Личные качества — Повар-кондитер
Повар-кондитер – специалист, умеющий искусно приготавливать сладкие лакомства, десерты, торты, пирожные и т.д. Кондитер может готовить по рецепту и без, экспериментируя, изобретая новые блюда, оригинальные сочетания вкусов и запахов. Повар-кондитер замешивает, взбивает, раскатывает тесто, готовит наполнители, крема, муссы и джемы, проверяет вес готового изделия, определяет его калорийность. Кондитер должен уметь определять качество продуктов по их виду, запаху и вкусу, должен знать все об их свойствах, чтобы гармонично сочетать компоненты изделия, а также знать, чем заменить недостающий ингредиент. Кроме того, повар-кондитер должен досконально изучить оборудование и инструменты для готовки. Неотъемлемая часть работы кондитера – художественная составляющая. Для того, чтобы десерт был красивым, повар должен обладать не только ярким воображением, но и хорошим глазомером.Плюсы:
Учиться на повара-кондитера можно начать после окончания 9 классов в средней школе.
Профессия является весьма востребованной. Особенно, если быть хорошим специалистом и выйти на обеспеченных клиентов. Но даже и по мелким частным заказам можно хорошо подрабатывать – дни рождения, семейные праздники.
Хорошая средняя заработная плата по профессии.
Очень интересная, творческая профессия.
Кондитер, как и любой другой кулинар, никогда не бывает голодным.
Минусы:
Часто работать приходится в непростых условиях – закрытое помещение, высокие температуры; много времени кондитеры проводят у плиты, духовой печи и т.д.
Физическое напряжение. Большую часть рабочего времени повар-кондитер проводит на ногах, трудясь руками.
Из-за постоянных дегустаций (а это неотъемлемая часть деятельности кулинаров), можно быстро располнеть.
Профессия повар-кондитер требует от работника:— быть энергичным и физически выносливым, уметь продолжительное время работать без уменьшения результативности;
— иметь тонкое цветовосприятие, долговременную память вкуса;
— иметь изысканный вкус;
— имея хороший глазомер, уметь точно определять необходимое количество жидкости и сыпучих ингредиентов;
— иметь развитое чувство времени;
— уметь концентрироваться;
— иметь прекрасную координацию движения тела, способность переключаться с одного вида деятельности на иной, а также выполнять мелкие действия;
— уметь импровизировать, иметь склонность к творчеству и изобретательности;
— быть ответственным, предусмотрительным, честным, пунктуальным и педантичным;
— стремиться к совершенству в профессии.
Повару-кондитеру необходимо знать правила и сроки хранения продуктов, физиологию питания, рецептуру блюд, санитарно-гигиенические нормы приготовления пищи. Он обязан уметь приготовить блюда согласно рецептам с использованием спецоборудования.
По этой профессии не рекомендуется работать людям, которые страдают некоторыми заболеваниями, а именно: нервной системы, мочеполовых путей, органов пищеварительной и кровеносной системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата, болезнями кожи.
Повар, кондитер | Джанкойский профессиональный техникум
Возможности продолжения образования
Выпускники могут продолжить обучение по специальности «Технология продукции общественного питания» в ВУЗах России.
Популярные направления
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
- Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
- Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
- Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
- Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
- Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.
Карьерные возможности
Карьерный рост повара, кондитера связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта. Свою профессиональную деятельность повар обычно начинает в период учебы, проходя учебную и производственную практики, участвуя в конкурсах различного уровня. Обучающиеся Джанкойского профессионального техникума по профессии 43.01.09 Повар, кондитер участвуют в отборочных, региональных и национальных чемпионатах Ворлдскиллс Россия, демонстрируя своё мастерство, талант, творчество. После выпуска, начинающий повар может найти работу в кафе, ресторане и т.д. В перспективе возможен карьерный рост от помощника повара в обычной столовой до шеф-повара элитного ресторана (или личного повара). Нередко профессиональные повара, получив достаточный опыт работы, открывают собственный бизнес.
Перспективы профессии повара
Как вы понимаете, профессия 43.01.09 Повар, кондитер востребована на рынке труда и входит в перечень ТОП 50 перспективных профессий. Повара, кондитеры всегда нужны и будут нужны всегда! Республика Крым привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места крымским поварам. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.
Повар, кондитер
Повар, кондитер
Профессия «повар» считается одной из древнейших профессий, так как развивалась вместе с цивилизацией. От поколения к поколению люди передавали опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не успевают готовить пищу в домашних условиях и часто пользуются услугами общественного питания.
Повар-кондитер – квалифицированный специалист-универсал, который создает как кондитерские изделия и десерты (мороженое, халва, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты), так и закуски, первые и вторые блюда. Если повар специализируется на приготовлении основных блюд и закусок, а кондитер – на приготовлении кондитерских изделий и десертов, то повар-кондитер умеет готовить все.
Так как работа повара-кондитера предполагает прямой контакт с продуктами, специалист обязательно должен быть чистоплотным, аккуратным и ответственным.
Повар-кондитер работает в ресторанах, кафе, столовых, на кондитерских фабриках. Он также может создать собственный бизнес. Повар-кондитер – уникальная, почетная и востребованная творческая профессия.
Преимущества профессии «Повар, кондитер»:
- востребованность на рынке труда;
- достаточно высокий уровень заработной платы;
- возможность карьерного роста;
- престижность профессии;
- реализация творческого потенциала.
Код специальности : 43.01.09
| Информация о специальности | |
|---|---|
| Базовое образование | Основное общее (9 классов) |
| Форма обучения | Очная |
| Язык обучения | Русский |
| Квалификация | Повар Кондитер |
| Срок обучения | 3 года 10 мес. |
| Перейти к просмотру документов специальностей | Перейти |
«Стоит ли поступать на повара-кондитера?» – Яндекс.Кью
Мне 15. Учусь в 9 классе, на следующий год хочу поступать в колледж на повара-кондитера. Ну вообще я хотела только на кондитера,так как к этому есть тяга с детства, но отдельно такого нет. С учебой у меня не очень, но я хочу постараться нормально закончить 9 класс, с минимальным кол-вом четверок, чтобы поступить на бюджет. Так как не думаю, что выдержу еще 10 и 11 класс. Также хочу сменить окружение. У меня всего одна подруга, которая ушла из моей школы год назад, и мне стало совсем одиноко, в школу не хочу ходить, так как постоянно одна. Поэтому думаю, что если поступлю, то появятся новые знакомства, я смогу проявить себя по-новому и т.п. Также я раньше смогу получить профессию и уже дальше проходить квалификацию. Но я сомневаюсь из-за семьи, так как сначала меня поддерживали, мама говорила, что примет моё любое решение, что сама могу выбирать, на кого и куда поступать. Но однако я очень хотела профессионально учиться кондитерскому делу, а в том колледже, куда я хочу поступать, есть бесплатное повар-кондитер и платное поварское и кондитерское дело, во 2 случае учат более профессионально. Но с родителями я даже это не обсуждала, так как думаю, что они не смогут оплатить мне колледж, я хочу сама всего добиться и без помощи родителей.
Мама стала все чаще спрашивать, действительно ли я уже определилась, что точно иду на кондитера, и постоянно подвергает меня сомнению:
-Там на кухне очень жарко, уверена, что сможешь?
Или:
-Нужно целый день на ногах стоять и у плиты
Я ей говорю, что я хочу быть кондитером, а не поваром. Кондитеры не стоят долго у плиты.
Также сестра постоянно переспрашивает. Мама предлагает рассмотреть «Эстетику» — там маникюр, педикюр, косметолог, что это всегда востребовано, и всегда деньги будут. Я говорю, что не хочу всю жизнь ноготочки делать, это моё хобби, но никак не профессия, если хорошо делать свое дело, то деньги тоже всегда будут.
Но вот что же мне делать? Я теперь сомневаюсь.
Повар, кондитер | Drupal
Подготовка квалифицированных рабочих, служащих
43.01.09 Повар, кондитерсрок обучения 3 года 10 месяцев и 1 год 10 месяцев
Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.
Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
Главная особенность профессии повара – это непременное наличие очень развитого вкусового восприятия и тонкого обоняния. А пространственное воображение и хороший эстетический вкус просто необходим, для того чтобы изящно украсить или оригинально презентовать блюдо. Также должно присутствовать в поваре творческое начало, иначе ему не стоит даже мечтать о лучшем, чем обычная производственная столовая. Стремление к большему, постоянное совершенствование, развитие собственных ощущений и поиск новых решений – вот те качества, которые являются залогом профессионального роста в этой специальности.
Профессия повара предполагает собой работу в сфере услуг. Приготовлением пищи занимаются в столовых различных предприятий, организаций, учебных заведений, а также в кафе, барах и ресторанах. Можно работать также на комбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. Еще одним из возможных вариантов является работа личным поваром у обеспеченных людей.
Профессиональный рост начинается с должности помощника повара. А затем в соответствии со специализацией и при условии достойного выполнения своих обязанностей, человек становится поваром соответствующего направления деятельности. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5-6 разряда можно смело искать вакансию шеф-повара.
С момента приготовления первого мамонта на костре прошло немало времени. Человек понял, что пища оказывает влияние и на его желудок, и на внешность, и на психическое состояние. Еда превратилась не только в физиологическую потребность, но и в несказанное удовольствие. От того, какую пищу и в каком количестве мы употребляем, как она приготовлена, из каких ингредиентов состоит, напрямую зависят наше здоровье и долголетие.
Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда — это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами. Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе и шикарном ресторане.
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет!
У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет… Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере.
Повару необходимо знать различные кухни мира, особенности приготовления блюд. Обладающий таким багажом человек может рассчитывать на место в ресторане средней руки с зарплатой $300-500. Начать придется с чистки овощей и мытья кастрюль. Но при старании и умении учиться у опытных профессионалов за 3-5 лет можно дорасти до шеф-повара, зарплата которого доходит до 1000 −3000 долларов.
Кондитер — создаст вокруг себя творчество, удовольствие при оформлении тортов, пирожных, возбудит вкус многих и многих сластен, доставит радость своей незабываемой красотой лепестков роз, цветов, листьев. Цветы должны быть выполнены так изящно, что хотелось бы взять их в руки и понюхать.
Многие хозяйки и кондитеры-любители создают сегодня маленькие произведения искусства, перед которыми не устоял бы самый изысканный гурман. Приглашая на кофе или чай, любая хозяйка хочет непременно блеснуть своим кондитерским изделием. Кто не любит эту особую атмосферу за чашкой кофе или ароматного чая, наслаждаясь неторопливой беседой и восхищаясь искусством хозяйки!
Один французский гурман сказал: «Существует пять прекрасных искусств: живопись, скульптура, поэзия, музыка и архитектура − основные составляющие кондитерского искусства».
К медицинским противопоказаниям, препятствующим работе повара, кондитера, относятся:
- заболевания органов пищеварения и дыхания;
- расстройства координации движений;
- психические заболевания;
- заболевания сердечно — сосудистой системы;
- хронические инфекционные заболевания;
- заболевания опорно-двигательного аппарата.
43.01.09 Повар, кондитер — Октябрьский аграрно-технологический техникум
43.01.09 Повар, кондитер
Профессия: Повар, кондитер.(43.01.09)
Форма обучения: очная.
Нормативный срок обучения:
— по очной форме на базе 9 классов – 3 года 10 мес.
Основа обучения: бюджетная.
Квалификация выпускника:
— Повар III-IV разряда;
— Кондитер III-IV разряда
Дополнительные профессии
Обучающиеся техникума имеют возможность получения дополнительного образования на платной основе:
— Тракторист-машинист категории «С», «D», «Е», «F»;
— Водитель категории «В» и С»;
Выбрав эту профессию, Вы будете изучать следующие дисциплины:
— Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
— Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
— Техническое оснащение и организация рабочего места
— Экономические и правовые основы производственной деятельности
— Безопасность жизнедеятельности
— Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
— Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста
— Технология приготовления супов и соусов
— Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
— Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
— Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
— Технология приготовления сладких блюд и напитков
— Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
— Иностранный язык.
Выпускники могут работать в качестве повара, кондитера:
— на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм;
— в отделах сертификации и стандартизации пищевой продукции;
— государственных инспекциях по предприятиям общественного питания.
Квалификационная характеристика выпускника:
— Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по приготовлению широкого ассортимента простых и основных блюд, основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей
Основные виды деятельности:
— производственно-технологическая –приготовление блюд из овощей и грибов; приготовление блюд и гарниров из круп, яиц, творога, теста; приготовление супов и соусов; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков; приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Выпускник может продолжить свое образование:
— по программе среднего профессионального образования, «Технология продукции общественного питания».
ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»
Вся подробная информация по вопросам поступления в колледж и работе приемной комиссии находится во вкладке Абитуриенту и Приемная комиссия
ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» осуществляет прием документов в очном и электронном виде по адресу: 295015, Республика Крым,
г. Симферополь,ул. Севастопольская, 54. E-mail: [email protected]
Дни открытых дверей онлайн
«Горячая линия» по вопросам получения профессионального образования и профессионального обучения лиц с инвалидностью и лиц с ОВЗ, а также их последующего трудоустройства в Республике Крым, деятельности БПО
Просмотреть…
В Республике Крым прошли соревнования отборочного этапа VII Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс».
Чемпионат прошел в очно- дистанционном формате на распределенных площадках.
Читать дальше…
13 — 14 октября в рамках месячника правовых знаний, инспектором ОПДН ОП №3 «Центральный» проведена профилактическая беседа с обучающимися о недопущении правонарушений, а так же потреблению тобакосодержащей и алкогольной продукции.
Читать дальше…
В рамках отборочного этапа VII Национального чемпионата по профессиональному мастерству «Абилимпикс» 11.10.2021 прошли соревнования по компетенции Учитель начальных классов. Соревновательная площадка находилась в Инженерно-педагогическом колледже (структурное подразделение) ГБОУ ВО РК «Крымский инженерно- педагогический университет им. Ф. Якубова». Весь коллектив колледжа участвовал в подготовке участницы чемпионата.
Читать дальше…
Администрация колледжа поздравляет Ларионову Дарину, лауреата 1 степени в номинации «Эстрадный вокал».
Просмотреть…
В современном мире потоки передаваемой информации играют важную роль. Все данные систематизируются в определенные группы – базы. Администратор – это лицо, которое обеспечивает квалифицированное управлением этими базами, включая их всестороннюю защиту. На сегодняшний день эта профессия очень востребована на рынке труда. Компетенцию «Администрирование баз данных» от Республики Крым на отборочном этапе VII Национального чемпионата «Абилимпикс» представил Жученко Владислав, обучающийся ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж».
Читать дальше…
В соответствии с графиком отборочного этапа VII Национального чемпионата «Абилимпикс» по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья в Республике Крым 07 октября 2021 г. прошли соревнования по ряду компетенций:
Читать дальше…
Продолжается отборочный этап VII Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс». 05 октября 2021 года на площадке ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» прошли соревнования по компетенции «Обработка текста» (школьники). Республику Крым представлял Еременко Богдан обучающийся МБОУ «Гимназия № 1 им.И.В. Курчатова» г. Симферополя. Задание по набору и форматированию текста, посвящено подвигу солдат в период Великой Отечественной войны 1941-1945 годов.
Читать дальше…
5 сентября прошла выставка экибан ко Дню учителя
Читать дальше…
04 октября 2021 стартовал отборочный этап VII Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс». Основные цели чемпионатного движения– повышение престижа рабочих профессий, востребованных на рынке труда; пропаганда достижений и передового опыта участников конкурса; содействие в привлечении молодежи с инвалидностью для обучения и трудоустройства по рабочим профессиям. Чемпионат проходит в форме очных соревнований с выполнением конкретных практических заданий, а компетентные эксперты оценивают работу участников дистанционно.
Читать дальше…
Уважаемые коллеги в 10 утра 6 октября по московскому времени* состоится *церемония открытия Финала IV Национального чемпионата «Навыки мудрых»*.
Вас ждут музыкальные и балетные композиции, приветственные слова организаторов и онлайн-включения с участниками чемпионата из разных регионов, а также выступление оркестра филармонии.
Не пропустите!
*Ссылки на трансляцию:*
Youtube
VK
FB
Телефон горячей линии +7 978 919 11 23 по вопросам эпидемиологической обстановки, проведения на полуострове вакцинальной кампании иммунизации населения, специфической и неспецифической профилактике респираторных инфекций и гриппа с 04.10.2021 по 15.10.2021.
С 6 по 8 октября ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» примет участие в IV Национальном чемпионате «Навыки мудрых» в дистанционно-очном формате по компетенции «Технологии моды». Республику Крым в данной компетенции представляет мастер производственного обучения Гонцова Ольга Кирияковна! Поддержим и пожелаем удачи участнице конкурса!!!
Читать дальше…
2 октября в России отмечается праздник – День профессионально-технического образования. В этот профессиональный праздник по традиции будут проводиться праздничные мероприятия.
В этом году на основании Распоряжения Министерства просвещения Российской Федерации от 23 июня 2021 года за № АБ-319/05 «О проведении в 2021 году мероприятий, посвященных празднованию Дня профтехобразования» с 27 сентября по 02 октября 2021 года в образовательных организациях, реализующих программы среднего профессионального образования Российской Федерации будет реализован ряд мероприятий, посвящённых профессиональному празднику.
Читать дальше…
С 12 по 15 октября в колледже пройдут отборочные соревнования на право участия в VII открытом региональном чемпионате «Молодые профессионалы» Республики Крым по пяти комптенциям в основной и юниорской возрастных группах!!!
В соревнованиях примут участие 42 обучающихся колледжа. Педагогические работники и социальные партнеры колледжа выступят в качестве экспертов в компетенциях поварское дело, технологии моды, дизайн модной одежды и аксессуаров, парикмахерское искусство, хлебопечение и выпечка осетинских пирогов.
Приглашаем всех желающих посетить площадки проведения соревнований или посмотреть онлайн-трансляции конкурсов профессионального мастерствана сайте колледжа.
9 известных кондитеров со всего мира
Кондитеры специализируются на приготовлении выпечки, десертов, хлеба и других запеченных блюд. Эти повара жизненно важны на кухне ресторана, и у нас постоянно растет список известных кондитеров со всего мира. Благодаря росту популярности этой темы в популярной культуре, растет интерес к поварам, готовящим десерты, и чем более детально проработаны рецепты, тем лучше! Обладание уникальным творческим чутьем кондитера, безусловно, может дать толчок вашей карьере и привлечь внимание.Вдохновляйтесь профессионалами. Вот список самых известных кондитеров со всего мира:
1. Пьер Эрме
Источник: Four Magazine
Когда вас называют «Пикассо из кондитерских изделий», становится ясно, что у вас невероятный талант. Пьер Эрме — это «Пикассо» кондитерских изделий.Он особенно известен своими ароматными макаронами, богатыми и необычными по вкусу.
Его навыки выпечки сделали его известным, он написал более дюжины книг. Он самый молодой человек, получивший звание «Шеф-кондитер года Франции».
В настоящее время он управляет двумя ресторанами во Франции, отмеченными звездой Мишлен.
Источник: Pierreherme.com
В художественном оформлении фруктового торта можно увидеть оригинальный стиль Пьера.
2. François PayardИсточник: travelsintaste.com
Владение пекарнями и кондитерскими по всему миру, Франсуа Пайяр, будучи кондитером, помог ему создать ряд успешных магазинов.Он создал множество роскошных десертов. На его сайте можно даже купить свадебные торты (конечно, дорого, но они невероятные).
Источник: payard.com
3. Дафф Голдман
Источник: nbc.com
Вы, возможно, видели Даффа Голдмана в реалити-шоу Ace of Cakes, в котором есть его магазин Charm City Cakes.Его торты были показаны в фильмах Man V. Food, Oprah и The Tonight Show с Джеем Лено. Хотя он хорошо известен своими выступлениями на телевидении, его вдохновляющие торты восхитительны, потому что они настолько необычны. Многие из людей, которых он нанял, не имели никакого кулинарного опыта, но были художниками или скульпторами.
В этих рисунках вы можете увидеть его уникальные творческие способности.
Источник: charmcitycakes.com
Источник: charmcitycakes.com
4. Элизабет Фолкнер
Источник: foodnetwork.com
Элизабет Фолкнер — кондитер, шеф-повар, писатель, телеведущий, художник и кулинарный вдохновитель.Эпический список достижений. Она появилась в длинном ряду телешоу, таких как Iron Chef America, All-Star Academy и Top Chef Masters. Она издала такие книги, как «Десерты сноса», и создала оригинальные дизайны тортов для знаменитостей.
Источник: elizabethfalkner.com
5. Лоррейн Паскаль
Источник: hipandhealthy.com
Начав свою карьеру модели на подиуме, Лоррейн перешла на телеэкраны Великобритании, чтобы показать, как легко выпекать. Она начала свою кулинарную карьеру в качестве специалиста по изготовлению тортов и имела успешный контракт с Selfridges.
С тех пор она появилась во многих телешоу, таких как: «Домашняя кулинария», «Выпечка», «Легкая выпечка», «Горячее Рождество Лотарингии», и другие.
Лотарингия известна своими пирожными, но она также известна созданием здоровой еды. Демонстрация того, что вы можете есть вкусную и при этом здоровую пищу.
Источник: lorrainepascale.com
6. Гастон Ленотр
Источник: nytimes.ком
Гастон Ленотр (1920-2009) — хорошо известный кондитер и, безусловно, вдохновитель для будущих кондитерских. Его называли «кондитером века», и за его успехи вы можете понять, почему.
Его книги рецептов были опубликованы на нескольких языках, и он был первым кондитером, открывшим в Париже сеть высококлассных пекарен. Он также был первым, у кого была франшиза на международную пекарню.
источник: lenotre.com
7. Хиронобу Фукано
источник. Luxsure.fr
Японский шеф-кондитер Хиронобу Фукано приобрел опыт по всему миру. В 2010 году он открыл свой ресторан изысканной кухни SOLA в Париже, который через год после открытия был удостоен 1 звезды Мишлен.
Он был известен своим особенным ангельским пирогом, который представляет собой ароматный бисквит.
Источник: luxsure.fr
8. Гейл ГандИсточник: galegand.com
Гейл Ганд, удостоенный наград, — кондитер из Чикаго.Она вела телешоу, получала награды и писала книги о десертах. Она начала свою карьеру в качестве повара в 1976 году, а затем стала кондитером в Нью-Йорке. Она была соучредителем ресторанов и вела кулинарное шоу Sweet Dreams с 2000 по 2008 год.
Источник: galegand.com
9. Джессика Преальпато
источник
Джессика Преальпато — шеф-кондитер Алена Дюкасса au Plaza Athénée и победитель конкурса «Лучший шеф-кондитер мира 2019».Она первая женщина, удостоенная этой награды, и для всех своих кондитерских изделий она делает упор на натуральность и сезонность продуктов. Джессика считает, что вместо того, чтобы добавлять сахар в свои блюда, лучше использовать натуральные подслащенные фрукты, и это девиз, которым она живет, помог ей достичь вершины в мире кондитерских изделий.
источник
Во всем мире есть еще много знаменитых кондитеров, которые вдохновляют нас.Создание роскошной выпечки и изысканных десертов становится все более популярным видом искусства, а кондитерские — звездами.
Прочтите эти вдохновляющие цитаты других известных шеф-поваров со всего мира.
Хотите стать кондитером?
С ростом числа кондитерских шоу и выпечки в популярной культуре понятно, что многие люди теперь стремятся стать следующим всемирно известным кондитером.Для достижения этой цели вам нужно начинать снизу и очень много работать над поделкой. Начните с местной кухни и станьте учеником, чтобы улучшить свои знания и получить как можно больше опыта.
Если у вас есть амбиции стать шеф-поваром, вам нужно выглядеть сообразно, а также носить правильные предметы, необходимые на быстро развивающейся кухне. Молодые повара знают, что им нужна правильная одежда, но иногда не понимают, что им нужна правильная обувь.
Работа шеф-поваром означает долгие часы работы и множество опасностей на кухне.Это означает, что вам нужна удобная и нескользкая обувь. Мы специализируемся на нескользящей, водостойкой и маслостойкой обуви для всех аспектов кухонной работы. Посетите наш магазин, чтобы увидеть наши последние стили обуви от шеф-повара:
Причина, по которой на работе следует носить рабочую обувь …Мы протестировали пару уличных туфель по сравнению с одним из наших популярных стилей, устойчивых к скольжению, и обратите внимание на разницу между ними…
Карьера и возможности трудоустройства
Студенты-кулинары, готовящиеся начать карьеру в кулинарии, сталкиваются с ранним выбором. Иерархия большинства кухонь основана на разграничении сладких и соленых блюд.
Кулинарное искусство включает в себя широкий спектр дисциплин, которыми должны владеть настоящие мастера своего дела.
В начале своей карьеры шеф-повар обычно объявляет область обучения, которая будет направлять его образовательный путь к приготовлению сладких или соленых блюд.Страсть к пикантным или сладким блюдам очевидна среди поваров, как и образование каждого из них.
Это правда: многие повара достигают совершенства во всех областях приготовления пищи, но, сосредоточив внимание на индивидуальной дисциплине на ранних этапах обучения, шеф-повар может по-настоящему овладеть выбранным аспектом. И, конечно же, на любой кухне есть много вариантов, где сочетаются пикантные и десертные блюда. Таким образом, работающие повара будут поглощать объемы информации из областей, лежащих за пределами их основных областей обучения.
Торты, шоколадные конфеты, пироги, пироги, печенье, суфле, трюфели и другие восхитительные творения ограничиваются только творчеством шеф-кондитера и стали неотъемлемой частью повседневного меню и торжеств.
Кондитеры также могут найти определенную нишу в выпечке хлеба. Домашний утренний хлеб и кексы являются основой роскошных курортов и отелей. На больших объектах полностью функционирующие пекарни находятся в ведении кондитеров.Домашний дрожжевой хлеб и быстрый хлеб производятся в собственных кондитерских, которые конкурируют с лучшими специализированными пекарнями мира.
Повара-первопроходцы, создающие пикантные деликатесы, часто считаются ключевыми фигурами в кулинарном мире, но нельзя недооценивать важность кондитеров. Эти невоспетые кулинарные герои часто отвечают за зону приготовления холодной еды, а также за кондитерскую. Некоторые холодные закуски попадают в их владения наряду с петитфором и другими деликатесными десертами.
Должностная инструкция кондитера
На официальной профессиональной кухне, управляемой в соответствии с французской бригадной системой, кондитер или пекарь является одним из многих поваров станции, иногда называемых линейными поварами. Но работа кондитера, кондитера, очень важна.
В дополнение к приготовлению определенных десертов, кондитер может также выпекать различные виды хлеба и даже отвечать за разработку комплексного меню десертов совместно с главным шеф-поваром, чья работа заключается в разработке всего меню.
Опытный шеф-кондитер вносит большой вклад в отношения между старшим кухонным персоналом. Шеф-повар и су-шеф-повара отвечают за повседневную работу кухни. В зависимости от размера предприятия могут быть другие старшие сотрудники, отвечающие за определенные зоны приготовления пищи.
Независимо от размера кухни, вы можете быть уверены, что кондитер играет заметную роль в разработке и исполнении меню.
Хороший повар полагается на специальную подготовку своих сотрудников, чтобы раскрыть потенциал ресторана.Роль кондитера — не исключение. Посоветовавшись с опытным кондитером, обученным тонкостям приготовления сладких блюд, шеф-повар может точно сочетать различные десерты со своим основным меню.
Общие требования и обязанности кондитера включают:
- Отвечает за создание выпечки и десертов для меню ресторана.
- Умеет готовить самые разнообразные десерты и хлебобулочные изделия с нуля.
- Может потребоваться для обучения или наблюдения за другими.
- Может потребоваться взять на себя роль руководителя в его или ее отсутствие.
- Отвечает за инвентаризацию и контроль затрат.
- Отвечает за создание рецептов и обновление меню.
- Отвечает за инвентаризацию и контроль затрат.
- Отвечает за создание рецептов и обновление меню.
- Способность работать в командной среде, руководить, предлагать направление и помогать в решении проблем.
- Составление графиков
- Проведение дегустаций для официантов и потенциальных клиентов.
Кулинария — это среда, в которой обучение никогда не прекращается. Яркие звезды в этой области часто одарены необычными врожденными способностями, но наибольшее доверие к повару зарабатывается во время практического применения этого ремесла.
Образование и обучение — чрезвычайно важные компоненты основы, способствующей непрерывному обучению.Иерархия кухни ясна, но упорный труд и креативность вознаграждаются.
Большинство выпускников кулинарных школ могут соответствовать некоторым требованиям, указанным выше, но им следует ожидать, что они будут выполнять некоторую работу начального уровня, пока они не проявят себя.
Перспективы заработной платы и карьеры пекарей
Справочник BLS по профессиональному прогнозу прогнозирует рост занятости пекарей на 6% в следующем десятилетии.
| Пекари | Краткая информация |
|---|---|
| Средняя зарплата 2018 | 26 520 долларов в год / 12 долларов.75 в час |
| Типичное образование начального уровня | Нет формального образования |
| Опыт работы по смежной специальности | Нет |
| Обучение без отрыва от производства | Долгосрочное обучение без отрыва от производства |
| Количество рабочих мест в 2018 году | 191 100 |
| Прогноз роста занятости на 2018-2028 годы | 6% — в среднем |
| 2018-2028 Изменение занятости | 11 100 |
Карьера для кондитеров
Повара-кондитеры работают в самых разных кухнях и кулинарии, включая маленькие и большие отдельные рестораны, бистро, отели, конференц-центры, курорты и спа, круизы, казино и в качестве личных поваров.Несколько избранных топ-исполнителей даже находят работу в Белом доме.
Имейте в виду, что при поиске работы шеф-кондитером вы можете наткнуться на несколько, требующих совершенно разного уровня опыта. Количество и объем доступных позиций часто зависит от размера кухни.
В крупных конференц-центрах и курортных центрах на одном участке часто бывает много кухонь. Нередко кондитерская работает из отдельной кухни. Когда пекарня стоит отдельно, персонал устроен так же, как и на любой другой кухне.Исполнительный шеф-кондитер получает помощь от шеф-кондитера в выполнении повседневных обязанностей.
Небольшие кухни могут не быть укомплектованы несколькими менеджерами, но выпускник кондитера должен быть готов увидеть различные должности в зависимости от объекта размещения. Общие связанные должности на активной кухне могут включать:
- Шеф-кондитер
- Sous Chef — Кондитерские изделия
- Кондитер
Выдающиеся кондитеры
Элизабет Фолкнер — г-жаФолкнер — одно из самых горячих имен в кондитерской игре в 2011 году. Она была представлена в нескольких телевизионных кулинарных программах и недавно была финалистом конкурса Next Iron Chef. В раннем детстве она получила изобразительное искусство, что хорошо повлияло на ее карьеру кулинара. С 1997 года она управляет пекарней и рестораном, которые успешно превратились из отдельной пекарни в универсальный кулинарный памятник. Ее кондитерские изделия известны своим высоким уровнем творческого мастерства.
Мишель Ру — Автор и специалист по кондитерскому искусству с двадцатилетним стажем, который предлагает более сотни своих восхитительных рецептов в своей книге «Пирожные: пикантные и сладкие»
Jacques Torres — управляет шоколадом Jacques Torres в Нью-Йорке. Он также является деканом кондитерского факультета Французского кулинарного института в Нью-Йорке.
Заработная плата пекарей и кондитеров
Зарплаты в кулинарном мире шеф-поваров и кондитеров определить очень сложно.На размер заработной платы, которую вы могли бы получить, влияет множество факторов, в том числе:
- Тип ресторана или заведения, в котором вы можете работать, например, высококлассное казино-ресторан в Лас-Вегасе может предложить от 50 000 до 70 000 долларов кондитеру уровня руководства.
- Район страны и метрополитен.
- Ваш опыт в данной области и область ваших знаний.
- Ваша репутация.
- Ваше образование.
Ожидайте, что средняя зарплата кондитера упадет от 30 000 до 50 000 долларов * в зависимости от вышеуказанных переменных.
* источник, Payscale.com
Застряли дома, кондитеры обретают свободу. Жители Нью-Йорка находят файлы cookie.
Джой Чо вместе с матерью делала покупки в магазине Williams Sonoma, когда ее внимание привлекла выставка миниатюрных сковородок Bundt. Кондитер в таверне Gramercy, пока не разразилась пандемия, она их купила. Это было в начале января.
На следующий день она начала составлять рецепт сметанного теста и экспериментировать с глазури, приправленной молочным чаем, черным кунжутом и другими ингредиентами.К 1 февраля она принимала заказы на своем веб-сайте на коробки с шестью двухдюймовыми упаковками Bundts, которые можно было забрать у нее дома в Клинтон-Хилл, Бруклин. Первая партия того, что она называет «пирожными с драгоценными камнями», распродана. Так же поступила и вторая партия.
Компания г-жи Чо по производству тортов, Joy Cho Pastry, является образцом нового бизнеса, основанного нью-йоркскими пекарями и кондитерами, которые остались без работы из-за пандемии. Как и у нее, эти простые операции быстры, адаптируемы, очень креативны и крошечны.
Воспользовавшись освобождением от государственной лицензии, которое позволяет «домашним переработчикам» продавать хлебобулочные изделия и некоторые другие продукты питания с минимальным надзором, большинство из них используют в своих квартирах печи и холодильники потребительского класса, дополненные, возможно, хозяйственной полкой или импровизированный рабочий стол на козлах.
Из этих импровизированных кухонь выходит множество кексов, булочек и песочного печенья; пирожные с завитками тахини и блонди с кусочком засахаренного имбиря; классические пироги и торты; Рисовые лакомства Krispies с добавлением коричневого масла или матча; кексы, круассаны, печенье гриба в североафриканском стиле с ароматом розовой воды и хлеб в узнаваемых и ранее неизвестных формах.
Когда обычные препятствия на пути к открытию бизнеса исчезли, а обычное давление рынка усилилось, чудесное, отчаянное творчество расцвело. Это может длиться недолго. Но пока эти профессионалы, работающие на любительских кухнях, изучают свою среду, чтобы увидеть, к чему она может их привести.
Практически ни в одной из этих микропекарен нет розничных магазинов. Некоторые пекари, такие как г-жа Чо, передают пакеты или коробки покупателям в масках, которые звонят в колокольчик. Другие рожают на дом социально дистанцированно.Так или иначе, они вкладывают свою работу в дома людей, жаждущих особых удовольствий от еды, главной целью которых является наслаждение.
Последние несколько лет в Нью-Йорке не были благосклонны к кондитерским наукам. Instagram, обладающий способностью помазывать нового Cronut в любой момент, околдовал талантливых людей посвятить свою карьеру поиску съедобных мемов. В ресторанах редко встречаются десерты, в которых используется выразительное, творческое использование этого материала, их заменяют те, которые легко приготовить и собрать и никого не оттолкнуть, — мороженое с хрустящими кусочками и так далее.
Меню ориентировано на то, чтобы посетители заказывали блиц из небольших тарелок в начале еды. После такого нападения у немногих людей остается энергия или место для чего-то большего, чем общий пудинг. («Тогда одна панна котта с четырьмя ложками?») Многие рестораны решили, что постоянная зарплата не оправдана тем, сколько клиенты готовы платить за десерт.
Если кондитеры чему-то научились во время пандемии, так это тому, что существует значительная аудитория, желающая попробовать все, что они мечтают в следующий раз.
«В прошлом году мы увидели, что спрос на десерты очевиден, — сказала Келли Мяо, которая работала в кондитерских отделах Bar Boulud и Dominique Ansel Kitchen. «Я не понимаю, почему рестораны не уделяют этому больше внимания, ведь здесь так много всего, что можно предложить. Десерты могут быть необычными, но они не дают им возможности сиять ».
Г-жа Мяо, 27 лет, ушла из ресторанов до пандемии и работала в киоске на ночном рынке Бронкса, пытаясь запустить бизнес под названием Chi Desserts.Но она так и не придумала потрясающий продукт, который заставлял бы толпу остановиться, попробовать и купить.
Когда стало ясно, что в этом году ночных рынков не будет, она заново изобрела Chi как десертный бар Kemi, создавая сладости в своей квартире на Ямайке, Квинс, и доставляя товары на дом. Это изменение дало простор ее воображению.
«У меня больше возможностей показать свои навыки», чем на ночном рынке, — сказала она. Г-жа Мяо, американка китайского происхождения, сказала, что работа на себя также позволяет ей использовать ароматы, отражающие ее азиатское происхождение, но это было бы неуместно во французских или итальянских ресторанах, где она раньше работала.
Она готовит стратифицированные веррины в пластиковых стаканчиках с контрастными слоями терпкого мусса из маракуйи, успокаивающего кокосового шантильи и малинового желе поверх запеченного безе. Ее булочки с заварным кремом для тайского чая надежно продаются, и растет спрос на Kemi Cubes, влажные глазированные пирожные размером с резные кубики льда, которые в японском коктейль-баре поместили бы в старомодные. В одной итерации она покрыла мраморные кубики пирожных ванильной и шоколадной глазурью, позаимствованной из черно-белого печенья.
«Мне никогда в жизни не удавалось проявить столько творчества, — сказала она. «Я действительно горжусь собой, что вышла из своей зоны комфорта».
Некоторые повара говорят, что принудительное извлечение их работы из ресторанного контекста помогло им задуматься о том, как люди могут есть их творения. 26-летняя г-жа Чо считает, что ее пирожные с драгоценными камнями имеют такой же смысл, как завтрак в одиночестве, как если бы они были на блюде в конце званого обеда, когда это снова кажется хорошей идеей.
«Десерты не всегда нужно накрывать на тарелках», — сказала она.
Ее лепешки очень влажные и очень нежные, с очень характерной консистенцией, которая частично обязана сметане, а частично — той же сладкой рисовой муки, которая используется в моти.
Майкл Дэвис, который называет свой интернет-магазин Boy Blue Coffee & Goods Store, сказал, что доставка его хлебобулочных изделий вручную людям, которые месяцами остаются дома, помогла ему изменить свои приоритеты после того, как он провел взрослую жизнь на кухнях. Булей и другие рестораны.
«Это меняет то, что вы хотите дать людям», — сказал он. «То, чем вы занимаетесь сейчас, должно быть больше».
Мистер Дэвис, 47 лет, арендует кухню в Вест-Виллидж. Однажды ему захотелось мягкого кренделя по-филадельфийски, поэтому он сделал партию; теперь он продает их в коробках по четыре штуки по 10 долларов.
Мягкие крендели — одна из моих любимых полуденных закусок, но их кипячение, соление и запекание — это то, что я очень рад передать профессионалу.Если мне нужен проект, я снова закажу набор для хлеба на закваске мистера Дэвиса. Пакетик ржаной и пшеничной муки с небольшой кадкой закваски идеально подходит для тех, кто, как и я, интересуется образом жизни на закваске, но не может взять на себя ответственность за содержание небольшой, бурлящей колонии микроорганизмов. в живых.
Г-н Дэвис по праву доволен рецептом, который он разработал для круглой фокаччи с ароматом оливкового масла, усеянной всеми приправами для рогаликов. Что делать с фокаччей во всем? Все, что вы хотите, но если вы нарежете его и смажете маслом, у вас будет рамка для превосходного сэндвича с огурцом и лососем.
После того, как вы сделали заказ в нескольких из этих молодых предприятий, вы начинаете понимать, что пекари думали о пандемической жизни не меньше вас.
Пекарня Seabird Bakery, которую Шуна Лайдон управляет из своей квартиры в Флэтбуше, Бруклин, отправляет выпечку в округ Нассау и все районы, кроме Стейтен-Айленда, в партнерстве с Twenty Orders, компанией по доставке горячего обеда, управляемой шеф-поваром Аленом Джозефом. По выходным г-н Жозеф готовит французские тосты вместе с г-жой.Булочки с корицей, пончики с начинкой или соленые острые английские кексы на закваске со свежими фруктами.
Доставка в полдень означает работу в ночное время. Г-жа Лайдон, которая до пандемии работала в Worthwild, в Челси, сказала, что она спит около трех часов в дни поздних завтраков. Мистер Джозеф ничего не получает.
«Ну, а зачем мы это делаем?» — сказала 52-летняя г-жа Лайдон. «Потому что поздний завтрак — это то, что занимает одно из первых мест в списке вещей, которые люди скучают больше всего».
Два кондитера, основавшие компанию Wrightwood & Sawyer, Марисса Сандерс и Дэвид Янг, продают коробки, наполненные особенно нежной и вкусной сладкой или соленой выпечкой.Они знают, что коробки могут быть слишком большими для некоторых клиентов, чтобы их съесть за один день. Поэтому они написали на своем веб-сайте страницу под названием «Уход за кондитерскими изделиями» с советами по хранению и разогреву различных видов выпечки — хотя в случае с карамелизованным луком и печеньем с сыром Грюйер совет минимален: «Вы действительно должны съесть это сегодня. . »
Мисс Сандерс, 30 лет, раздает заказы на самовывоз из своей квартиры в Кэрролл-Гарденс, Бруклин. Г-н Ян, 38 лет, занимается доставкой в Бруклин. Он сказал, что любит встречаться с их клиентами, даже в масках.
Другие кондитеры поддержали это мнение, отметив, что, работая в ресторанах и пекарнях, они почти никогда не встречали клиентов, которым нравились их десерты.
«Психологическая тяжесть происходящего влияет на меня каждый день, — сказала г-жа Лайдон. «Один из способов помочь себе выбраться из головы, когда я ничего не делаю, никуда не иду и никого не вижу, — это испечь и установить связь».
Как бы они ни любили переправлять коробки с выпечкой, ни один из кондитеров, с которыми я говорил, не хочет вечно ездить по городу.
Они говорят, что теперь у них нет выбора. Комиссии, взимаемые сторонними приложениями для доставки, разрушат их. До сих пор не появилось ни одной конкурирующей службы доставки с оплатой, которую могут себе позволить крошечные предприятия.
Wrightwood & Sawyer и Joy Cho Pastry планируют открыть кондитерские, когда пандемия отступит. Г-жа Мяо хочет превратить десертный бар Kemi в небольшой дегустационный зал, ориентированный на сладости. Мистер Дэвис из Boy Blue и его партнер по роману и бизнесу, 34-летняя Камила Невин, все еще надеются открыть небольшой ресторанчик по соседству с пекарней и кафе через дорогу.
Г-жа Лайдон сказала, что она не оптимистична в отношении перспектив найма кондитеров в рестораны по мере восстановления бизнеса, но она надеется, что в какой-то мере продолжит работу Seabird Bakery.
Марисса Сандерс из Wrightwood & Sawyer любит думать, что некоторые из крошечных предприятий, родившихся в разгар пандемии, выживут.
«Это действительно круто и интересно иметь целый класс ресторанов, в которых входной барьер намного ниже, чем мы привыкли», — сказала она.«Я надеюсь, что это то, за что мы сможем ухватиться. Это настоящее чувство суеты, которое очень вдохновляет и вдохновляет людей, процветающих в этой ужасной, неконтролируемой ситуации ».
Где находится выпечка
Boy Blue Coffee & Goods
В постоянном меню, состоящем в основном из пикантной выпечки, выделяются крендели на закваске (10 долларов за четверых), фокачча «все, кроме бублика» (10 долларов за троих) и канеле ( 10 долларов на четверых). Доставка в Манхэттен, Бруклин и западный Квинс.boybluecoffee.com
Joy Cho Pastry
В настоящее время основное внимание уделяется «пирожным с драгоценными камнями», маленьким, очень нежным бунтам со сметаной (шесть штук по 20 долларов). Pickups в Клинтон-Хилл, Бруклин: joychopastry.com
Kemi Dessert Bar
Пирожные размером с закуску, называемые «кубиками Кеми» (8 долларов за двоих), составляют основу постоянно растущего списка изысканных десертов, многие из которых имеют азиатские вкусы. Доставка в Манхэттен, Бруклин, Квинс и округ Нассау: kemidessertbar.com
Seabird Bakery
Выбор выпечки и десертов часто меняется, но постоянными являются наборы английских маффинов на закваске с консервом и соленым маслом (четыре за 15 долларов).Доставка в Манхэттен, Бронкс, Куинс, Бруклин и округ Нассау или пикап в Флэтбуше, Бруклин: seabirdbakery.com
Wrightwood & Sawyer
Каждую неделю предлагаются две коробки, заполненные примерно полдюжиной выпечки; содержимое — сюрприз, но одна коробка в основном сладкая, а другая — нет (по 20 долларов каждая). Доставки в Бруклине или пикапы в Кэрролл Гарденс, Бруклин: wrightwoodandsawyer.com
Новая школа кондитеров началась в архитектуре
В C.Ellet’s, ресторан в Атланте, к столу прибывает яблочный штрудель. Но это не совсем похоже на яблочный штрудель.
Здесь нет больших кусков фруктов, которые по-деревенски сочатся из толстой ленты теста, нет блуждающего изюма или капель сладкого яблочного сока на тарелке. Тесто приправлено кардамоновым сахаром, овсяным штрейзелем, яблочным компотом и топленым маслом, но снаружи все, что видно, — это тонкое нежное тесто, поднимающееся в гофрированном цилиндрическом вихре. Когда ложка соприкасается, структура приятно разрушается, открывая своенравную внутреннюю спираль, слои которой заключают в себе идеальные пропорции фруктов, теста и штрейзеля.
Блюдо — визитная карточка кондитера C. Ellet, Дженнифер Йи, которая делает десерты, которые не только визуально привлекают внимание, но и имеют целенаправленный характер — где каждая форма и нарезка служат для создания идеального блюда, для создания чувства удивления и удивления. .
Г-жа Йи, курирующая кондитерские изделия для всех ресторанов Resurgens Hospitality Group, раньше была архитектором и проектировала десерты так же, как когда-то создавала интерьеры: тщательно рисовала каждый элемент, тестировала множество прототипов.И в наши дни у нее много компании: многие из лучших кондитеров страны занимались архитектурой или изучали ее.
В их число входят Рон Папроцки из Gotham Bar and Grill, нью-йоркского ресторана, который с 1980-х годов придерживается структурного подхода к блюдам, например, его фирменного парящего шоколадного торта; Рэйчел Гибли из Rosebud American Kitchen & Bar в Бостоне, которая курирует знаменитую программу пирогов с креативными вкусами, такими как грейпфрутово-карамельное безе; и Брэнди Хендерсон, ранее работавшая в Деланси в Сиэтле, которая теперь руководит соседней кулинарной школой и общественной кухней Pantry.
Самой известной, однако, является Динара Касько, украинский архитектор, ставший кондитером, которая в прошлом году стала интернет-сенсацией благодаря своим скульптурным геометрическим десертам: вишневый торт, сделанный в виде блестящих красных пузырей, заключенных в куб. и ягодно-миндальный пирог с лабиринтной поверхностью, сконструированный с помощью формы, изготовленной на 3D-принтере.
Связь между архитектурой и кондитерскими изделиями восходит к 1815 году, когда известный французский шеф-повар Мария-Антуан Карим написал трактат Le Patissier Royal, в котором систематизировалось, как архитектурные принципы, такие как рисунок и планирование, могут быть применены в кондитерских изделиях.Повара давно экспериментировали со структурными возможностями сахара, яичных белков, муки и других ингредиентов.
Но сегодня архитектурные ценности и технологии формируют новые нормы на десерт. И хотя результаты тщательно продуманы и построены, они не всегда выдаются и привлекают внимание. Фактически, эта новая школа кондитеров пытается спасти курс десертов от диковинных тортов с единорогами и мороженого высотой в милю, которыми пропитан Instagram.
«У вас есть все эти фотографии десертов, покрытых радугой и блестками, и они могут быть на вкус как опилки, но никто не знает, потому что они отлично смотрятся в социальных сетях», — посетовал Янсен Чан, бывший архитектор, который сейчас является директором кондитерские изделия в Международном кулинарном центре в Нью-Йорке и районе залива.«Instagram — отличный способ общения кондитеров, но есть опасность, что люди уйдут от отличной выпечки только потому, что она не полностью визуально управляема».
Почему он и другие повара так радикально изменили свою карьеру? В интервью некоторые из них заявили, что, работая в архитектуре, они осознали, что выпечка требует аналогичного набора навыков, и они нашли выпечку торта гораздо более интересной — и сразу же приятной — чем проектирование здания.
Г-жа Йи, 39 лет, всегда хотела быть кондитером, но пошла в архитектурную школу, чтобы успокоить родителей, которые хотели, чтобы у нее была, по ее словам, «настоящая работа».Она получила должность в дизайнерской фирме в Сан-Франциско Georgina Rice & Co., где она помогала в проектировании интерьеров, в основном для элитных квартир.
Устав от повседневных строительных норм и правил и желая чего-то более творческого, она начала изучать кондитерское дело в 2002 году в Le Cordon Bleu в Лондоне, работая помощником кондитера в отеле Connaught у шеф-поваров Гордона Рамзи и Анжелы. Хартнетт.
Она обнаружила, что ее архитектурное образование применимо и к кондитерской кухне.«Быть архитектором — это не только конструкция», — сказала она. «Дело в намерении. Как это улучшит чью-то жизнь? »
«Десерты — это еще и забота», — добавила она. «Как я могу управлять этим яблоком? Что подчеркнет то, что здесь выращивают? Речь идет о том, чтобы посмотреть на свое окружение и увидеть, что в нем будет функционально и красиво «.
Взгляните на эклер, фирменный десерт г-жи Йи, когда она была кондитером французского ресторана Lafayette в Нью-Йорке с 2013 по 2016 год.
Эклеры, по ее словам, очень сложны и уязвимы для всего: от уровня протеина в муке до типа используемой духовки. Тесто может легко выйти излишне сухим или полностью потерять продолговатую форму при выпечке.
Но точность для нее — только один из приоритетов. «Я хотела некоторого элемента спонтанности и доступности», — сказала она. «Когда я их украшала, я делала глазурь немного шаткой по бокам или разрезала фрукты сверху случайным образом».
Эта внимательность проявляется в сладких творениях 49-летней Лизы Лу, которая руководила кондитерским отделом знаменитого ресторана Boulevard в Сан-Франциско с 2012 по 2017 год, а сейчас является руководителем производства шоколадной компании Recchiuti Confections.Два десятилетия назад в качестве архитектора интерьера она работала над творческими проектами, такими как корпоративная штаб-квартира American Licorice Company в Бенде, штат Орегон, и над макетом магазина спортивной одежды UltraNectar в районе залива.
«Изучив архитектуру, — сказала она, — я могу приготовить сервированный десерт, потому что понимаю композицию — потребность в балансе и фокусе».
Лаймовый пирог, который она подавала в ресторане Boulevard, как яблочный штрудель мисс Йи, совсем не похож на то, что может ожидать закусочная.Г-жа Лу уравновешивает кондитерскую оболочку в форме костного мозга, наполненную острым творогом лайма и зернами граната, на тарелке, покрывая поджаренное безе вокруг пирога, «так что, если официант не будет осторожен при транспортировке десерта, он все еще быть неповрежденным к тому времени, когда он попадет на стол ». Безе действует как ступка, закрепляя пирог на месте и придавая десерту устойчивость.
«Это прекрасный пример баланса, — сказала г-жа Лу. «Раковина, которая должна быть достаточно открытой, чтобы в нее можно было вставить творог, является фокусом.Безе подается в нескольких ключевых областях, а затем рассыпанные зерна граната привлекают ваш взгляд вокруг тарелки и соединяют весь десерт вместе ».
Для кондитеров, которые изучили ремесло по старинке и не работают в мире элитных ресторанов, такой разговор может показаться чересчур интеллектуальным или претенциозным способом описания чего-то простого: радости творчества. что-нибудь сладкое.
Стелла Паркс, старший редактор Serious Eats и автор классической американской кулинарной книги по десертам BraveTart, считает, что архитектурное влияние на кондитерские изделия положительно сказывается на архитектуре, отмечая, что она привнесла в практику больше строгости.
«Меня всегда беспокоит, — добавила она, — что о кулинарии забывают. Я ел так много еды в элитных ресторанах, которые были чрезвычайно запоминающимися, но больше похожи на поездку в музей современного искусства, где вы никогда не захотите такие вещи в своем собственном доме ».
Агата Кулага, пекарь-самоучка и основательница нью-йоркской пекарни Ovenly, согласилась; По ее словам, архитектурные идеалы часто упускают из виду жизненно важный элемент: ностальгию.
«Полезность архитектурного фона действительно зависит от конечной цели», — сказала она.«Вы можете отведать десерт, приготовленный шеф-кондитером, который выглядит как произведение искусства, или вы можете съесть десерт, такой как печенье или кусок торта, который не обязательно выглядит как искусство, но создает ощущение радости. . »
Но Барух Эллсворт, кондитер в Canlis, в Сиэтле, изучавший архитектуру в Калифорнийском общественном колледже, сказал, что такие элементы, как вкус и эмоции, являются важными компонентами архитектурной практики кондитерских изделий. Разница в том, что они включены более методично.
И кондитерские изделия, и архитектура, по его словам, представляют собой уравнение: «A и B всегда должны равняться C. Вы можете настраивать A и B много раз, но это должно складываться. Ты не сможешь это сделать ». Другими словами, вы можете проявить творческий подход к выбору вкусов ингредиентов, но, в конце концов, десерт должен быть тем, что люди захотят съесть, «точно так же, как когда вы строите здание: вы можете сделать что угодно, лишь бы оно не упало «.
Один из его самых популярных десертов посвящен калейдоскопической изменчивой природе шоколада.На одной тарелке есть шоколадный мусс с табаком, шоколадное брауни из Мадагаскара, хрустящая корочка из молочного шоколада, ломкое какао-крупка, карамельный крем с карамелизированным белым шоколадом и штрейзель из белого шоколада — все покрыто обезвоженным слоем шоколада, который покрыт слоем обезвоженного шоколада. элегантно драпируется по каждому компоненту, как шелковая простыня.
Г-н Эллсворт сравнил такие десерты с музеем Гуггенхайма в Нью-Йорке. «Сначала вы думаете:« Я не могу поверить, что это здание », потому что снаружи выглядит как торнадо», — сказал он.«Но когда вы заходите внутрь, вы понимаете, что это довольно функционально».
В Международном кулинарном центре в Калифорнии и Нью-Йорке, где работают такие известные кондитеры, как Кристина Този из Milk Bar и Мелисса Веллер, основательница пекарни Sadelle в Сохо, архитектура играет значительную роль в учебной программе, спасибо 42-летнему г-ну Чану и его архитектурному прошлому.
С 2015 года вторая половина шестимесячной кондитерской программы школы включает уроки по рисованию, составлению графика и планированию проектов.Г-н Чан добавил в школьный учебник главу под названием «Элементы дизайна»; он учит студентов таким архитектурным принципам, как динамизм и масштаб по отношению к десерту.
Г-н Чан сказал, что в школу недавно приехали студенты из архитектурного мира. «Им намного легче адаптироваться, потому что они привыкли, что им задают вопросы. Они могут лучше выражать свои творческие идеи », — сказал он. «Студенты-кондитеры, не имеющие опыта в дизайне, будут рисовать высокую шоколадную структуру, на которой ничто не удерживает ее.
Г-н Чан также внедрил технологии в кондитерское образование — такие инструменты, как лазеры, которые можно использовать для выпечки и теста для труб одновременно, и водоструйные резаки, используемые архитекторами для резки листового металла и в целом масштабировать кондитерские и отели для нарезки тортов на точные запрограммированные формы за половину времени, которое потребовалось бы человеку для завершения.
Однако не все поддерживают такой подход. «Архитектура и кондитерские изделия — это очень человеческие философские школы», — сказала г-жа.Ага, который делает штрудель, не похожий на штрудель. «Вы всегда думаете о том, что понравится людям, . На мой взгляд, такая технология дегуманизирует пищу. Вы забираете личный аспект приготовления пищи «.
Некоторые обвиняют технологии в прославлении странностей в социальных сетях, таких как прозрачный тыквенный пирог или мороженое, завернутое в облако сахарной ваты.
Г-н Чан вспомнил, как во время недавней поездки встретил красный бархатный торт в пекарне в Таиланде.
«Это было похоже на торт из красного бархата, — сказал он, — но в нем не было какао.Кто-то видел это в Интернете, но не нашел времени, чтобы посмотреть, что на самом деле находится в красном бархатном торте. В этом проблема социальных сетей. Вы теряете контекст. У архитекторов все наоборот — мы вкладываемся в процесс ».
Подписывайтесь на NYT Food в Facebook , Instagram , Twitter и Pinterest . Получайте регулярные обновления от NYT Cooking с предложениями рецептов, советами по приготовлению пищи и советами по покупкам. .
8 женщин-кондитеров выходят из «розовой темницы»
Предстоящая программа Netflix «Chef’s Table: Pastry» вызвала споры о гендерных вопросах и роли кондитеров в ресторанах.
На этой неделе дебютировал трейлер шоу, в котором примут участие Уилл Голдфарб из Room4Dessert на Бали, Коррадо Ассенца из Caffè Sicilia на Сицилии, Хорди Рока из El Celler de Can Roca в Испании и Кристина Този из растущей сети Milk Bar на U.С.
Связанный: Milk Bar выигрывает стратегические инвестиции для нового роста
Тот факт, что в шоу участвуют трое мужчин и одна женщина, не понравился некоторым обозревателям индустрии. Кондитерские изделия — это кулинарная арена, на которой доминируют женщины, так почему же в шоу так много мужчин?
Найти успешных кондитеров женского пола несложно. Второй год подряд все финалисты премии Фонда Джеймса Берда в номинации «Выдающийся кондитер» — женщины.По данным Food & Wine, 85 процентов студентов кулинарного института Америки составляют женщины.
Но доминирование женщин в кондитерских изделиях — это одновременно и благословение, и проклятие, пишет Washington Post.
Некоторые в индустрии называют кондитерскую «розовым гетто» или «розовой темницей», где женщин принимают, но им трудно выйти за рамки.
Однако сегодня можно утверждать, что выпечка больше не является чистилищем — ни для женщин, ни для мужчин.
Tosi, например, представляет новую эру женщин-кондитеров, которые порвали с этим стереотипом.
Основанный как часть Momofuku Group Дэвида Чанга, Milk Bar в прошлом году получил стратегические инвестиции от RSE Ventures, соучредителем которого является профессиональная футбольная команда Miami Dolphins, которая заложила основу концепции десерта для нового роста во главе с Този. .
Многие другие женщины, которые первыми заработали отличные кондитерские изделия, раздвинули границы своей карьеры.Вот лишь несколько женщин, которые отказались попасть в розовую темницу.
Свяжитесь с Лизой Дженнингс по телефону [адрес электронной почты]
Следите за ней в Twitter: @livetodineout
12 пекарей и кондитеров Лос-Анджелеса, за которыми следует следить в Instagram прямо сейчас
Мы убеждены, что видеоролики о выпечке хлеба и гламурные выпечки — лучший (и самый дешевый) вид терапии. Если вы никогда не смотрели зажим для замеса хлеба или руководство по складыванию теста, приготовьтесь войти в прекрасный мир медитативного блаженства.Независимо от того, являетесь ли вы опытным пекарем или новичком на кухне, без глютена или одержимым углеводами, мы обещаем, что визуальная терапия при выпечке принесет вам пользу. Мы собрали в Instagram наших любимых пекарей и кондитеров из Лос-Анджелеса, чтобы подарить вашей ленте душевное и душевное угощение.
Есть большая вероятность, что вы уже подписаны на Гарри Лардуината, кондитера компании Wolfgang Puck Catering, у которого в Instagram почти 200 тысяч подписчиков. Знаменитый шеф-повар известен своими причудливыми и замысловатыми кондитерскими изделиями, некоторые из которых серьезно уходят в мир высокого искусства.Не удивляйтесь, если поймаете себя на том, что смотрите. Его корм прекрасен.
Инстаграм Бабушки и бабушки оправдывает их абсурдно милое название. Посетите их профиль, чтобы увидеть согревающие сердца буханки и поближе познакомиться с их милой командой. Ты захочешь присоединиться к их пекарне. И ты захочешь еще кусочек того хлеба варваров.
Мы уже довольно давно одержимы Николь Ракер. Несколько лет назад она украла наши сердца на конкурсе вкусных пирогов безбожным пирогом со свининой, затем ошеломила нас своими рогаликами, пахлавой и фирменными пирогами в Gjusta и продолжает удивлять нас своими изобретательными угощениями, которые появляются по всему городу.Если и есть пекарь, за которым стоит присмотреть, то это она.
4. Lodge Bread Company: @lodgebreadco
Приготовьтесь к передозировке идеально обугленных хлебов и губчатых крупных планов в разрезе. Lodge Bread Co. определенно предпочитает более темную корку, и их фотографии заставят вас сильно захотеть этого сытного хлопка. Их официальный хэштег — # livefreeandbake, но зачем нам это делать, если мы можем #livefreeandeatLodgeBread.
Joan’s on Third — это праздник для глаз, как лично, так и в их Instagram.Заведение Лос-Анджелеса является обязательным для посещения, чтобы получить ежедневную дозу пирожных, хлеба и фотографий торта.
Вы знали, что это произойдет. Мы надеемся, что вы уже подписаны на Джессику Кослоу и компанию.
Роксана Джуллапат — совладелец и шеф-кондитер Восточного Голливуда Friends & Family. Ее Instagram дает вам представление о безумии, необходимом для ведения бизнеса, наряду с удивительно медитативными фотографиями и видео о выпечке хлеба. Это идеальный баланс — прямо перед тем, как вы обнаружите, что мечтаете бросить работу и стать пекарем, она даст вам пощечину с сообщением о том, как это дерьмо.Оставим это страстным профессионалам и насладимся ее гением с другой стороны экрана.
В наши дни корм Крисса Харви больше тяготеет к приготовлению шоколада, но, будучи бывшим исполнительным кондитером Базара Хосе Андресом, он делает все понемногу. Мы любим его культовую «Темную сторону макаронов» и безупречные « canelés », но с нетерпением ждем возможности увидеть, какое волшебство он создает в качестве шоколатье.
Как исполнительный шеф-кондитер отеля Beverly Wilshire, ожидайте от Криса Форда поток идеально отполированных кондитерских изделий.Его кормление становится особенно захватывающим во время главных праздников — вспомните восьмифутовые пряничные домики на Рождество и шоколадных уток в натуральную величину на Пасху. Его творения — это произведения искусства, и то, что они съедобны, кажется дополнительным преимуществом.
Я влюбился в выпечку Клары Полито после того, как впервые попробовал ее кексы Butterfinger в Pizzanista !. Я тогда не знал, что она была подростком. Annnd в довершение ко всему, все, что она печет, полностью вегетарианское, что меня просто ошеломило.Ее Instagram — это коллаж из декадентских снимков крупным планом и ежедневное напоминание о том, что возраст — не что иное, как число.
Коллин ДеЛи — одна женщина. Пекарь-самоучка отвечает за создание того, что мы назвали лучшим багетом в городе, а это нелегкий подвиг. Но не верьте нам на слово — шеф-повар Людо Лефевр клянется багетами Коллин, утверждая, что ее соленые буханки — один из секретов его успеха в Petit Trois. Единственное место, где можно купить ее буханки за пределами бистро Ludo, — это сырный магазин в Беверли-Хиллз.Взгляните на ее мастерство выпечки хлеба, посмотрев на нее подписчиков. Она также является яростным фанатом Доджерс, так что ожидайте снимков стадиона вместе с достойными слюни фотографиями хлеба.
Зак Холл с Кларк-стрит Хлеб так же сообразителен на кухне, как и в социальных сетях. Молодой пекарь знает, как получить идеальный грамм — от красивых плоских лепешек для багета до крупных планов круассанов, мы смеем вас пролистать один из его снимков без двойного нажатия.
* Бонус *
Итак, Кейт Пеппер технически базируется в Охай, где у нее есть домашняя небольшая пекарня под названием Kate’s Bread, но ее заполненный хлебом Instagram слишком хорош, чтобы не включают в себя.Если вам повезло оказаться в районе Охай, вы можете купить один из ее буханок на фермерских рынках Охай и Вентура или прогуляться по местным достопримечательностям города, таким как «Фермер и повар». Предположительно, владелица Lodge Bread Company является одним из ее самых больших поклонников, так что вы знаете, что у нее есть серьезное доверие к хлебу.
СВЯЗАННЫЕ: Познакомьтесь с человеком, стоящим за одним из лучших ресторанов Лос-Анджелеса в Instagrams
Будьте в курсе всего, что вам нужно знать о Лос-Анджелесе, подписавшись на нас на Facebook.
Руководство для инсайдеров по созданию и выпечке сладких кондитерских изделий, преподанное мастерами: Stamm, Mitch: 9780785832560: Amazon.com: Books
Для многих выпечка, торты, шоколадные конфеты и сладости приходят уже готовыми к употреблению. продуктовый магазин. Если им повезет, сладкоежек порадует местная пекарня или шоколадный магазин. Мало кто думает, что у них есть навыки или время, чтобы взяться за такую, казалось бы, сложную и трудоемкую задачу, как домашняя выпечка. В книге The Pastry Chef’s Apprentice автор Митч Стамм упрощает основную программу кулинарной школы по кондитерскому искусству и учит читателя, как быстро вы можете перейти от просеивания и перемешивания к эффектному.Мастера, представленные в The Pastry Chef’s Apprentice , обучают любителей кулинарии классическим навыкам выпечки, например, карамели, заварному паштету, пирогам и многому другому. Благодаря обширным, разнообразным профилям опытных экспертов, а также полностью иллюстрированным учебникам и вкусным рецептам читатель получает доступ к реальным поварам, пекарям, кулинарам и многому другому.
С этими новыми навыками — или просто возможностью пересмотреть свои старые стандарты — каждый, от случайных поваров до преданных эпикурейцев, узнает десятки новых способов поднять свои кухонные навыки на новый уровень.
Среди известных поваров:
Лоран Бранлард, США: ресторатор и шеф-кондитер в Swan and Dolphin Resorts в Disney World
Фредерик Деше, Франция: главный кондитерский инструктор в At-Sunrice GlobalChef Academy
Таддеус Дюбуа, США: бывший Исполнительный шеф-кондитер и кулинарный наставник Белого дома
Роберт Эллингер, Великобритания / США: владелец Baked to Perfection, основатель Гильдии хлебопекарных и кондитерских искусств и судья международного конкурса кондитерских
Лорен В.Хаас, США: помощник шеф-кондитера в Albert Uster Imports и инструктор в Университете Джонсон и Уэльс
Томас Хаас, Германия / США
Эн-Мин Сю, США: инструктор шеф-повара Французской кондитерской школы в Чикаго
Уильям Лиман, США: чемпион мира Пекарь и владелец Bakery Nouveau в Сиэтле
Иджинио Массари, Италия: автор, ресторатор и основатель Академии итальянских мастеров-кондитеров
Канджиро Мочизуки, Япония: шеф-кондитер в отеле Imperial в Токио
Эвальд Ноттер, Швейцария / США : Основатель и директор по образованию Notter School of Pastry Arts
Ким Парк, Южная Корея: владелец пекарни Green House и капитан национальной кондитерской команды Южной Кореи
Жорди Пуигверт, Испания: основатель Sweet’n Go, консультант и профессор в школе отеля de Girona в Испании
Анил Рохира, Индия / Швейцария: корпоративный шеф-кондитер компании Felchlin в Швейцарии, тренер и судья национальных и международных соревнований
Себастьян Ру el, Франция / США: шеф-кондитер ресторанной группы Thomas Keller
Кирстен Тибболлс, Австралия: основатель школы Savor Chocolate and Patisserie в Мельбурне
Франц Циглер, Швейцария: автор и консультант
