго-западных.Как правило, это более ароматные и пряные продукты «. Тем не менее, закуски также могут быть той областью, где допустимо настраивать подлинность ароматов, поскольку может быть трудно или невозможно точно скопировать, скажем, настоящие итальянские картофельные чипсы. В этом случае «я думаю, вы выбираете основные нотки из вкусового профиля — то, что действительно имитирует этот вкус в закусках», — говорит Каан. «И вы должны работать с экстрактами и красителями, чтобы получить внешний вид». Пикантный вкус делает гарниры еще более интересными.Все больше и больше операторов общественного питания добавляют травы, специи и ароматизаторы в картофель фри и картофельное пюре. Некоторые операторы общепита добавляют пикантные нотки и к другим овощам — например, корице с вареной морковью или чесноку к зеленым бобам и миндину. Даже салаты страдают. Раньше большинство ресторанов брали салат, например салат Цезарь, и добавляли жареные креветки или курицу. Теперь эти операторы начинают с несладкого белка, такого как курица, и добавляют вокруг него салат.В результате вкусы разные. Пикантное блюдо также перемещается в новые, нетрадиционные области меню. Одно из главных нововведений — это завтрак. Например, «Мы отказываемся от фруктов в сливочных сырах», — говорит Лулай. «На его место — пикантные сливочные сыры». Основным преимуществом нового ароматного сливочного сыра является то, что его можно использовать в другом приеме пищи, например, на обеде, чтобы создать более интересный бутерброд. Маринады — еще один способ придать пикантный вкус. Например, чимичурри, бразильская ароматическая система, создается из смеси масел, уксуса, петрушки и чеснока.По словам Камински, маринады бывают разных форм — сухих или жидких — с множеством вкусов. «Мы наблюдаем более сложные сочетания вкусов: зеленый перец, бернез, мед-дижон и т. Д.» По словам Камински, в этой категории блистают как этнические, так и основные пикантные вкусы. «У людей не так много времени на приготовление закуски, как раньше», — говорит он. «Вы видите больше маринованного мяса, как свежего, так и замороженного. Это дает потребителям больше разнообразия. Это также дает дополнительную выгоду для продавца.Кроме того, это дает возможность сделать мясной продукт более нежным, поскольку мы видим много мяса, которое менее мраморное и, как следствие, немного суше и жестче ». Настойные масла и уксусы придают блюду особый вид — многослойный эффект трав и специй. При использовании настоянного масла или уксуса травы и специи не добавляются на ранней стадии процесса. Их можно вводить ближе к концу, тем самым усиливая слои аромата и усиливая общий аромат блюда. Другой способ добавить размер — использовать смесь приправ. Одна особенная смесь приправ, утверждает Лулай, имеет прекрасный профиль. Он пробуждает ароматы, которые потребители связывают с Западом, и широко используется в стейках. Фактический профиль вкуса из Непала. Тем не менее, если бы его называли непальским, он бы не продавался. «Он очень хорошо продается, если в меню его называют« ковбойский стейк », — рассказывает Лулай. Вкусное и сладкое прекрасно сочетается. Популярные комбинации включают яблоко, тропические фрукты, мед или клен с пикантным вкусом.Например, говорит Лулай, некоторые думали, что разработчики были нестандартными, когда они придумали пряную яблочно-куриную колбаску. В колбасе есть то, что нравится детям — яблочный вкус. Продукт нравится и взрослым, потому что курица воспринимается здоровой. Операторы и потребители общественного питания должны видеть конкретный продукт, в данном случае пряную яблочную колбасу, в сочетании со всем блюдом. Лулай подчеркивает, что презентация тарелки важна. Как только они видят контекст, они с большей готовностью принимают продукт, потому что это не так надумано, как первоначально предполагалось. Каан отмечает, что многие сочетания соленого и сладкого на самом деле довольно традиционны. Например, ветчина с медовой глазурью или сочетания мяса и фруктов, и даже «соус хойсин, сочетание пикантных вкусов на основе сои с нотками сливы». Большинство тенденций, исходящих от ресторанов, перешли на арену обработанных пищевых продуктов. Это создает несколько трудностей. «Большинство поваров используют свежие ингредиенты, — говорит Каан. «Вы пытаетесь подойти как можно ближе — и я думаю, что мы можем очень близко подойти к воссозданию того, что делают повара.Есть ингредиенты, идентичные по вкусу, которые могут дать некоторые свежие нотки таких ингредиентов, как базилик и орегано, и действительно усилить вкус ». Использование ароматизаторов позволяет создавать более экзотические блюда без привлечения большого количества ингредиентов. «Грибы портабелло, например, были популяризированы в ресторанной индустрии, но никто не делал доступными промышленные / коммерческие источники», — отмечает Камински. «Поэтому производители стремятся дополнить продукты ароматизаторами.Это дало производителям ароматизаторов возможность имитировать эти продукты. Но в то же время, когда нам нужно действовать естественным образом, мы можем столкнуться со многими из тех же проблем с поиском поставщиков. Но в последние несколько месяцев люди занимаются этим. Мы получаем источники сырья и можем предложить продукты, которых у нас не было в прошлом; например, натуральные вяленые на солнце помидоры в масляной и водорастворимой формах ». По мере того, как Соединенные Штаты становятся более разнообразными в этническом отношении, будет меняться и еда.Еще один важный демографический сдвиг, который окажет значительное влияние на вкусовые качества пищевых продуктов, — это старение населения. Пожилые люди теперь предпочитают более мягкую пищу. Предпочтение более мягкой пищи может иметь прямое отношение к нормальным физиологическим изменениям. У пожилых людей меньше рецепторов запаха и вкуса, объясняет Сьюзан Шиффман, профессор Университета Дьюка в Дареме, Северная Каролина. Рецепторы приятных ощущений уменьшаются, в то время как рецепторы, связанные с горьким, кислым и перцем, остаются нетронутыми. По прогнозам Лулай, в будущем предпочтение более мягких продуктов может измениться.У пожилых людей завтрашнего дня будет более изысканный вкус, и они по-прежнему будут интересоваться этнической едой. Но независимо от того, ориентированы ли они на стареющее население или обращаются к широкой публике, задача пищевой промышленности в будущем будет заключаться в разработке вкусовых профилей, которые усиливают приятные ощущения и усиливают более острые и пикантные вкусы. Опасения вкуса Использование глутамата натрия в продуктах питания вызвало разногласия — некоторые люди жаловались на комплекс симптомов глутамата натрия, также известный как синдром китайского ресторана. Сообщаемые симптомы включают онемение, пульсацию, затрудненное дыхание, головную боль, тошноту, крапивницу и рвоту. Эти люди утверждают, что у них аллергия на глутамат, но не на продукты с высоким содержанием глутамата. Эксперты настроены скептически. Настоящая пищевая аллергия, говорит Роберт Вуд, доктор медицины, детский аллерголог из Университета Джона Хопкинса, Балтимор, состоит из двух компонентов — таких симптомов, как крапивница и затрудненное дыхание, и реакции иммунной системы. Гиперактивный ответ иммунной системы определяется кожными пробами.На сегодняшний день ни одно исследование не подтвердило, что глутамат натрия вызывает аллергическую реакцию. Помимо настоящей аллергии, у некоторых людей может наблюдаться явление, известное как чувствительность. Человек с пищевой или химической чувствительностью будет демонстрировать некоторые из тех же симптомов, в первую очередь респираторных, что и у человека с пищевой аллергией. Однако у чувствительного человека иммунный ответ не проявляется. На сегодняшний день доказательств, подтверждающих причинно-следственную связь между глутаматом натрия и симптомами чувствительности, не так много.Фактически, в 1980-х годах ученые обнаружили, что глутамат выполняет важную биологическую функцию в качестве передатчика нервных импульсов в головном мозге и других частях тела. В 1994 году FDA получило петицию гражданина с требованием об обязательной маркировке произведенных или обработанных пищевых продуктов, содержащих глутамат натрия или родственные вещества, такие как ферментация сои, автолизованные дрожжи и гидролизованный белок. В петиции просили указать количество свободного глутамата на этикетке вместе с предупреждением.В отчете FASEB (Федерация американских обществ экспериментальной биологии) за 1995 год проблемы безопасности рассматриваются в перспективе, говорит представитель FDA Эмиль Корвин. Отчет подтвердил уверенность FDA в том, что глутамат натрия и родственные ему вещества безопасны для большинства людей при употреблении в обычном количестве. Кампания «Правда в маркировке» подала иск в 1995 году, оспаривая позицию FDA в отношении маркировки глутамата натрия, рассказывает Мартин Хан, секретарь Международного совета по гидролизованным белкам, Вашингтон, округ Колумбия. В иске говорилось, что позиция FDA была произвольной и капризной.Судебный иск был отклонен в 1998 году, когда федеральный суд поддержал позицию FDA. Пока судебный процесс проходил через судебную систему, FDA выпустило предварительное уведомление о предлагаемом нормотворчестве. В письме 1996 г. запрашивалась информация о важных источниках свободных глутаматов в пищевых продуктах. Он также спросил, нужно ли требовать специальной маркировки. Хотя FDA официально не отозвало свое предварительное уведомление о предлагаемых правилах, мало кто ожидает, что в ближайшем будущем агентство потребует маркировку глутамата натрия. «Согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметике, FDA должно гарантировать, что маркировка является правдивой и не вводящей в заблуждение», — говорит Фелиция Сатчелл из Управления FDA по маркировке пищевых продуктов. «Информация о маркировке не должна вводить потребителей в заблуждение. Закон не дает FDA право маркировать продукцию исключительно на основании права потребителя знать». В некоторых случаях, продолжает она, может потребоваться дополнительная информация на этикетке на основе существенных фактов, если существует серьезная проблема со здоровьем или научные проблемы. «Наука не поддерживает маркировку глутамата натрия», — говорит Хан, — «и не было выявлено никаких проблем общественного здравоохранения». Тем не менее, на некоторых рынках требуются продукты без глутамата натрия или определенных ингредиентов, содержащих глутамат, поэтому разумно знать, есть ли у них особые ограничения, прежде чем пользоваться преимуществами острых ощущений этих ингредиентов. Многие из них «стремятся быть производителями, ищущими меньшую нишу на рынке», — говорит Боб Камински, директор по новым продуктам компании Wixon Fontarome, Сент-Франсис, Висконсин.«Они ищут точку дифференциации, например, отсутствие искусственных ароматизаторов, предложение полезных питательных веществ или продуктов с« более чистыми »ингредиентами». Потенциально большую озабоченность как производителей продуктов питания, так и населения вызывают настоящие проблемы аллергенности, особенно те, которые часто возникают в качестве виновников: моллюски, молоко, рыба, соя, пшеница, арахис, яйца и древесные орехи. Большинство аллергических реакций на эти продукты не опасны для жизни, но у небольшого процента аллергиков могут быть тяжелые реакции.По данным Международного совета по пищевой информации, настоящая пищевая аллергия поражает менее 2% населения. Чтобы предотвратить случайное употребление этих продуктов, многие производители ароматизаторов стали маркировать ароматизаторы, полученные из этих натуральных веществ, чтобы производители знали об их присутствии. «Важное соображение при составлении рецептур — избегать использования аллергенов в тех случаях, когда вы их не ожидаете», — говорит Джером Ломбардо, менеджер подразделения пикантных продуктов Dragoco, Inc., Тотова, штат Нью-Джерси. «Если у вас появится яичный вкус, вы могли бы ожидать в продукте яйца, но не арахис».

Определение для изучающих английский язык из Словаря учащихся Merriam-Webster

¹ пикантный (НАС) имя прилагательное

или британский пикантный / ˈSeɪvəri / или британский пикантный / ˈSeɪvəri /

Определение SAVORY учеником

[более пикантный; самый пикантный] формальный

1 : имеющий приятный вкус или запах 2 : иметь пряный или соленый вкус, но не быть сладким 3 : морально хорошо — обычно используется в отрицательных высказываниях

² пикантный (НАС) имя существительное

или британский пикантный / ˈSeɪvəri /

множественное число вкусности

или британский пикантный / ˈSeɪvəri /

множественное число вкусности

Определение SAVORY учеником

[считать] формальный

: небольшая порция острой или соленой, но несладкой еды : несладкая еда .