Какие повара бывают: Какие существуют виды поваров — Pomodoro Brand

Содержание

Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.

Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.

Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.

Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф- повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф- повара в его отсутствие.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф- повар или су- шеф)

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится.

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)


Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ )
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ )

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
В его ведении- выпечка и десерты.

 

Второстепенные должности: 
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.

Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер

Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф- питания» для работников.

Какими бывают повара

По мере того, как рестораны расширяют свой бизнес, они, соответственно, расширяют штат сотрудников. часто ищут, чтобы нанять больше рук на кухне. Однако, если вы новичок в ресторане или просто хотите получить опыт в общепите, эти вакансии могут показаться немного запутанными. Давайте разберемся какими же бывают повара и как различаются их роли по приготовлению пищи в ресторане или кафе.

Исполнительный шеф-повар

Также называется шеф-повар, это шеф-повар, ответственный за контроль всех операций на кухне. Проще говоря, шеф-повар является боссом кухни.

Эта должность обычно занимает кто-то с 10-15-летним опытом работы в ресторане и менеджменте, и они работают с момента открытия ресторана до закрытия. Так что, если это звучит как работа вашей мечты, приготовьтесь в основном жить на кухне и работать до нее.

Обязанности включают в себя:

– планирование меню

– контроль за деятельностью су шеф-поваров, других шеф-поваров и других поваров

-подбор и найм персонала кухни

– планирование расписания сотрудников.

Но иногда шеф-повара можно пригласить для выполнения индивидуального заказа, например для организации банкетов или вечеринок http://goldibiza.ru/shef-povar/

Су-шеф

Этот шеф-повар по существу является “исполнительным шеф-поваром в обучении” или “вторым в команде”. Основное различие между су-шеф-поваром и исполнительным шеф-поваром заключается в том, что су-шеф-повар отвечает за обучение и надзор за другими шеф-поварами и поварами, в то время как исполнительный шеф-повар контролирует всю кухню.

Су-шеф, как правило, имеет 5 или более лет ресторанного и управленческого опыта и работает примерно столько же часов, как и исполнительный шеф-повар.

Обязанности включают в себя:

– изучение творчества исполнительного шеф-повара и его кухни

– управление запасами

– анализ стоимости продуктов питания и составление закупочной сметы

– управление и непосредственное руководство другими поварами и поварами

– работа по конкретному заказу, когда это необходимо

Линейный повар

Этот конкретный повар отвечает за определенную станцию в кухонной линии и учится осваивать один тип приготовления пищи. Например, некоторые общие позиции линейных поваров линии – это повар соте, повар-Фрай, кондитер и повар-гриль.

Линейный повар должен иметь около 4 лет опыта работы на кухне и, как правило, работает в утренние или вечерние смены. Часто люди без опыта начинают как подготовительный повар и прокладывают себе путь к позиции линейного повара.

Подготовительный повар

Prep-повар – это тот, кто начинает процесс приготовления пищи и делает основную подготовительную работу такую как очистка продукции, подготовка ингредиентов для приготовления пищи, а также резка овощей и мяса. Проще говоря, повар prep начинает процесс подготовки и линейный повар заканчивает его.

Prep повара, как правило, имеют один год опыта или меньше. Они обычно работают в ранние утренние смены, чтобы подготовить ингредиенты для приготовления пищи в течение всего дня. Если вы не боитесь закатать рукава и сделать все, что нужно, это позиция для приготовления пищи для вас!

Повар короткого заказа

Повара короткого заказа работают в основном в тех заведениях общепита, где еда проста и должна быть приготовлена быстро, например, закусочные и рестораны быстрого питания. Они работают на множественных заказах сразу и используют все виды методов подготовки: жарка на сковороде, на гриле, во фритюре, разогрев предварительно подготовленных блюд, сбор бургеров и сэндвичей.

Для этой должности не требуется никакого формального образования, поскольку большая часть подготовки осуществляется на рабочем месте. Часы работы для быстрого приготовления блюд варьируются в зависимости от ресторана или закусочной. Так что если вы начнете здесь, то это будет первым шагом в вашей карьеры повара.

Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана

Ресторанный обозреватель Buro 24/7 в Санкт-Петербурге Илья Вытяжнов 
рассказывает о сложной иерархии на российской кухне
 и проясняет разницу между поварскими "титулами"

Гастрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских "титулов" мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.

Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.

Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной "старшим братом" рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.

Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю

Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода "прапорщики". Так же как и коллеги, они ежедневно "маршируют" на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших "кастрюльных чинах" реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.

Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с "капитаном", непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).

За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина "марка", или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.

Вот мы и добрались до "генерал-майора" — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках. Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины. В первую очередь это перманентная "война" с управляющим рестораном — битва не на жизнь, а на смерть. Главная цель этой эпопеи — добиться от нерадивых официантов, чтобы те максимально точно донесли до гостя задумку повара. Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. Именно из-за этой обузы порой рождаются провальные блюда. Вдохновение — его ведь не купишь на рынке, как гуся. В-третьих, шеф-повар зачастую отвечает за ценообразование меню. Ресторан — это бизнес, и он должен приносить доход. Вот и приходится думать, как подать перепелку, фаршированную фуа-гра с трюфелями, по адекватной цене и не остаться без штанов, — то есть найти качественный продукт, да подешевле. 

Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью

В качестве "генерал-лейтенанта" на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только "вершки". Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.

Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.

Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru

Какие бывают поварские разряды? От самого низкого до наивысшего разряда повара

Профстандарт поварских разрядов

В современных условиях труда вакансия «Повар» остается популярной и достаточно престижной. Однако, со времен советской системы в сфере общественного питания при устройстве на работу к кандидату сохранились высокие требования с обязательным наличием и подтверждением у него поварского разряда.

Поварские разряды являются своеобразными ступеньками от начинающего до профессионального повара, которые предназначены не только для того, чтобы облегчить работодателям набор и упорядочение штата, но и для предварительной оценки профессионализма человека и его опыта и навыков в работе.

В соответствии со статьей 143 Трудового кодекса РФ тарификация работ и присвоение тарифных разрядов работникам производятся с учетом единого тарифно-квалификационного справочника работ (ЕТКС), которым занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ совместно с федеральными органами исполнительной власти.

Значение каждого разряда у поваров

Показатель поварского разряда указывает не только на наличие необходимых навыков, но и определяет перечень дел в работе, к которым он может быть допущен. Для того, чтобы не допустить ошибок, следует изучить должностные инструкции для каждого разряда.

Самый высокий разряд, который можно достигнуть в работе «Повар» является 6 разряд. Как правило, специалист, обладающий таким высоким поварским разрядом - мастер своего дела и умеет готовить абсолютно любые виды блюд. Он знает много тонкостей сочетания различных продуктов и секреты в приготовлении сложных рецептов. А самый низкий – 2 разряд. Это повар-новичок, который выполняет вспомогательные функции на кухне.


Повар 6 разряда

Готовит блюдо высокой сложности и может красиво оформить его, с легкостью устранить изъяны готовой продукции и разобраться в диетическом рационе. Он работает с кухнями мира и блюдами для выставок, правильно составляет праздничное, банкетное меню.

Знает технологию приготовления множества блюд и кулинарных изделий, сложные рецептуры, особенности изменения продуктов при их тепловой обработке, вещества, которые содержатся в еде, их способность к окраске пищевых продуктов, содержание белков и углеводов.

Повар 5 разряда

Готовит сложные блюда, умеет составлять меню и необходимые заявки на полуфабрикаты и продукты. Способен самостоятельно ввести учет и формировать товарные отчеты.

Знает базу по технологии приготовления, методы обработки сырья и полуфабрикатов, сроки и условия хранения продуктов, рецептуры и методы сокращения потерь питательных веществ, применение ароматических веществ.

Повар 4 разряда

Готовит блюда средней сложности (салаты, горячее, выпечку).

Знает перечень требований, которые предъявляются к качеству продукта, его условиям, срокам хранения и технологии приготовления, рецептуры, правила эксплуатации технологических оборудований.

Повар 3 разряда

Готовит простые блюда, измельчает, подготавливает порции из продуктов питания, занимается раздачей блюд.

Знает требования, которые предъявляются к качеству продукта, его условиям, срокам хранения и технологии приготовления, рецептуры, правила эксплуатации и ухода за технологическими оборудованиями, весоизмерительными приборами и производственными инвентарями.

Повар 2 разряда

Выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Моет, чистит, удаляет дефекты и посторонние примеси, нарезает продукты питания. Обрабатывает субпродукты, размораживает рыбу, мясо, птицу.

Знает требования, которые предъявляются к качеству полуфабрикатов, кулинарной обработки исходного сырья, условия и хранения овощей, правила эксплуатации и ухода за оборудованиями по нарезке хлеба.

Как повысить поварской разряд?

Каждый новый поварской разряд предполагает наличие дополнительных должностных функций и увеличение степени ответственности сотрудника. Купить разряд повара не получится, он достигается путем наработок личного опыта и стажа, обеспечивая карьерный рост.

Первый разряд присваивается студенту училища или техникума сразу после успешно сданных экзаменов.

Второй, третий, четвертый и пятый разряды требуют соответствующего опыта, а также постоянное прохождение дополнительных курсов повышения квалификации.

Для шестого разряда повара - обязательное наличие высшего образования, развитое воображение и хороший эстетический вкус. Приветствуется хорошая физическая подготовка и выносливость.


На что необходимо обратить внимание повара?

Повар должен знать и уметь многое, но главное – делать свою работу с душой и вкусом.

Выбирая качественные пищевые добавки Solution Ingredients, приготовление блюда станет для Вас еще более приятным, легким и успешным, а блюдо - в привлекательную концепцию питания нового поколения.

Солюшен Ингредиентс обладает особыми знаниями и навыками в приготовлении вкусовых и питательных пищевых добавок, которые позволяют достигнуть идеальный баланс между непревзойденным вкусом, текстурой и комплексом питательных веществ.

Это в первую очередь огромный опыт и страсть к созданию вкусной, здоровой и экологически чистой продукции, охватывающая многие направления в пищевой индустрии:

- специи;

- маринады;

- приправы;

- панировочные сухари;

- продукция для веганов.

Чтобы ознакомиться и получить индивидуальные услуги, консультацию экспертов, а также лучшие предложения, оставьте онлайн заявку на нашем сайте.

Шеф-повар Андрей Шмаков про эстонский менталитет, работу в море и жажду соревнований

Осенью ресторан Savva в здании отеля «Метрополь» открылся после ремонта. Его кухню, как и прежде, возглавляет Андрей Шмаков. «Афиша Daily» поговорила с Андреем о его профессиональном пути, источниках вдохновения и отношении к ресторанам. Как стать шеф-поваром, начав карьеру с буфетчика на морском судне, жить на два города — в большом интервью.

— Андрей, ты сейчас проживаешь уникальный профессиональный опыт: в Москве ты шеф одного из самых нарядных и известных ресторанов — Savva, на родине в Эстонии у тебя несколько своих заведений. В чем принципиальная разница между работой шефом по найму и управлением своими ресторанами?

— Скажу честно, для меня нет разницы — получаю ли я зарплату или веду свой бизнес. Работа в Savva от моей работы в Таллине ничем не отличается, потому что в обоих случаях я болею проектами и погружен в них на 100%. Здесь, в Москве, я тоже выкладываюсь по максимуму, а не выполняю только то, что с меня спросят.

У меня были тяжелые времена в пандемию, когда получилось так, что в Таллине нужно было платить и зарплату ребятам, и аренду, пусть и не полную. Было очень тяжело, пришлось взять денег в долг для того, чтобы суметь поддержать не столько свой бизнес, сколько людей в нем. Ведь я из того же теста: начинал работать поваром с нуля, и я понимаю, насколько это трудная работа и как это важно — остаться на плаву и не разочароваться в профессии из‑за обстоятельств.

— Как ты справляешься: сам в работе в Москве, а в Таллине еще два ресторана без тебя?

— Да, два ресторана. Сначала мы открыли мясной TarTar, а потом — Love Mussels — там мидии, устрицы и морепродукты. Причем это не тот случай, когда деньги зарабатывают в одном месте, а другие создают для души. В Таллине мои заведения как раз приносят моей семье деньги и очень важны для нас и с этой точки зрения тоже.

У меня там есть команда. И, конечно, моя жена, с которой мы вместе ведем бизнес больше 20 лет. Она профессионый сомелье c большим опытом в сфере, и я ей полностью доверяю. С шеф-поваром, Димой Федоровым, мы познакомились, когда он в 19 лет пришел ко мне на практику в Таллине. Он на протяжении девяти лет работает со мной и сейчас руководит кухней двух ресторанов. Он очень прогрессивный, фанат кулинарии и гастрономии в целом.

Сейчас у меня новое состязание с самим собой. Я снова приехал в Москву, потому что, во-первых, я сам придумал название этого ресторана, я сам его открыл впервые в 2015 году и я ревностно относился к открытию после ремонта — это должен был снова сделать я! Что будет дальше, меня мало интересует. Я лет семь назад перестал придумывать себе планы на будущее, потому что жизнь такая — непонятно, что тебя ждет завтра. Я живу какими‑то циклами. Например, я четко знаю, что до Нового года (интервью было взято в декабре 2020 года — Прим. Ред.) я здесь, потом уеду на месяц в Таллин, наконец-то буду проводить время с семьей, ловить свой дзен. И, конечно, проверю, как идут рабочие дела у мест! Хоть я и доверяю команде на 100%, но все-таки хочется увидеть все своими глазами, порадоваться.

— Получается, Savva — это место для самореализации, которое позволяет выйти на большую арену?

— Здесь я все создаю сам, с нуля. Придумываю блюда, подбираю продукты, рассчитываю стоимость, придумываю названия. В Эстонии же я могу только посоветовать что‑то команде, задать направление. Например, я могу сказать Диме (шеф-повару ресторанов Андрея в Эстонии. — Прим. ред.): «Давай добавим в меню что‑то креативное, интересное», и дальше он пойдет придумывать и в результате пришлет мне фотку со словами «я сделаю вот так». Казалось бы, все должно быть наоборот, а в итоге получается, в Москве я раздаю указания, а там — работаю.

— А если в Москве через какое‑то время предложат сделать какой‑то другой ресторан?

— Скорее всего, не соглашусь.

— Почему?

— Я почти 8 лет живу на два города, при том, что моя семья всегда была в Таллине, мой дом там. Это даже физически тяжело.

— А если не в Москве и не в Эстонии, где еще хотелось бы попробовать свои силы?

— Я бы в Германии или Голландии что‑нибудь сделал, мне они очень нравятся сами по себе. Мне кажется, что это именно те страны, в которых сейчас бурное развитие гастрономии.

— Кстати, Германия и Россия чем‑то схожи с гастрономической точки зрения. В обеих странах есть какие‑то элементы национальной кухни, но в основном она ушла из повседневной жизни. Очень много новаторства, инноваций. Это не Италия или Франция, в которых людям очень тяжело отклоняться от своих гастрономических традиций.

— Да, причем и то и другое классно. Во Франции в любом бушоне (вид традиционного ресторана в Лионе, где подают местные блюда. — Прим. ред.) ты получаешь неимоверное наслаждение, просто кайф, а в Германии такого нет. Поэтому те проекты, которые у меня есть в Таллине, думаю, могли бы прижиться там.

— Не скучно после такого грандиозного ресторана, как Savva, делать такие проекты, довольно простые и понятные?

— Вообще не скучно, это же еда, которую люди понимают.

Высокую кухню понимают 10%, а простую еду понимают 50% всех, кто ходит в рестораны. Поэтому хочется просто готовить понятную еду. Я не хочу создавать помпезные рестораны.

Сам для себя я классифицирую любой поход в ресторан следующим образом: опера, театр и кино.Я хочу ходить «в кино», мне больше оно нравится. Я люблю фильмы, я люблю актеров, и я люблю смотреть это каждый день. В театр мне нравится ходить 2 раза в месяц — дозирую, тщательно выбираю, куда идти, и планирую. В оперу я вовсе не пойду, мне не интересно, я там засыпаю.

Так вот некоторые рестораны для меня опера, именно такие помпезные, во французском стиле — с шефом преклонных лет, снобизмом и пафосом. Некоторые — театр, например Noma 2.0, Geranium, — хорошо, но в меру. А вот «кино» много не бывает.

— Savva — это кино, театр или опера?

— Скорее театр. Лично я бы не хотел есть эту еду каждый день. На выходных прийти с друзьями, с женой или отметить какой‑то праздник — да. А просто хорошо поесть я бы в другие места пошел — в Pino или в проекты Глена Баллиса.

Подробности по теме

Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

— С интересом ходите в рестораны?

— Я сейчас стал ходить, чтобы получить удовольствие. Раньше все время ходил сравнивать, оценивать. Если мы едем сейчас, например, с женой в Италию, идем в ресторан, я вообще не делаю никаких заметок, записей. У нас нет плана посещения ресторанов. Я стараюсь просто пробовать еду и получать удовольствие, но иной раз, конечно, нет-нет да и запишу что‑нибудь в заметках в телефоне для будущей проработки.

— В Savva все ваши авторские блюда сложносочиненные, нетривиальные. Если душа лежит ко всему такому более простому, понятному, где тогда черпаете вдохновение для создания меню здесь?

— Я придумываю еду по вкусам, фантазируя, что с чем может сочетаться. Однажды я ел баранину на косточке, а друг рядом пил эспрессо. По времени так совпало, что ароматный горячий кофе ему принесли тогда, когда я уже ел свое мясо. После этого я сделал блюдо — баранью шею с кофейным соусом и печеной свеклой. Там три ярких вкуса, которые, по моим ощущениям, должны были хорошо сочетаться.

Это было прародителем вяленой говядины с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей из меню Savva. Потому что я понял, что если завялить говядину, то, с одной стороны, ее вкус станет более брутальным и будет напоминать баранину, а с другой — получится нужная текстура мяса для рулета. Хотел сделать подачу с секретом, чтобы вкус не был предсказуем на основе визуальной составляющей. Дальше я понял, что к такой говядине и свекле нужна горчица, но сладкая, и придумал мороженое с горчицей. Вот так и сочиняются мои блюда.

— А какие есть способы расширять гастрономический кругозор, тренировать фантазию?

— Нужно понимать, что шеф-повара бывают разные. Есть те, кто не стоит каждый день на сервисе, а их задача развивать свой ресторан. Это подразумевает большие идеи, поездки по разным странам, участие в профессиональных форумах. Все это — колоссальные источники информации, знания, вдохновения.

А есть другие шеф-повара — они с утра до вечера стоят на сервисе. Редко, но бывает, что у них есть при этом место и силы для творчества. Но в основном они принимают идеи на словах от людей, не работающих шесть дней в неделю на кухню, и воплощают их в жизнь. Это два разных пути, и я оба уважаю, потому что, пока есть шефы первой группы, гастрономия будет развиваться, а второй — ее смогут пробовать гости.

— Вы сами себя к каким шефам относите — тем, кто на кухне постояно, или к исследователям?

— Я начинал с работы линейным поваром в самых неприметных местах, из которых у меня много веселых историй. Поэтому мой путь — это через тернии к звездам. К определенному моменту я дошел до того, чтобы быть руководителем и не проводить все время на кухне.

Но недавно у меня произошел осознанный переход обратно. Я сейчас стою на кухне постоянно, но это не снимает задачи создания блюд. Сам я стою даже не из‑за того, что некому больше, а из‑за того, что я снова придумал для себя соревнование. Я пять лет приходил, надевал поварскую кофту, выходил в зал, разговаривал, ходил, смешил гостей, все понимали, что я шеф-повар, а там в это время на кухне работала огромная команда. А тут я понял, что я хочу нырнуть обратно, на кухню, и я там получаю кайф сейчас. Хотя, конечно, ужасно устаю, потому что все-таки тяжело уже по 12 часов скакать в моем возрасте.

— А как вы развивались профессионально? Где черпали знания?

— Мое активное становление происходило 20 лет назад. Интернет как источник знаний практически отсутствовал, а особенно в плане гастрономических тем. Я покупал книжки сам, ездил за ними в Лондон, сидел, читал, мыслил, переводил, тырил какие‑то рецепты. Практически каждый второй рецепт протестировал на практике. У меня до сих пор огромная библиотека.

Только сейчас мне намного легче открыть телефон, чем листать книги. Теперь я сажусь за книгу скорее чтобы получить удовольствие, чем знания. Хотя, когда я сюда приехал, я реально выложил на стол все книги и неделю за ними сидел — вспоминал, что раньше готовил, что можно было бы использовать, отыскивал свои записи, рецепты, накопленные за 20 лет. И сейчас больше половины блюд, которые есть в меню Savva, — это то, что я уже делал.

Второй этаж ресторана Savva

— Как вы в первый раз оказались в Москве?

— Перед Москвой я работал в Петербурге. Я там родился, и оттуда потом с семьей мы уехали в Эстонию. Поэтому, когда меня пригласили работать в родной город, согласиться было психологически легче. Но в Москву я, честно говоря, никогда не хотел — она была для меня чужая, незнакомая. Было много предложений, но я отказывался. А в один день мне позвонили из «Метрополя» и сказали, что хотят пригласить меня шеф-поваром знаменитого на всю страну отеля. Я просто опешил, так как такого предложения никак не ожидал, это же огромная ответственность и совершенно другой уровень. Очень долго думал.

— Что заставило согласиться в итоге?

— Опять дурацкая эта моя черта — жажда соревнования. Когда я приехал сюда и подошел к этому зданию, то подумал: «Шмаков, что происходит? Тут Большой театр, Красная площадь и ты, какой‑то мальчик из Эстонии». Меня поселили в ВИП-апартаментах вдобавок — удивительное было время.

— Это самый большой проект ваш?

— Самый грандиозный проект в моей жизни. И самое захватывающее соревнование, начинавшееся с вопроса, смогу я или нет. Первые полгода у меня был полный карт-бланш, и я стал сперва заниматься кадровыми изменениями — весь штат поваров, кажется, работал в «Метрополе» всю жизнь, и при всем уважении изменения напрашивались. Потом мы сделали новое меню для отеля — это было в конце 2013 года. А в начале 2014 года ввели санкции, и все, что мы придумали: блюда с фуа-гра, трюфелем, сыром, пармой — накрылось медным тазом, потому что этих продуктов просто больше не было. Но ничего, как‑то справились и с этим. Главное — никакого затяжного отчаяния.

— Вы рассказали про изменения в ресторане отеля. А на месте Savva что было?

— Здесь был банкетный зал, большую часть времени просто заваленный стульями. На кухне была просто свалка старого оборудования. Я жил в отеле, периодически приходил сюда и думал: «Какое же место классное пропадает».

Потом стал читать про это место. Здесь был самый первый американский бар в России, который открыли в 1905 году. По старым фотографиям узнали, что здесь всегда была терраса. Я сказал Александру Ильичу (Клячину, владелец «Метрополя». — Прим. ред.): «Такое место пропадает, давайте откроем здесь ресторан». Он согласился, а я подсуетился. И мы открыли террасу совместно с одной виноторговой компанией. Дело пошло хорошо, и тогда мы уже точно решили сделать полноценный ресторан. Большого бюджета на открытие не было, поэтому многое придумывали сами. Например, название Savva выбрал я, и все согласились, потому что понравилась отсылка к Савве Мамонтову (российский предприниматель и меценат, положивший начало строительству комплекса «Метрополь». — Прим. ред.).

— Не могу не спросить у вас про гостей, так как вы один из немногих шефов, у кого есть возможность сравнить московского гостя с другим, например с эстонским. Есть яркие отличия?

— Во-первых, в Москве все все знают. Здесь все любят поучить, дать совет по жизни. «Это все хорошо, но мы на рыбалке совсем по-другому делали рыбный супчик этот твой». В Таллине тоже есть такие гости, но очень мало, буквально 1%. Там менталитет другой, даже у русскоязычного населения, более спокойный.

Есть, конечно, такие персоны, которые меня пытались научить пару раз и там. Когда мы только TarTar открыли, приходила девушка и учила, как севиче делать. Я просто сказал ей: «Если вы меня хотите научить чему-то, принесите мне, пожалуйста, ваше севиче — я попробую. Если оно покажется мне классным, я у вас даже рецепт спрошу». Уж очень не люблю, когда меня начинают учить.

Я перестал руководствоваться принципом «клиент всегда прав». В нашем случае клиенты — это гости. А когда к нам домой приходят гости, это же не означает, что им можно все.

— Почему так происходит все-таки в Москве? Менталитет, большой город?

— Большой город. Москва же отличается даже от всех остальных городов в России. Поговорите с шефами из Петербурга — почти все скажут, что они за версту узнают московских гостей в своих ресторанах.

— В Эстонии более доброжелательные гости?

— Не то чтобы более доброжелательные, но более спокойные. Они просто приходят получить удовольствие и потратить небольшое количество денег, потому что, естественно, страна беднее, деньгами никто не разбрасывается, а в Москве это встречается. При этом зарплаты у персонала в Эстонии в два раза выше, чем в России, в пересчете на евро.

— А как со вкусами? Можно сказать, что в Москве люди более искушенные?

— Это зависит опять же от возрастной категории людей. Есть старшее поколение с советским прошлым, которому все равно, в какой ресторан идти, — им надо грузди со сметаной, селедку с картошкой.

А современное поколение любит все трендовое, прогрессивное. Молодые эстонцы любят Скандинавию и все прекрасно говорят на английском языке. Так что в еде они тоже прекрасно разбираются, но если сравнивать с Москвой, то здесь просто больше возможностей пробовать, больше мест — может, поэтому только более искушенный вкус и у людей.

— А твои рестораны в Таллине на гребне волны?

— В наше время все очень быстро меняется. Когда грянул локдаун и я должен был платить по 200 евро каждому сотруднику, я понял, что не смогу этого сделать, если мы не будем ничего продавать. Мы начали крутить суши, делать бургеры, я сам их развозил на мотоцикле. Делали ли мы это, чтобы быть на гребне волны? Конечно, нет — мы делали это, чтобы выжить, чтобы люди могли получить свою зарплату. В итоге все выстрелило.

— У тебя оба проекта работали в карантин?

— Работал только TarTar. Love Mussels к тому моменту исполнился всего месяц. Мы ведь его открыли прямо перед карантином!

Я накопил свои деньги, на которые хотел построить новый дом. Но в какой‑то момент я подумал: «Надо сейчас еще одно место открыть». Мы с женой вложили свои деньги, открылись 5 февраля, а 16 марта закрылись. Все вложенные деньги просто растворились. Это наше самое веселое вложение.

— Что ты сейчас ощущаешь?

— Я забыл про это. Проект работает, я там получаю огромное удовольствие. Когда я туда прихожу, я получаю кайф, он не похож ни на одно место, которое есть в Таллине. Он светлый, красивый, большой.

— Тебе нравится строить команду при открытии ресторана?

— Очень. Они же приходят работать по моим правилам, и я никого не уговариваю. Ваши правила — хорошо, но они у вас будут в вашем ресторане, а у меня свои правила. Вы или соглашаетесь, или не соглашаетесь.

— А как же инициатива, желание что‑то привнести?

— Пожалуйста, я всегда за. Но привносить имеют право те, кто с базовыми задачами отлично справляется. Я довольно строг на кухне.

— Как вы сами выбирали путь повара?

— Это довольно известная история. К 13 годам у меня было три основных варианта будущего. Первое — я хотел шить мужские костюмы. Моя мама — портниха, шьет до сих пор. Она работала в доме быта с портным, который шил костюмы для верховных лиц Эстонской Социалистической Республики. Он всегда на работу приходил в тройке, в галстуке и во время работы выглядел очень красиво, статно. Я маме сказал, что тоже хочу шить мужские костюмы, на что она отреагировала весьма однозначно, посоветовав об этом забыть, и спросила, есть ли еще варианты для моей будущей карьеры.

Тогда я сказал, что хочу быть актером, артистом, и меня отправили в театральный кружок. Мне было 12–13 лет, я пришел, а там одни девочки, вообще ни одного мальчика нет. Художественный руководитель говорит: «Ой, как здорово, наконец-то к нам мальчик пришел». Больше я туда не приходил. Это был второй вариант моего профессионального пути.

Третий — стать поваром. Потому что, когда я был маленький, часто болел и сидел дома. Бабушка у меня все время что‑то готовила: то беляши, то пельмени. Телевизора, гаджетов не было, поэтому я всячески бабушке на кухне помогал, и мне это очень нравилось. Когда я сообщил о своем третьем желании маме, она и его сочла за глупость. Что такое повар в Советском Союзе? Не профессия, а ад.

Еще, когда я был совсем маленьким, собирался пойти в цирковое училище и стать клоуном. Но эта мечта не приобрела серьезных масштабов. В итоге, чтобы обзавестись «человеческой» профессией, после 8-го класса я поступил в Таллинское мореходное училище на специальность «механик». Худо-бедно закончил, но очень быстро понял, что это вообще не про меня.

— Что было дальше?

— Дальше — распад СССР, 1992 год, вообще непонятно, что будет. Я пошел устраиваться механиком в фирму, которая нанимала моряков на заграничные суда. Прошел все этапы отбора, но в конце выяснилось, что механики им не нужны, поэтому мне сказали, что отправят меня буфетчиком. «А что такое буфетчик?» — спрашиваю я. «Будешь помощником у повара, полы, посуду мыть, и зарплата $600», — ответили мне.

Я когда услышал, что зарплата $600, чуть не рухнул. В Таллине на тот момент однокомнатная квартира стоила $900. А мне, парню в 19 лет, $600 предложили. Конечно, я согласился.

Первый контракт свой отработал буфетчиком. У меня был отличный повар из Омска, он меня научил чебуреки, котлеты готовить, я с ним на кухне все время работал. Когда старший механик узнал, что я имею диплом механика, он мне сказал: «Андрей, зачем тебе эти котлеты, давай переходи в машинное отделение, там зарплата $800».

Согласился. Отработал я механиком ровно 2 месяца на этом же судне. Когда узнал, что меняется опять буфетчик, я просто подошел к капитану и попросил вернуть меня назад на кухню. Там меньше платили, но я уже понял, что хочу работать только на кухне.

Когда я приехал назад в Таллин, мне нужен был диплом повара. Тогда можно было купить все, и я пошел в техникум, где учат на поваров, и за $100 и бутылку вина получил диплом повара IV разряда. И все, потом я с этим дипломом устроился в Таллине в хороший французский ресторан. Работал там 4–5 месяцев, а потом шел в рейс и работал там поваром. Я в ресторане учился, а в рейсе тренировался.

— Почему перестали там работать?

— В 27 лет, когда у меня родилась дочь, я понял, что я больше не хочу в море ходить, потому что не хочу проводить свое время где‑то далеко от семьи. В это время мой друг как раз открывал ресторан и пригласил меня партнером и шефом.

Мы собирались открыть итальянский ресторан, один из первых в Таллине. Я до этого никогда не был в Италии. Купил билеты, полетел в Милан, походил там по ресторанам, потом поехал в Тоскану. Я записывал вообще все. Финальной точкой был регион Ла Специя, где я остался на 2 месяца работать в одной пиццерии. Я не знал ни слова по-итальянски, но мы все друг друга отлично понимали как‑то.

Потом приехал в Таллин, с кучей кулинарных книг на итальянском, и мы открыли этот ресторан. Мы сами делали пасту, равиоли, соусы. Через 2 года наш ресторан стал лучшим рестораном итальянской кухни.

— Пройдя такой путь, что бы вы посоветовали тем, кто хочет сейчас работать на кухне и стать шеф-поваром?

— Мне кажется, что это очень серьезное и важное решение для себя. Поэтому прежде всего я советую самому себе ответить на вопрос, зачем тебе это. Просто стать профессиональным поваром? Открыть свой ресторан? Сделать вклад в развитие гастрономии? Укрепить гастрономическое наследие страны?

Будет еще столько ступенек, ошибок, падений, и их все можно выдержать, только если есть очень сильная мотивация. Быть поваром — тяжелая работа, и физически, и морально. В начале пути почти нет времени на личную жизнь, другие интересы.

Первый этаж ресторана Savva

— А что вас всегда мотивировало?

— Момент, когда я понимал, что у меня ресторан работает, что все мои работники ко мне хорошо относятся, что они счастливы от того, что они тоже у меня работают, когда механизм работает сам по себе. И в этот момент я могу посмотреть на это со стороны и сказать самому себе: «Ура, работает!»

— О чем сейчас мечтаете?

— Моя мечта сейчас — купить заброшенный домик в Италии, недалеко от Бароло, туда мотоцикл, коз, чтобы делать козий сыр и вино. Спокойная жизнь в удовольствие.

Новости AZIMUT Hotels. Знакомьтесь, шеф-повар AZIMUT Olympic Moscow

В этом интервью мы поговорили с новым шеф-поваром отеля «AZIMUT Олимпик Москва» Евгением Сидичкиным. Евгений рассказал нам о своём пути в профессии, о специфике работы шеф-поваром в гостинице и о том, как важно вовремя сделать передышку, чтобы найти (или не потерять) себя.

Расскажите немного о себе. Как вы пришли  в эту профессию?

Меня зовут Евгений. Я пришел в профессию в 2000 году. Я не поступил в институт пищевой промышленности – не хватило пары баллов, поэтому мой отец сказал: «Пойдешь в ПУ» – в поварское училище. Там год нужно было отучиться, я и говорю: «Хорошо, на следующий год, может быть, опять попробую поступить в институт». Так я поступил в профессиональное училище, отучился, закончил с красным дипломом и попал на практику в пятизвездочный отель.  Так получилось, что меня заметили там, и из десяти человек с практики меня одного взяли на работу. Стажировался я сразу в вип-ресторане у французских профессионалов, и пошла у меня карьерная лестница. Я отработал в этом отеле 12 лет и ушел оттуда су-шефом – пошел вперед развиваться дальше. Работал в  спа-отеле, но недолго, потому что объемы маленькие, а я привык к большим. Потом работал в слудующем отеле шеф-поваром три года, попал под сокращение, дальше хотел сменить профессию, никак не мог найти себя. Как-то так получилось, что мне позвонили из Азимута и предложили должность заместителя шеф-повара. Я согласился, сделал дегустацию и меня взяли, и здесь я работаю уже почти 4 года. В ноябре у нас ушел шеф – сначала я его замещал, потом мне предложили должность шефа, но я долго не соглашался...

Почему?

Я работал уже шеф-поваром, знаю, что это большая ответственность.

Весь ваш карьерный путь – это гостиницы?

Да я только в гостиницах работал, потому что здесь интереснее: есть и рестораны, и банкетная служба, и выездные мероприятия, – все, что нужно. Тут не скучно. 

Какими достижениями в профессии в гордитесь? Какие из них вас радуют?

Я умею хорошо работать с коллективом. Это, наверное, меня радует больше всего. Потому что сплоченный коллектив – это единая работающая машина, на кухне так и должно быть, как, впрочем, и везде. Сплоченный коллектив – самое лучшее, что может быть для шеф-повара – когда подчиненные поддерживают и уважают его. И этого ещё надо добиться.

А создание блюд для вас это больше творческий или технический процесс? Как вы к этому подходите?

Все зависит от того, для чего конкретно создается то или иное блюдо: для ресторана, каких-то торжеств или ещё чего-то. Есть творческие блюда. Например, сейчас для съёмки была полная импровизация – я руководился просто своим знанием.

То есть, создание блюда в некотором смысле – это результат вашего опыта?

Скажем так.

А что вам больше нравится: готовить классические блюда или экспериментировать?

По-разному. Все зависит от того, к чему готовишься.

Сложно ли придумывать новые блюда для гостиниц? Здесь же особый контингент – много гостей из-за рубежа. И чем вы руководствуетесь, когда работаете над меню?

Сейчас такая тенденция пошла, что особо придумывать и не приходится. Гости-европейцы просто хотят просто вкусно поесть.

Для вас вкус – это самое главное? Расскажите подробнее.

Важно, чтобы при первом взгляде на блюдо у гостя появлялось желание его съесть, оно должно быть презентабельным, именно поэтому, помимо вкуса, очень важно качество. Но если вкусное блюдо не будет выглядеть презентабельно, то и есть его не захочется.

Вы говорили о том, что в гостинице интереснее работать, нежели в ресторане. Почему?

Приходится думать не только о ресторане, но о многом сразу, это помогает развитию. О той же столовой для персонала, о ресторанах, барах. Много направлений, с которыми ты работаешь.

А есть ли какие-то тенденции среди гостей, кроме того, что они хотят просто вкусно поесть? Можете ли вы предугадать, что гостям точно понравится или, напротив, не понравится? Какие-то вкусы или типы подач?

Это работа напрямую с клиентом. Мы разговариваем с гостями, узнаем об их предпочтениях и стараемся им соответствовать. Создаем определенное меню или вводим новую ценовую политику. Практически с каждым клиентом мы индивидуально работаем.

Кейтеринг и банкетное меню характеризует работу с гостями напрямую, по запросу. А еда, что вы подаете постояльцам, наверное более универсальна? Отличается ли работа между этими направлениями и как сильно?

Есть маленькие нюансы, но больших различий нет, потому что при создании какого-то меню, например, ресторанного мы опираемся на наших гостей, на их пожелания. Мы собираем все мнения и отзывы и начинаем разгребать. Тот же самый рум-сервис – многие гости спрашивают: «Есть ли у вас это?», и при создании следующего меню мы опираемся на такие вот вопросы.

А как часто вы меняете меню?

Примерно раз в полгода. Вот, сейчас мы поменяем меню рум-сервиса, дальше будет обновление банкетного меню. Недавно масленица была – тоже было новое меню. Соответственно, постное меню сейчас.

Получается, вы традиционно следуете сезонности, праздникам.

Конечно. Мы понимаем, что лучше приготовить на масленицу обычный блин с маслом и с икрой, чем что-то ваять необычное и непривычное. Такой тенденции, по крайней мере здесь, судя по пожеланиям наших гостей, нет – это никому и не нужно. 

То есть без изысков, главное чтоб вкусно и приятно на вид. А бывает такое, что гости говорят, что не хотят видеть определенное блюдо, и им предпочтительнее было бы видеть другое? Насколько часто бывают такие прецеденты, меняете ли вы меню в моменте, если такое происходит?

Нет, меню в моменте не меняем. У нас есть определенные допустимые рамки, где мы можем по желанию гостя что-то сделать. Это вполне нормальная практика во всех ресторанах, если гостя что-то не устраивает в меню. 

Есть ли какие-то вещи, на которые в еде вы обращаете особое внимание гостей? Например, сезонный продукт или какая-то подача, какое-то модное направление или тенденция.

Гостиничный и отельный бизнес развивается в ногу со временем, соответственно, появляются новые продукты, конечно, мы смотрим на это.

Но у ресторана есть определенная аудитория, у нас же направление туристическое: здесь и дети, и бабушки, и взрослые, и компании. Опираемся на каждую группу, но не ставим такие высокие планки. Есть определенные банкеты, где по желанию гостя мы можем и черную икру задействовать, и устрицы. И клиентские мероприятия мы делали, чтобы удивить по максимуму.

В этом вопросе мы все равно обращаем внимание больше на своих клиентов, чем на моду.

Несмотря на все разнообразие, есть ли у вас какая-то конкретная концепция, которой вы придерживаетесь?

Я работаю в разных направлениях, и чисто какого-то одного направления для меня не существует. Меняю, смешиваю.

А готовите ли вы дома? Есть ли у вас на это силы, желание?

Дома я готовлю, конечно.

Испытываете ли вы удовольствие от этого?

Я испытываю удовольствие, когда мне моя жена и дети говорят мне «спасибо».

Не чувствуете ли вы, что иногда так творчески выкладываетесь на работе, что дома уже не испытываете желания готовить. 

У меня наоборот. Особенно когда приезжаю за город: все, что связано с мангалами – люблю и сам с удовольствием приготовлю. 

Что для вас является самым сложным в работе? Что совсем не доставляет удовольствия или напрягает? Для многих это бумажная работа.

Знаете, у меня бумажной работы очень много. Вы себе не представляете. 

Ещё иногда, когда что-то новое появляется, бывает, что я себя накручиваю, но как говорится: «глаза боятся, а руки делают». Бывает напрягает, когда в закупках что-то не привезут или не найдут. Словом, какие-то рабочие моменты иногда не приносят удовольствия.

А что самое приятное?

Когда гости довольные, когда получаешь письма счастья, когда клиенты благодарят: «все было вкусно», «спасибо большое». 

Есть ли у вас какие-нибудь любимые техники, технологии, оборудование? Работать с текстурами, например, или что-то ещё?

У нас оборудования много, но я в основном работаю по старинке: доска, нож, плита, сковорода. Если, конечно, что-то надо – су-виды, крема, текстуры, это все есть, но я это оставляю своим работникам. 

Вы сказали, что хорошие отношения в коллективе – это важно, а есть ли какой-нибудь секрет или стратегия, как добиться этого?

Я человек лояльный, простой, открытый. Может быть это и помогает. Мои двери всегда открыты – любой повар может прийти поговорить, без проблем. Потому что раньше в пятизвездочных отелях простому повару поговорить с шеф-поваром... ну не было такого. И боялись больше, потому что в основном это были иностранцы. Может, это открытая русская душа. 

Вы сказали, что пытались себя найти, но не смогли, когда хотели сменить профессию. Но, может, у вас была какая-то детская мечта?

Мы все хотели быть космонавтами раньше. Поваром вот я точно не хотел становиться. Машины хотел чинить, но видите, как распорядилась судьба – свое взяла-таки. 

А есть ли сейчас какая-нибудь профессия или занятия, которым вы хотели бы заниматься, уделять этому много времени? Может, хобби?

Я себя нашел уже в своей жизни, кроме профессии повара у меня нет ориентиров. В момент, когда я ушел из поварской жизни, мне надо было отдохнуть. Надо было что-то поменять, освободить свою голову, заняться чем-то другим. В итоге я пришел сюда, когда поступило такое предложение. Все-таки руки повара, голова на месте – можно идти обратно. 

Что нужно сделать, чтоб стать счастливым профессионалом своего дела?

Надо просто оставаться профессионалом. Если внутренне ты профессионал, то все, что нужно, у тебя уже есть. Любить свою работу надо. Уважать коллег. Просто заниматься любимым делом. Если дело будет вам невмоготу, то лучше им и не заниматься. 

Впервые интервью опубликовано в блоге Complex Bar.

Большое спасибо компании Complex Bar,
за помощь при создании интервью
и проведение фотосъемки.  

Рецепты от шеф-повара

Рецепт фирменных блинов
Какая Масленица без блинов? Да и просто поесть блинов любят от мала до велика...

Салат "Мимоза"
Оригинальный рецепт одного из самых любимых зимних салатов

Пицца с лососем и беконом
Пицца с лососем и беконом - новый рецепт от нашего шеф-повара. Попробуйте!

Салат с баклажаном и ростбифом
Новое блюдо от нашего шеф-повара, которое, надеемся, не оставит вас равнодушными.

Суп из зеленых овощей
Новый рецепт супа от нашего шеф-повара. Приглашаем попробовать!

Брускетта с лососем и мягким сыром
Брускетта - центрально-итальянское простонародное блюдо, которое относится к закускам "антипасто".

Тартар из говяжьей вырезки
Тартар - превосходная холодная закуска. Готовится, как из мяса, так и из рыбы. Мы предлагаем рецепт тартара из говяжьей вырезки от нашего шеф-повара.

Мидии в томатном соусе
Любите мидии? Наш шеф-повар делится рецептом очень просто и вкусном блюда.

Тыквенный крем-суп с креветками
Полезное, низкокалорийное блюдо из тыквы. Отличное решение для первого блюда в жаркий день

Вафли со шпинатом, сыром и яйцом пашот
Вафли бывают не только сладкие. Предлагаем рецепт, который давно полюбился нашим гостям - вафли со шпинатом, сыром и яйцом пашот.


Рецепты 1 - 10 из 49
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец | Все

Какие бывают повара?

Работа на кухне в качестве шеф-повара может быть динамичной и увлекательной работой. Есть много разных типов поваров, каждый со своей должностью и обязанностями. Изучение различных типов поваров может помочь вам решить, подходит ли вам работа в этой области. В этой статье мы рассмотрим разные типы поваров и их обязанности.

В чем разница между поваром и поваром?

Хотя многие могут использовать термины повар и повар как синонимы, между ними есть различия.Как правило, повара - это высокопоставленные работники кухни, отвечающие за управление и организацию своего рабочего места. Они могут планировать меню, создавать новые блюда и экспериментировать с новыми ингредиентами или рецептами. Повара обычно имеют опыт работы на кухне не менее нескольких лет.

Повара - это обычно кухонные работники начального уровня, которые могут работать в обычных ресторанах или ресторанах быстрого питания. Обычно они следуют определенным рецептам без особых отклонений. Повара могут стать поварами с опытом и преданностью своей профессии.

Кроме того, многие повара посещают кулинарные школы, чтобы изучить свое ремесло и подготовиться к работе на высококачественной кухне. На выполнение кулинарных программ может уйти от одного до трех лет в зависимости от школы и специальности. По окончании кулинарной школы у поваров может появиться больше возможностей, чем у поваров, и у них может быть более высокий потенциал заработка.

15 типов поваров

Повара обычно работают полный рабочий день в разные смены. Их зарплата зависит от опыта, подготовки и специальности.Ниже приведены зарплаты некоторых из наиболее распространенных поваров:

Вот различные типы поваров, которых вы можете встретить на кухне:

Руководители-повара часто руководят всей кухонной деятельностью. Они следят за деятельностью в течение своей смены, гарантируя, что каждый повар своевременно выполняет свои обязанности. Руководители поваров обычно не участвуют в приготовлении пищи. Вместо этого они пробуют блюда перед тем, как отправить их клиентам, просматривают финальные презентации тарелок и создают новые пункты меню.Чтобы стать шеф-поваром, нужны годы образования и опыта.

Подробнее: Узнайте, как стать шеф-поваром

На многих кухнях шеф-повар - это то же самое, что и шеф-повар. Они следят за работой на кухне, ведут инвентаризацию, заказывают расходные материалы и иногда обучают новых сотрудников. Они также могут поддерживать отношения с поставщиками, контролировать кухню и ее сотрудников и общаться с другими сотрудниками и клиентами.

Су-повар занимает второе место на кухне по рангу.Они работают напрямую с руководителем или шеф-поваром, следя за тем, чтобы другие повара выполняли заказы и соответствовали видению ресторана. Они постоянно общаются с поварами, следят за тем, чтобы у них были необходимые ингредиенты и инструменты, и принимают более сложные решения, чем шеф-повар.

Подробнее: Узнайте, как стать су-шефом

Эти повара готовят мясо, прежде чем оно отправится на различные рабочие места. Они определяют потребности других поваров и готовят нужные виды мяса и отрубы, необходимые для смены.Дополнительные обязанности могут включать в себя проверку качества мяса при доставке, мониторинг инвентаря и вяление / хранение мяса по мере необходимости. Не на всех кухнях есть повар-мясник.

Кондитеры, или кондитеры, готовят всю выпечку и десерты. Они готовят тесто и жидкое тесто, выпекают их и часто добавляют украшения для таких продуктов, как хлеб, торты, круассаны, слоеное тесто и эклеры. Повара-кондитеры могут быть высокопоставленными работниками кухни, которые принимают собственные решения отдельно от других поваров. Многие кондитеры посещают кулинарные школы по этой специальности.

Подробнее: Узнайте, как стать кондитером

Шеф-повар буфета управляет запасами холодильника и готовит холодные блюда. Обычно они работают в более крупных ресторанах, где есть несколько холодильных складов, где требуется специальный профессионал для контроля уровня поставок и обеспечения свежести всех продуктов. Повара кладовой также могли готовить салаты и другие холодные закуски, заказывать новые продукты и доставлять холодные блюда поварам, которые в них нуждаются.

Эти профессионалы готовят мясо и овощи в духовках.Они подготавливают продукты для запекания, следят за ними в течение всего времени приготовления и создают дополнительные соусы к блюдам. Шеф-повара также могут тушить мясо, то есть запекать его в жидкости, чтобы сделать его более нежным. Обжарка может занять несколько часов, поэтому повара могут прийти на кухню пораньше и приступить к приготовлению.

Овощи готовят все блюда из овощей. Они определяют лучший способ приготовления овощей, например, запекание, приготовление на пару, тушение или жарение. Дополнительные обязанности могут включать поиск способов одновременного приготовления нескольких овощей для одних и тех же блюд, создание соусов или начинок для овощных блюд и разработку только овощных блюд или овощей, которые дополняют мясо.Овощные повара также могли готовить супы и блюда из яиц.

Как следует из названия, этот шеф-повар готовит все рыбные блюда для ресторана. Они определяют сезонную сезонную рыбу, способы ее приготовления и дополнительные гарниры. Рыбные повара могли жарить, жарить, готовить на пару или тушить рыбу. В некоторых случаях они могут приготовить разные куски рыбы, чтобы клиенты могли потреблять их в сыром виде.

Мясной повар готовит все виды мяса, входящие в состав блюд. Они определяют лучшие куски мяса для разных блюд, оценивают качество и готовят их в соответствии с указаниями.Мясные повара знают, как лучше всего приготовить нарезку, чтобы она была максимально вкусной. Они также знают, какие гарниры и соусы лучше всего подходят к мясу.

Повара-фри используют фритюрницы для приготовления мяса, овощей и иногда сыров. Они могут выпекать, замораживать или замораживать различные продукты перед жаркой, следить за временем приготовления и содержать свою рабочую станцию ​​в чистоте. Повара жарят обычно соусы, которые дополняют их тарелки.

Сосе, или повара соусов, обычно занимают третье место в команде на кухне. Они следуют инструкциям шеф-поваров и су-шефов и создают соусы для всех блюд, которые подают клиентам.Sauciers может отвечать за заправку для салатов, соус для пасты, подливку, тушеные блюда, бульоны и супы. Поскольку обычно они готовят соус в конце сервировки, они проверяют окончательный вид, чтобы блюда выглядели правильно, прежде чем подавать их покупателю.

Повара помогают приготовить еду на кухне. Они могут приходить раньше, чем другие повара, чтобы нарезать овощи, испечь хлеб или приготовить продукты, которые легко приготовить заранее и хранить до тех пор, пока они не понадобятся. Повара-приготовители могут также определить потребности кухни и готовые продукты из холодильника или морозильной камеры.

Хотя технически он не является поваром, экспедитор играет важную роль на кухне, поскольку он заботится о конечной остановке тарелок, прежде чем они дойдут до покупателя. Этот профессионал по кухне следит за тем, чтобы каждое блюдо выглядело правильно и содержало все необходимые элементы, прежде чем официант доставит его. Они сопоставляют билеты с блюдами, чтобы убедиться, что повара выполнили особые запросы клиентов и что все тарелки готовы, прежде чем идти к столу. На небольших кухнях шеф-повара или исполнительные повара выполняют роль экспедиторов.

Комиссионный шеф-повар - это шеф-повар начального уровня, который следит за поварами, чтобы узнать больше об обязанностях на кухне. Они часто помогают готовить еду на рабочих местах, которым требуется помощь, обеспечивают чистоту на рабочих местах и ​​предоставляют поварам необходимые инструменты или ингредиенты. Повара комиссий обычно зарабатывают повышение на различных станциях с опытом и практикой.

Какие типы поваров есть? Полный список

Есть много разных поваров. Есть главные рабочие роли, такие как шеф-повар, су-шеф и комиссионер.Кроме того, есть разные специализации, такие как Saucier и Pâtissier. Мы рассмотрим каждую роль повара на кухне, от начального уровня до начальника, чтобы помочь вам построить свою кулинарную карьеру.

Различные типы поваров

Шеф-повар (или Шеф-повар)

Шеф-повар (также известный как Шеф-повар) - хозяин кухни. Требуются годы опыта и время, потраченное на многие другие должности, упомянутые в этом блоге, чтобы стать таковой.Кухня - это их ответственность, и они будут играть наиболее важную роль в меню.

Во время смены шеф-повар будет на кухне, чтобы следить за тем, как все работает. Они попросят Sous Chef (s) помочь им. Шеф-повар, скорее всего, не будет участвовать ни в каком приготовлении пищи; Вместо этого они перед выходом проследят за тем, чтобы все блюда были безупречными.

Sous Chef

Су-шеф - заместитель на кухне, который с конца 19 века помогает шеф-повару следить за кухней.Су-шеф может быть несколько, в зависимости от размера кухни. В конце концов, шеф-повар не может находиться в нескольких местах одновременно.

Су-шеф отвечает за то, чтобы на кухне все работало нормально. Общение и внимание к деталям - важные навыки, необходимые для су-шеф-повара.

Station Chef (или Chef de Partie)

Шеф-повар станции несет большую ответственность, поскольку отвечает за одну часть кухни.Они работают непосредственно ниже су-шеф-повара в иерархии кухни и несут ответственность за всех поваров, работающих в их районе. Большинство шеф-поваров специализируются в одной кулинарной области (например, шеф-кондитер), а затем несут ответственность за свою команду.

Важно иметь хорошие коммуникативные навыки, чтобы каждый в вашей команде знал, что им нужно делать, чтобы вовремя доставить еду.

Expediter

Expediter проверяет, чтобы блюда были идеально представлены и правильно поданы, прежде чем они покинут кухню.

Шеф-повар обычно берет на себя обязанности Экспедитора на маленькой кухне. Но на больших кухнях возле двери будет экспедитор, который проверяет еду до того, как ее заберет официант.

Менеджер кухни

Руководители кухонь обычно работают за кадром. Они проверяют наличие всех ингредиентов и исправное оборудование. Менеджеры делают больше документов, так как работа шеф-повара - следить за сотрудниками на кухне.

Управляющий кухней работает с шеф-поваром и владельцем ресторана, чтобы кухня и ресторан работали эффективно.

Commis Chef

Обычно это должность начального уровня, когда начинаешь свою карьеру шеф-поваром. Коммис-шеф-повар работает вместе с остальным кухонным персоналом. Обычно они помогают шеф-повару с приготовлением еды. Эта работа позволяет вам лично увидеть, как работает кухня, и поработать вместе с опытным поваром.

Чтобы устроиться на работу шеф-поваром, вам нужно продемонстрировать некоторый опыт работы на кухне и желание работать в кулинарной индустрии.Работа на кухне - это долгие смены, но полезная работа.

Кондитер (или кондитер)

Повара-кондитеры обычно посещают кулинарную школу, чтобы улучшить свои навыки. Они умеют делать десерты, выпечку, хлеб и другие виды выпечки. На кухне ценится кондитер. Вы можете найти Pâtissier в отелях, пекарнях, кафе и ресторанах.

Saucier

Соусы важны, когда дело доходит до качественной еды, и Saucier отвечает за то, чтобы соусы всегда были правильными.Это хороший первый шаг вверх по лестнице кухонной иерархии, когда кто-то берет на себя больше ответственности, чтобы показать, что ему можно доверять.

Рыбный повар (или Пуассонье)

Poissonier специализируется на всем, что связано с рыбой. Если в меню ресторана большой раздел рыбных блюд, рыбный повар будет отвечать за приготовление и приготовление рыбы, моллюсков и сопровождающих их соусов.

Овощной повар (или Entremetier)

Овощной повар готовит все овощные блюда, но им также будет поручено готовить супы и блюда из яиц.

Мясной повар (или Rotisseur)

Rotisseur работает в основном с мясом и отвечает за его приготовление и приготовление.

Pantry Chef (или Chef Garde Manger)

Шеф-повар Garde Manger отвечает за все охлажденные ингредиенты и блюда. В больших ресторанах, в их огромных холодильниках, должен быть шеф-повар, который проверяет, что все продукты свежие, и контролирует уровень запасов.

Это было просто краткое руководство по различным доступным заданиям.Чтобы помочь вам более подробно ознакомиться с типами вакансий повара и с чем они связаны, обязательно ознакомьтесь с нашим руководством.

Полное руководство по работе шеф-поваром

На кухне есть множество различных ролей для каждого, кто хочет сделать успешную карьеру. Если вы любите кулинарные творения, то карьера шеф-повара может быть для вас. Мы создали руководство по карьере, в котором есть вся необходимая информация, чтобы начать свой путь.

Иерархия кухонь - объяснение различных титулов шеф-повара

Все современные профессиональные кухни работают в соответствии со строгой иерархией, с использованием системы French Brigade, чтобы обеспечить максимально бесперебойную работу всей операции.

Структура ресторана может немного отличаться в зависимости от размера и стиля ресторана, однако, как шеф-повару, важно знать и понимать многие должности, занимаемые на профессиональной кухне.

Даже если вы не шеф-повар, знание того, что означает «су шеф», - верный способ произвести впечатление на своих друзей во время просмотра «Кошмаров на кухне» Гордона Рамзи.

Во имя логики, мы начнем с вершины иерархии и продвинемся вниз по цепочке, объясняя массив заголовков и то, что они включают в себя по мере продвижения!

Executive Chef (также известный как Group Chef) -

Самый верх в структуре управления кухней.Только в самых крупных заведениях есть шеф-повар, и это в первую очередь управленческая роль; шеф-повара часто несут ответственность за работу нескольких торговых точек, и поэтому готовят очень мало!

Шеф-повар (он же Executive Chef, Chef de Cuisine) -

Chef de Cuisine - традиционный французский термин, и хотя он немного чаще встречается на европейских кухнях, шеф-повар - это титул, который наиболее широко используется во всем мире. .

Шеф-повар обычно контролирует всю кухню, от управления кухонным персоналом и контроля расходов на кухню до связи с поставщиками и создания меню.

В зависимости от ресторана и самого человека, как и у генеральных директоров в корпоративном мире, шеф-повар часто оставляет большую часть повседневной работы на кухне лицам, находящимся ниже по иерархической лестнице, таким как су-шеф.

Су-шеф (он же «Второй повар») -

Су-шеф-повар является вторым лицом, что в переводе буквально означает «под руководством повара».

Роль, как правило, совпадает с ролью шеф-повара, но су-шеф, как правило, имеет больше практических навыков и активно участвует в повседневной работе на кухне; су-шеф также заменит шеф-повара, когда они ушли, а также шеф-повар, когда это необходимо.

На некоторых кухнях меньшего размера может даже не быть су-шефа, в то время как на более крупных предприятиях может быть более одного - есть также несколько вариантов, которые могут предшествовать заголовку для дальнейшего определения иерархии; исполнительный, младший или старший.

Chef de Partie (он же Station Chef, Line Chef, Line Cook) -

Вы когда-нибудь слышали выражение «слишком много поваров портят бульон»? Вот почему шеф-повар - жизненно важная часть бригадной системы.

Каждый шеф-повар отвечает за работу определенной части кухни (мы рассмотрим это ниже), и они обычно являются единственными работниками в этом отделе, хотя на некоторых более крупных кухнях у каждого повара станции вполне может быть несколько помощников.

Опять же, это термин, который может иметь несколько иерархических прецедентов, например, младший или старший.

Определенные титулы Chef de Partie могут включать следующее:

  • Butcher Chef (aka boucher) - отвечает за подготовку мяса и птицы перед их доставкой на ретроспективные станции, мясник также может обрабатывать рыбу и морепродукты.
  • Рыбный повар (он же Пуассонье) - эксперт в приготовлении рыбных блюд, часто отвечающий за разделку рыбы и создание соответствующих соусов.
  • Fry Chef (он же фритюрье) - этот человек специализируется на приготовлении жареных блюд.
  • Шеф-повар-гриль (он же грильардин) - как следует из названия, мастер всех блюд, требующих приготовления на гриле.
  • Шеф-повар кладовой (он же садовый ясли) - повар кладовой отвечает за приготовление холодных блюд, таких как салаты и паштеты.
  • Кондитер (он же кондитер) - Король или Королева кондитерской секции; выпечка, выпечка и десерты - это сильная сторона повара.
  • Roast Chef (aka rotisseur) - отвечает за приготовление жареного мяса и соответствующих соусов.
  • Круглый работник (он же шеф-повар, повар, помощник повара) - тот, кто заполняет по мере необходимости на всех станциях, а не выполняет определенную работу.
  • Sauté chef (также известный как saucier или соус-повар) - Часто наиболее уважаемая роль в бригадной системе станций, подчиняющаяся непосредственно шеф-повару или су-шефу. Они несут ответственность за обжаривание продуктов, но их самая важная роль заключается в создании соусов и подливок, которые будут сопровождать другие блюда.
  • Овощной повар (он же антреметьер) - готовит овощи, супы, крахмалы и яйца.Более крупные заведения могут нанять несколько поваров для работы на этой станции. За приготовлением супов отвечал горшечник, а за овощные блюда - легумьер.

Commis Chef -

Комиссар - это младший сотрудник, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить все тонкости конкретной станции, часто это люди, которые недавно завершили, или все еще проходят формальное кулинарное обучение.

Кухонный носильщик (он же кухонный помощник или кухонный работник) -

Это рабочие, которые помогают с элементарными задачами на кухне и с меньшей вероятностью имеют какое-либо формальное кулинарное образование.

В задачи входит базовое приготовление пищи, такое как мытье салата и чистка картофеля, в дополнение к основным обязанностям по уборке.

Посудомоечная машина (также известная как Escuelerie) -

Человек, отвечающий за мытье посуды и столовых приборов, и даже они получают причудливый титул! Оно происходит от слова «буфетная», которое описывается как «небольшая комната, примыкающая к кухне, в которой мыть посуду и другие кухонные работы».

Сколько типов поваров вы знаете?

Сколько типов поваров вы знаете? | Институты AIMS, Бангалор

Сколько типов поваров вы знаете?

Как и в любом другом, кулинарная сфера имеет свою иерархию.Есть много ступенек на лестнице, чтобы стать главным боссом. Итак, хотя вы, возможно, знаете, что главный шеф-повар, за кого именно он отвечает?

Вот такие типы поваров вы найдете на кухне популярного ресторана:

Повар быстрого приготовления

Эта должность начального уровня не требует никакого кулинарного обучения.Те, кто готовит такие блюда, как гамбургеры и картофель фри, в ресторанах быстрого питания, известны как повара быстрого приготовления. С этой позицией повара, работающие в короткие сроки, могут окунуться в мир кулинарии. Однако без формального обучения или ученичества продвижение выше линейного шеф-повара им не стоит.

Коммис шеф-повар

Должность шеф-повара Commis также может рассматриваться как шеф-повар начального уровня, работающий под руководством более опытного.Они выполняют любые возложенные на них обязанности и часто являются стажерами, стремящимися узнать как можно больше. Их задачи могут варьироваться от нарезки овощей до потрошения рыбы или жарки мяса. Основная цель шеф-повара Commis - изучить как можно больше навыков, работая в разных областях кухни, чтобы в конечном итоге выбрать специализацию.

Шеф-повар линии / Шеф-повар станции / Шеф-повар Партии

  • Повара линии получают заказы от су-шеф-повара и работают под его руководством.Каждый шеф-повар на кухне отвечает за свою станцию ​​или раздел, например, за салаты, мясо или рыбу. В результате на кухне одновременно работает много разных поваров. Если бизнес крупный, линейные повара будут иметь в подчинении дополнительных поваров.
  • Шеф-повар соте (Saucier) - считаются самыми опытными поварами станции, повара соте делают все соусы и подливы, которые идут на пасту и мясо.При необходимости они также готовят супы, рагу, пасту и горячие закуски.
  • Рыбный повар (Пуассонье) - рыбный повар работает со всеми видами морепродуктов и помимо приготовления рыбы и соусов, он также самостоятельно выпотрошивает и очищает морепродукты. Иногда эту позу можно комбинировать с позицией дерзости.
  • Повар-жареный (Rotisseur) - также известный как мясной повар, он идеально поджаривает, готовит на гриле, тушит и жарит все виды мяса.Он или она также должны приготовить соусы или подливы к мясу.
  • Шеф-повар-гриль (Grillardin) - как следует из названия, шеф-повар-гриль готовит все блюда на гриле. Поскольку еда часто бывает мясной, эта позиция совмещается с обязанностями повара.
  • Fry chef (Friturier) - В ресторанах, где подают много жареных блюд, повар отвечает за все жареные блюда, от картофеля и блинчиков с начинкой до мяса.
  • Овощной повар (Entremetier) - овощной повар готовит пасту, рис и другие крахмалы, а также супы и овощи. Они также отвечают за приготовление горячих закусок.
  • Повар кладовой (Garde manger) - Повара кладовой также называют поварами холодного питания. Они готовят салаты, холодные закуски, сыры, мясное ассорти и такие продукты, как паштеты и канапе.Одна из их основных обязанностей - следить за тем, чтобы подаваемая еда выглядела респектабельно.
  • Мясник (Баучер) - как первый работник кухни, который обрабатывает мясо, мясник режет и очищает все мясо и птицу. Если рыбный повар делегирует свои обязанности, мясник также выпотрошит и очистит рыбу по мере необходимости.
  • Повар-повар (Tournant) - также называемый обходным, повар-повар заполняет там, где он или она требуется, и поэтому должен быть в состоянии справиться с обязанностями шеф-повара кладовой, шеф-повара-гриля или повара мяса.

Кондитер (кондитер)

Чтобы стать кондитером, нужно пройти совсем другую школу. В результате повара-кондитеры сами по себе похожи на су-шефов, а в более крупных ресторанах на кухне может быть собственное меньшее подразделение, и под их началом работает больше кондитеров.Повара-кондитеры готовят такие десерты, как выпечку и пироги, а также выпечку. Под его началом работают:

  • Конфизер - готовит небольшие кондитерские изделия и конфеты.
  • Буланже - готовит хлебное тесто к выпечке.
  • Glacier - готовит холодные / замороженные десерты.
  • Decorateur - готовит фирменные торты.

Су-шеф

Как правая рука шеф-повара, су-шеф отвечает за то, чтобы повара готовили еду в соответствии со стандартами шеф-повара.Он или она также заменит шеф-повара, если его нет. Дополнительные обязанности также включают подготовку меню, наблюдение за кухонным персоналом, наблюдение за бытовой техникой и обеспечение надлежащего снабжения кладовой. Последние штрихи во всей посуде, покидающей кухню, также являются большой ответственностью.

  • Экспедитор - Экспедитор - это посредник между официантами и кухонным персоналом, он передает заказы на еду, а также обеспечивает своевременную доставку официантов.Су-шеф обычно заменяет экспедитора, если он не нанят специально.

Шеф-повар (шеф-повар кухни)

Это самая высокая должность, которую может занять шеф-повар на кухне. Хотя он или она редко будет готовить, годы работы на кухне под руководством другого шеф-повара знакомят их со всеми аспектами кулинарных станций.Управление заработной платой, создание меню и рецептов, а также обеспечение первоклассного качества ресторана - вот основные обязанности шеф-повара.

От шеф-повара до мясника, от шеф-повара до ледника и су-шефа - каждый работник кухни жизненно важен для получения идеального конечного продукта - вкусной еды. Сколько из этих поваров вы знаете?

11 разных типов поваров и их роли на кухне - The Bellevue Gazette

Поскольку вы читаете это, вы, вероятно, мечтаете однажды стать шеф-поваром, а это самая высокая должность среди поваров; но добраться туда - это процесс.Шеф-повар - это мозг на кухне. Это позиция, на которую нужно работать. У разных поваров разные задачи на кухне, что, очевидно, означает, что для выполнения этих задач им нужны разные типы кухонного оборудования. Ниже приведены некоторые из различных типов поваров:

Тип 1: Шеф-повар

Этот тип повара должен был прийти первым. Возможно, вы слышали о шеф-поваре. Это французский для шеф-повара.Исполнительный шеф-повар - это начальник на кухне, поэтому вы можете себе представить, насколько жестока конкуренция, чтобы стать исполнительным шеф-поваром. Как шеф-повар, вам не нужно беспокоиться о мельчайших деталях приготовления еды. Ваша задача - обеспечить бесперебойную работу кухни, спланировать меню и придумывать новые креативные кухни. Шеф-повару даже не обязательно быть на кухне.

Тип 2: Sous Chef

Су-шеф - второй после исполнительного шеф-повара.На этой должности вы правая рука шеф-повара. Су-шеф более практичен, чем шеф-повар. Они следят за тем, чтобы каждое блюдо было правильно приготовлено. Они должны быть на кухне, чтобы контролировать даже малейшие детали. В ресторане может быть более одного су-шеф-повара.

Тип 3: Шеф-кондитер

Также известный как кондитер, кондитер должен пройти другой курс обучения, который вы получаете в школе выпечки, а не в общеобразовательной школе кулинарии.Этот тип повара специализируется на выпечке, десертах и ​​хлебе. Кондитер может быть таким же старшим, как и исполнительный шеф-повар, хотя это зависит от ресторана, в котором вы работаете. Кондитер использует кухонное оборудование, такое как выравниватель торта, лопатка со смещением, настольный миксер, резак для выпечки и т. Д.

Тип 4: Повар станции

Шеф-повар этого типа также называют «Chef de Partie», что в переводе с французского означает «повар станции». Повар станции обычно отвечает за определенную станцию ​​на кухне, например, за салаты или супы.Их работа заключается в том, чтобы еда с их станции не только выглядела восхитительно, но и была самого высокого качества. Они должны убедиться, что еда соответствует стандартам ресторана. Шеф-повар станции работает под руководством шеф-повара и су-шеф-повара.

Тип 5: Блюдце

Блюдце предназначено для приготовления соусов. Может показаться, что это не так уж много, но в некоторых ресторанах, особенно французских, репертуар кухни неполон без фирменного соуса.Другими словами, они славятся своим соусом, поэтому в таких заведениях положение дерзкого блюда становится желанным.

Тип 6: Пуассонье

Этот шеф-повар готовит рыбу в ресторане. Они занимаются всеми видами морепродуктов на каждом этапе: от приготовления до приготовления.

Тип 7: Entremetier

Энтреметьер - овощной повар. В зависимости от типа кухни они могут выполнять несколько ролей. но по большей части они обрабатывают овощи, супы, рис, картофель и блюда из яиц.

Тип 8: Rotisseur

Можно сказать, что повар - мастер мяса. Они творит чудеса, когда дело доходит до приготовления и приготовления мяса. В них можно жарить, жарить, тушить и жарить мясо. В некоторых случаях задачи вертела частично совпадают с задачами сотрясения. Чаще всего это происходит, когда гриль хочет приготовить соус.

Тип 9: Fry Cook

Если ресторан зависит от фрира в отношении большинства деликатесов, ему нужно будет нанять повара для обслуживания станции, особенно для ресторанов, которые специализируются на жареном картофеле и большинстве южных деликатесов.

Тип 10: Шеф-повар кладовой

Повара этого типа также известны как садовники. Одна из самых важных частей этой работы - сделать так, чтобы еда выглядела хорошо, а точнее, презентабельно. Это важно для создания неизменно превосходного имиджа ресторана. Помимо того, что еда выглядит хорошо, они также отвечают за холодные блюда, такие как салаты, соусы и заправки.

Тип 11: Line Cook

Здесь вы начинаете свой путь к должности шеф-повара.Это позиция начального уровня. Ваша работа - делать все, что нужно. Это динамичная поза, которая дает вам достаточно места для перехода с одного уровня на другой. То, как вы выступите здесь, определит, поднимаетесь вы или уезжаете.

Что ж, теперь вы знаете, что нужно, чтобы стать шеф-поваром в одном из ваших любимых ресторанов. Если вы увлечены едой, стать шеф-поваром - увлекательное занятие. Существует так много разных типов поваров, каждый из которых требует различного типа кухонного оборудования и обучения (ну, это статья на другой день) для эффективной работы.Вот почему вы не найдете повара, готовящего еду на станции кондитерских - каждый использует различное кухонное оборудование.

Как нанять всех типов поваров - на линии

Нет поваров? Никакой еды.

Повара - неотъемлемая часть любого ресторана. Они разрабатывают рецепты, управляют кухонным персоналом, имеют дело с инвентарем и продавцами и в конечном итоге несут ответственность за то, что оказывается на тарелке гостя.

Тем не менее, есть много разных типов поваров и поваров ресторанов со своими собственными уникальными обязанностями, обязанностями и ожиданиями.В результате вам необходимо применять индивидуальный подход к найму и управлению каждым членом вашей служебной команды.

Прежде чем мы перейдем к различным типам поваров и поваров, важно отметить разницу между этими двумя типами ролей. Оба отвечают за приготовление и приготовление еды в ресторане, но их обязанности в бизнесе и их опыт, как правило, различаются.

Повар - младший член вашей служебной команды. Они несут ответственность за подготовку ингредиентов и выполнение заказов для определенных станций.Они, как правило, меньше вкладываются в рецепты, вместо этого следуют инструкциям шеф-повара и карточкам с рецептами.

Повара - высокопоставленные сотрудники в задней части дома. Обычно им поручаются организационные и управленческие задания, такие как участие в меню и разработка рецептов, наблюдение за всем вашим служебным персоналом и составление графиков служебных помещений. Повара иногда имеют формальное кулинарное образование и обычно имеют не менее пяти лет опыта работы на аналогичной должности.

Однако, когда дело доходит до тех поваров, которые специализируются на приготовлении мяса, рыбы, соусов или овощей, грань между поваром и поваром намного более размыта, в зависимости от специфики ресторана и его высокого класса.Хотя некоторые рестораны высокой кухни следуют классической французской иерархии, которая включает в себя такие роли, как Saucier (повар / повар соуса) или Poissonnier (повар / шеф-повар рыбы), большинство североамериканских ресторанов этого не делают. Скорее, они нанимают менее специализированных поваров и поваров, которые могут выполнять несколько ролей одновременно или менять роли в разные дни по мере необходимости.

При приеме на работу на задворки важно понимать разницу между каждой должностью, каковы их обязанности и почему они важны. Вот список из 13 типов поваров и поваров, а также способы найма для каждого из них.

Типы поваров

Chef-Owner

Если вы хотите нанять повара-владельца, вы ищете полноценного делового партнера. У поваров-поваров всегда есть свои тарелки, поскольку они управляют не только кухней, но и всем рестораном, а также бизнесом и персоналом. Если вы хотите вернуться к роли инвестора или вам нужна дополнительная помощь в управлении всей операцией, и вы думаете, что ваш шеф-повар готов сделать шаг вперед, его можно назначить шеф-поваром-владельцем.

Шеф-повар / Заработная плата владельца:

Главный шеф-повар, шеф-повар или шеф-повар

Это шеф-повар, который заведует кухней. Обычно этот человек не владеет рестораном, но он может быть основателем или признанным лидером бизнеса. Как правило, они отказываются от некоторых рабочих обязанностей, чтобы приложить все усилия для создания наилучших блюд. Они будут тратить свое время на разработку рецептов, управление отношениями с поставщиками продуктов питания, управление служебным персоналом и выполнение многих других обязанностей, которые способствуют тому, чтобы еда доставлялась на тарелки клиентов.Это тот, кого вы, вероятно, ищете перед тем, как открыть ресторан. Вы можете найти известных су-шеф-поваров в вашем районе, которые, возможно, хотят открыть собственную кухню или наладить отношения с поварами в сообществе, имеющими новые или дополнительные интересы. Если вы заменяете своего шеф-повара, посмотрите, готов ли ваш су-шеф к большому шагу в карьере.

Исполнительный шеф-повар Заработная плата:

Су-шеф

Су-шеф, которому поручено управлять линейными поварами и обслуживать кухню в отсутствие шеф-повара, является заместителем в задней части заведения.Су-шеф - это, как правило, роль, в которой большинство не хочет оставаться навсегда - многие из тех, кто находится в этом месте, уже положили глаз на должность шеф-повара. При приеме на работу су-шефа важно найти человека, у которого есть хороший баланс между амбициями и трудовой этикой. Вам нужен кто-то творческий, опытный, замечательный в общении с людьми, стремящийся однажды стать шеф-поваром, но при этом терпеливый и готовый заработать свои отличия. Их рабочие недели, как правило, одни из самых тяжелых, с самыми длинными часами.

Су-шеф Заработная плата:

Шеф-кондитер

Рестораны, которые стремятся предлагать лучшую выпечку и сладкую выпечку, нуждаются в звездном шеф-кондитере.Эта роль часто распространяется не только на выпечку, но и на разработку всего десертного меню и формулирование рецептов. Великие повара-кондитеры будут знать об общих аллергенах и хорошо разбираться в выпечке при любых диетических ограничениях, от безглютеновой до непереносимости лактозы. Вы также должны отдавать приоритет творчеству, потому что отличное десертное или кондитерское меню - это то, что предлагает неожиданное. Шеф-кондитеры часто руководят одним или двумя (или более) кондитерами, которые помогают реализовать видение шеф-кондитера.

Шеф-кондитер Заработная плата:

Типы поваров

Prep Cook

Prep Cooks, как следует из их названия, занимаются ежедневным приготовлением пищи на кухне.Готовящие повара часто плохо знакомы с работой на кухне, поэтому вы обнаружите, что они изучают основы, такие как измельчение, измельчение, маркировка, размораживание и, как правило, подготовка кухни к подаче еды. Принимая на работу поваров, вы должны проверить их различные навыки и знания отрасли в целом. Хотя это должности начального уровня, повара-подготовители, которые умеют обращаться с ножом и уже знают основы работы и здоровья, внесут значительный вклад в более эффективную кухню.

Prep Cook Зарплата:

Повар-повар

Повар-повар - универсал, который готовит заказы по мере их поступления на протяжении всего обслуживания.Они могут работать на Гриль-станции, Холодной станции, Горячей Линии, Макаронной станции и т. Д. - иногда им придется обслуживать более одной станции в смену, если на кухне не хватает персонала. Некоторые подготовительные работы обычно выполняются поварами-поварами перед каждой сменой. Лучшие линейные повара - отличные командные игроки, эффективные и чистые повара и имеют опыт работы не менее года или двух. Если вам нужно платить дополнительно доллар или два в час, чтобы нанять опытного повара-повара, это того стоит. Ваш лучший повар-приготовитель, готовый к продвижению по службе, может быть задействован, чтобы испытать жизнь на кону, и, если все пойдет хорошо, его можно продвинуть на работу в качестве повара-повара.

Повар-повар Зарплата:

Повар, готовый к заказу многоступенчатые. Повара-подготовителя можно повысить до роли повара быстрого приготовления, чтобы получить представление о том, как готовить заказы, которые приходят в спешке в течение всей смены, или вы можете нанять внештатного сотрудника и найти кого-то с год или два опыта работы на быстро меняющейся кухне. .Для этой роли вам понадобится мастер, умеющий работать с несколькими задачами, который может приготовить 24 яйца одновременно, разной степени готовности и в разных стилях, не беспокоясь.

Повар быстрого приготовления Заработная плата:

Фрай Кук

Обычно Фрай Кук управляет фритюрницами, а иногда и бургерной, когда это необходимо, в ресторанах быстрого питания. При приеме на работу Fry Cooks важно найти человека, который может переносить тепло - буквально, - потому что часами стоять перед фритюрницей - не для слабонервных.

Фрай Кук Заработная плата:

Специализированные повара / повара

Эти четыре типа сотрудников BOH могут называться поварами или поварами, в зависимости от типа кухни, их уровня опыта и требований их должности. Однако они не особенно распространены на большинстве современных кухонь Северной Америки.

Roast Cook

Также известный как Rôtisseur или Meat Cook, этот повар выводит приготовление мяса на новый уровень. Любые мясные блюда в меню находятся в рулевой рубке этого повара, в том числе специи и подливы, которыми их приправляют.Очевидно, что повара-жареные должны быть чрезвычайно способными к разбору степени готовности, не только для того, чтобы мясо было правильно и безопасно приготовлено, но и приготовлено так, чтобы удовлетворить каждого клиента.

Жареная Заработная плата:

Пуассонье

Пуассонье, или Повар по рыбе, отвечает за приготовление всех морепродуктов на кухне, включая бульоны и супы. В отсутствие Saucier они могут приготовить любые соусы, которые должны сопровождать рыбу. Пуассонье также может нести ответственность за ежедневное приобретение свежей рыбы у местных торговцев или за привлечение уловов вне рынка, как того требует меню.Если вы управляете элитным рестораном, в меню которого представлены морепродукты, важно, чтобы у вас был Пуассонье, который знает местных рыбаков и имеет большой опыт добычи ежедневного улова. Для этой роли вам понадобится кто-то, кто особенно разбирается в деталях: извращенная булавочная кость в тарелке жареной трески может испортить гастрономические впечатления для гостя.

Пуассонье Заработная плата:

Повар соуса

Этот человек, официально именуемый «Сосье» или «Повар соуса», отвечает за выбор и приготовление соусов, используемых на кухне - от заправок для салатов до подливок, соусов для пасты и супов. и рагу.Великолепный Saucier обладает изысканным мирским вкусом и изобретательностью, чтобы мыслить нестандартно при создании соусов. Вам понадобится кто-то очень последовательный в этой роли: ваш красный соус должен быть одинаковым на вкус каждый день.

Sauce Cook:

Vegetable Cook

Овощной повар, иногда называемый Entremetier, работает с овощами, крахмалом, а иногда и с яйцами. У небольших ресторанов может не быть ресурсов, чтобы нанять специального повара по овощам, и вместо этого они делят свои обязанности между остальной командой BOH.

Овощной повар Заработная плата:

Независимо от того, управляете ли вы рестораном высокой кухни, в котором работают все эти типы поваров и поваров, или у вас есть только три или четыре сотрудника, которые работают над всем вместе, очень важно, чтобы ваша кухня работала как хорошо смазанная машина. Нанимайте лучших людей, которых вы можете найти, даже если это будет стоить вам немного дороже: в конечном итоге это окупится.

различных типов поваров в Brigade de Cuisine

Задолго до того, как мы познакомились с обычным рестораном, который мы знаем сегодня, изысканная еда была исключительно эксклюзивным делом для аристократов, которые могли позволить себе тратить шесть часов в день на еду, согласно The Reluctant Gourmet.Идея о том, что отличная кухня может быть приготовлена ​​и подана быстро и экономично для больших групп клиентов, не существовала до 1800-х годов.

Пришел Огюст Эскофье. «Король поваров», как назвал его один немецкий магнат, изобрел Brigade de Cuisine. Идея заключалась в том, что назначение конкретных задач на кухне конкретным работникам позволило бы расширить производство и обслуживать гораздо больше клиентов, не жертвуя единообразием и качеством. Что еще более важно, это сделало возможной одну из отличительных черт ресторана: меню.Раньше вы ели все, что приготовил шеф-повар, но сегодняшние посетители ожидают, что у них будет выбор.

Точно так же - и как известно учащимся нашей онлайн-кулинарной программы - Brigade de Cuisine ввела много новых ролей на кухню. Давайте посмотрим на некоторые из них.

Вакансии главного повара сегодня

Технически, существует более 25 видов поваров, которые могли бы работать на кухне при Brigade de Cuisine. Тем не менее, каждая кухня немного отличается, а это значит, что доступны типы работы повара.В общем, это одни из самых распространенных позиций на кухне:

Шеф-повар

Также известный как шеф-повар, шеф-повар отвечает за всю кухню. Он или она готовит меню, решает, какие ингредиенты покупать, и наблюдает за операцией. Исполнительные повара часто выступают в роли экспедиторов, то есть они помогают гарантировать, что еда, выходящая с кухни, попадет к нужному столу в нужное время. Шеф-повара также добавляют завершающие штрихи, такие как немного бальзамического экстракта или ягодный компот.Должность исполнительного шеф-повара - одна из самых уважаемых и желанных должностей на кухне, а это означает, что это один из самых сложных статусов для достижения, а также одна из самых высокооплачиваемых должностей.

Су шеф

Су-шеф - человек № 2 на кухне. Они участвуют практически во всех кухонных операциях, включая надзор за всеми другими поварами на кухне, составление графиков персонала, управление запасами, соблюдение стандартов безопасности, помощь в обслуживании оборудования и готовность подключиться к любой станции по мере необходимости.Во многих отношениях су-шеф - вторая скрипка после шеф-повара. Тем не менее, они играют решающую роль на кухне и являются явными наследниками шеф-поваров.

Каждая кухня немного отличается, но в большинстве есть отдельные станции и линейный повар.

Кондитер

Шеф-кондитер отвечает за создание десертного меню, помогает выбрать ингредиенты и поставщиков, курирует кондитеров и сотрудничает с шеф-поваром в разработке меню.

Повара и ученики на линии

Повара-повара - это повара, которые делают основную часть готовки.Во многих ресторанах на каждой станции есть главный повар, также известный как шеф-повар, который наблюдает за учениками на этой станции. Повара и их ученики обычно назначаются на одну или несколько из следующих станций на постоянной или ротационной основе:

  • Жарочная станция.
  • Гриль-станция.
  • Станция Sautee.
  • Холодильная станция (подаются салаты, холодные закуски, иногда супы).
  • Кондитерская или десертная станция.

В зависимости от ресторана может быть намного больше станций, включая станцию ​​для супа, станцию ​​для рыбы, станцию ​​для соусов и станцию ​​для овощей.

Готовки

И последнее, но не менее важное: повара выполняют большую часть подготовительной работы, например чистят и нарезают овощи. Некоторые рестораны поручают ученикам повара готовить, в то время как персонал других назначает готовящих поваров. В то время как некоторым студентам-кулинарам онлайн повезло найти работу повара или даже су-шеф-повара сразу после школы, многим другим выгодно поработать подмастерьем или поваром, чтобы попасть в дверь в уважаемом, изысканном ресторане.

Author: alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *