Сравнительная таблица мышечной ткани: Сравнительная характеристика гладкой и скелетной мышечных тканей

Содержание

Сравнительная характеристика эффективности и переносимости кратких курсов терапии различными нестероидными противовоспалительными препаратами при лечении пациентов с дорсалгиями

Практически каждый человек в течение жизни испытывает той или иной степени дискомфорт в области позвоночника. Так, боли в спине периодически возникают у 70-90% населения [7]. Этиологический спектр дорсалгий широк, однако в большинстве случаев боли в спине вызваны дегенеративными изменениями в тканях позвоночно-двигательного сегмента (ПДС): дугоотростчатых суставах позвонков, межпозвонковых дисках, связках, сухожилиях, мышцах, фасциях. Несмотря на указанное многообразие анатомической локализации, формирование болевого синдрома в спине происходит при участии 2 основных патогенетических механизмов: воспаления и мышечного спазма. При наличии болевых раздражителей возникает спинальный сенсомоторный рефлекс в соответствующем ему сегменте спинного мозга, сопровождающийся активацией мотонейронов, что в свою очередь приводит к спазму мышц, иннервируемых этими нейронами.

В неврологической практике наряду с другими лекарственными препаратами традиционно применяются нестероидные противовоспалительные средства (НПВС), которые обеспечивают как противовоспалительный, так и обезболивающий эффект. Перечень таких препаратов весьма обширен: вольтарен (диклофенак), ибупрофен, индометацин, кетонал (кетопрофен), кеторолак, ксефокам (лорноксикам), мовалис (мелоксикам), мовасин (мелоксикам), нимесил (нимесулид), пироксикам, целебрекс (целекоксиб) [1-5, 7-15, 17] и др. Несмотря на внушительный список предлагаемых препаратов, пока нет единого мнения по поводу наибольшей эффективности какого-либо из них.

Целью настоящего исследования явилась оценка эффективности и безопасности различных НПВС при терапии дорсалгий.

Материал и методы

Анализировали результаты амбулаторного лечения 140 больных (84 женщины и 56 мужчин в возрасте от 25 до 68 лет, в среднем 45,6 года).

В исследование включались пациенты с верифицированным диагнозом спондилогенного болевого синдрома в поясничном отделе позвоночника (дискогенно-компрессионная радикулопатия L4/L5 или L5/S1, спондилогенная люмбалгия), выраженным болевым синдромом (очень сильная и максимальная боль по ВАШ), существенными нарушениями двигательных функций в ПДС (22-30 баллов по модифицированному варианту шкалы G. Waddel [18]). Критериями исключения были возраст менее 18 лет, беременность, лактация, гиперчувствительность к НПВС (в том числе к анальгину и аспирину в анамнезе), заболевания системы кроветворения и нарушения гемостаза в анамнезе, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, застойная сердечная недостаточность, бронхиальная астма, выраженные нарушения функции печени и/или почек, низкое систолическое артериальное давление (менее 100 мм рт.ст.) у больных с пневмонией, применение антибактериальной терапии препаратами группы фторхинолонов (ципрофлоксацин и др.) и макролидов (эритромицин, кларитромицин, диритромицин).
Больным проводились краткие 6-дневные курсы терапии следующими НПВС: вольтарен (диклофенак) — ежедневно по 3 мл (75 мг) 2 раза в сутки внутримышечно; мовалис (мелоксикам) — ежедневно по 1,5 мл (15 мг) однократно внутримышечно; нимесил (нимесулид) — ежедневно по 100 мг 2 раза в сутки перорально; ксефокам (лорноксикам) — ежедневно по 8 мг 2 раза в сутки внутримышечно. Препараты назначались в виде монотерапии и в течение данного короткого курса терапии другие немедикаментозные и медикаментозные средства не использовались.

Все пациенты были разделены на 4 группы по 35 человек в зависимости от применения того или иного препарата. Для оценки выраженности болевого синдрома, ограничения двигательной активности и эффективности терапии были использованы визуальная аналоговая шкала (ВАШ) [16] и модифицированный вариант шкалы G. Waddel [18].

Анализ выраженности болевого синдрома с помощью ВАШ производился следующим образом. Пациента просили выполнить движение, которое вызывает наибольшую боль в исследуемом суставе или позвоночнике (например пройти 20 шагов по плоской поверхности или наклонить туловище) и оценить интенсивность боли по предоставляемой больному шкале — ВАШ, представляющей собой линию длиной 100 мм, на которой пациент должен был сделать отметку в месте, которое соответствует его ощущению боли после выполнения движения (0 мм соответствует отсутствию боли, 100 мм — максимальной когда-либо испытываемой пациентом боли). Соответственно полученным результатам оценивали выраженность болевого синдрома: отсутствие боли — 0,0-10,0 мм, минимальная боль — 10,1-30,0 мм, умеренная боль — 30,1-50,0 мм, сильная боль — 50,1-70,0 мм, очень сильная боль — 70,1-90,0 мм, максимальная боль — 90,1-100 мм.

Шкала G. Waddel предусматривает оценку 10 показателей по 4-балльной системе (от 0 до 3 баллов): углов сгибания и разгибания поясничного отдела, углов бокового наклона вправо и влево, углов подъема выпрямленной правой и левой ноги, напряжения паравертебральных мышц, выраженности сколиоза, способности удерживать на весу обе выпрямленные ноги, усаживания в постели из положения лежа. Соответственно полученным результатам оценивали состояние мышечной ткани и двигательных функций: отсутствие восстановления двигательных функций — 22-30 баллов, минимальное восстановление — 14-21 балл, удовлетворительное восстановление — 6-13 баллов, достаточное восстановление — 0-5 баллов.

Кроме того, по разработанным нами формулам [6], были рассчитаны коэффициенты эффективности (КЭ) для каждого из исследуемых препаратов:

где, КЭС — коэффициент эффективности (средний), КЭ1 — воздействие на выраженность болевого синдрома; КЭ2 — воздействие на восстановление двигательных функций, Б — боль, ДВ — двигательное восстановление (расширение объема активных движений), (М + ОС + С) — максимальная, очень сильная, сильная, (О + Мин) — отсутствие, минимальная/ое, Д — достаточное , П — лекарственный препарат.

Оценка каждого препарата предусматривала создание контрольной группы пациентов, которые подбирались по принципу случайной выборки в равном числе. В формуле расчета КЭ пациенты контрольных групп обозначены как «больные без препарата».

Рассчитанные по указанной формуле КЭ позволили условно разделить все препараты на 3 группы в соответствии с выраженностью их действия: высокоэффективные (КЭ=10,0 и выше), достаточно эффективные (КЭ=5,0-9,99) и условно эффективные (КЭ менее 5,00). Состояние больных оценивали до начала терапии и через 7 дней после ее окончания.

По данным клинического обследования и магнитно-резонансной томографии пояснично-крестцового отдела позвоночника у пациентов была выявлена комбинация различных патологических состояний: протрузии и грыжи межпозвонковых дисков без компрессии корешка — в 45% случаев; протрузии и грыжи межпозвонковых дисков с компрессией корешка — в 40%; фасеточный синдром в сочетании с грыжей межпозвоночных дисков с компрессией корешка в 15% наблюдений.

У всех пациентов отмечалась поясничная локализация боли, в 55% случаев наблюдались корешковые расстройства с иррадиацией боли и гипестезией в зоне иннервации пораженного корешка. Длительность болевого синдрома составляла от 5 до 15 дней.

Для статистических расчетов применялась программа SPSS. Для сравнения качественных признаков и процентных соотношений использовали критерий χ2, точный критерий Фишера, а также коэффициент неопределенности J. С целью анализа количественных данных при наличии нормального распределения применяли многомерный дисперсионный анализ (ANOVA), при отсутствии нормального распределения — непараметрический критерий. Для выявления зависимости между количественными показателями использовали корреляционный и регрессионный анализ.

Результаты и обсуждение

Полученные в настоящей работе результаты приведены в виде таблиц, демонстрирующих степень выраженности болевого синдрома у пациентов, восстановление их двигательных функций в зависимости от применения тех или иных препаратов. В таблицах представлены в процентном выражении лишь случаи с отсутствием и минимальной степенью выраженности болевого синдрома и достаточным восстановлением двигательных функций.

Согласно полученным результатам, наиболее эффективным НПВС оказался ксефокам, применение которого вызывало достоверное уменьшение или купирование болевого синдрома у пациентов с дорсалгиями (р<0,0001; J=30,6%). Так, среди больных в лечении которых применялся данный препарат, отсутствие и минимальная выраженность болевого синдрома отмечались у 97,2% пациентов, в то время как среди не получавших ксефокам — у 57,2% (табл. 1). Менее эффективным, но также достоверно снижающим выраженность болевого синдрома оказался нимесил (р<0,01). Аналогичные показатели для этого препарата соответственно составили 80,0 и 60,0%. Мовалис и вольтарен достоверно не уменьшали выраженность болевого синдрома. Так, среди пациентов, лечившихся мовалисом, отсутствие болевого синдрома и его минимальная выраженность отмечались у 54,3%, а в группе больных, не получавших данный препарат, — у 71,5%.
Соответствующие показатели для вольтарена составили 45,7 и 74,3%.

В табл. 2 представлены результаты исследования влияния НПВС на восстановление двигательных функций пациентов, страдающих дорсалгиями. Наилучшие показатели отмечались у больных, лечившихся ксефокамом и в несколько меньшей степени — нимесилом. Применение этих препаратов приводило к достоверно значимым функциональным улучшениям. Так, в группе пациентов, которым назначался ксефокам, достаточное восстановление двигательных функций отмечалось у 97,2% больных, а среди не получавших данный препарат — у 62,9% (р<0,0001; J=21,6%). Для нимесила аналогичные показатели составили 82,9 и 68,6% соответственно (р<0,05). Мовалис и вольтарен на восстановление двигательных функций пациентов с дорсалгиями достоверно не влияли. Так, среди больных, получавших данные препараты, достаточное восстановление отмечалось у 65,7 и 62,9% больных соответственно, а среди пациентов, в лечении которых эти НПВС не применялись, — в 80,0% случаев.

В группу высокоэффективных препаратов в отношении купирования болевого синдрома у пациентов, страдающих дорсалгиями, вошел лишь ксефокам (КЭ1=12,67). Нимесил оказался достаточно эффективным препаратом (КЭ1=5,58). Мовалис (КЭ1=2,13) и вольтарен (КЭ1=1,78) продемонстрировали условную эффективность (табл. 3).

Высокоэффективным в отношении воздействия на нормализацию двигательной активности больных с дорсалгиями препаратом оказался ксефокам (КЭ2=13,21), достаточно эффективным — нимесил (КЭ=6,87) и условно эффективными — мовалис (КЭ2=2,68) и вольтарен (КЭ2=2,04) (см. табл. 3).

На фоне терапии НПВС в некоторых случаях отмечались нежелательные явления, что отражено в табл. 4. Чаще всего подобные явления наблюдались в группе пациентов, получавших мовалис (11 случаев, или 31,4%). Среди пациентов, леченных вольтареном, нежелательные явления наблюдались у 10 (28,6%), нимесилом — у 7 (20,0%). Реже всего нежелательные явления отмечались среди пациентов, получающих ксефокам (4 случая, или 11,4%). Надо отметить, что данные побочные эффекты были выражены незначительно и не потребовали отмены препаратов.

Таким образом, в результате проведенного исследования выявлена высокая анальгетическая эффективность, прежде всего ксефокама, что наряду с его хорошей переносимостью способствует значительному регрессу болевого синдрома и быстрейшему восстановлению движений в пораженном ПДС, уменьшая риск хронизации болевого синдрома. Полученные результаты согласуются с данными других авторов [1, 3, 7, 14], свидетельствующих об эффективности ксефокама при лечении дорсалгий.

Сравнительная оценка способов замораживания мясного сырья с различным характером автолиза

ЛИТВИНОВА Е.В., АРТАМОНОВА М.П., БУХТЕЕВА Ю.М.

112

Литература

Agnelli, M. E., & Mascheroni, R. H. (2002). Quality

evaluation of foodstuffs frozen in a cryomechanical

freezer. Journal of Food Engineering, 52(3), 257–263.

https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00113-3

Beltrán, J. A., & Bellés, M. (2019). Effect of Freezing on

the Quality of Meat. Encyclopedia of Food Security

and Sustainability (vol. 2, pp. 493–497). Elsevier

Bertram, H. C., Andersen, R. H., & Andersen, H.

J. (2007). Development in myobrillar water

distribution of two pork qualities during 10-month

freezer storage. Meat Science, 75(1), 128-133.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.06.020

Birdseye, C. (1933). Preservation of perishable foods

by new quick-freezing methods. Journal of the

Franklin Institute, 215(4), 411–424. https://doi.

org/10.1016/S0016-0032(33)90043-5

Cassius, E. O. (2017). Long-term red meat preservation

using chilled and frozen storage combinations:

A review. Meat Science, 125, 84–94. https://doi.

org/10.1016/j.meatsci.2016.11.025

Damez, J. L., & Clerjon, S. (2008). Meat quality

assessment using biophysical methods related

to meat structure. Meat Science, 80(1), 132–149.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.039

Damez, J. L., & Clerjon, S. (2013). Quantifying and

predicting meat and meat products quality

attributes using electromagnetic waves: An

overview. Meat Science, 95(4), 879–896. https://doi.

org/10.1016/j.meatsci.2013.04.037

Egelandsdal, B., Bjarnadottir, S., Mebre Abie, S., Zhu,

H., Kolstad, H., Bjerke, F., Martinsen, Ø. G., Mason,

A., & Münch, D. (2019). Detectability of the degree

of freeze damage in meat depends on analytic-

tool selection. Meat Science, 152, 8–19. https://doi.

org/10.1016/j.meatsci.2019.02.002

Farouk, M. M., Wieliczko, K. J., & Merts, I. (2004). Ultra-

fast freezing and low storage temperatures are not

necessary to maintain the functional properties of

manufacturing beef. Meat Science, 66(1), 171–179.

https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00081-0

George R. M. (1993). Freezing proceseses used

in the food industry. Trends in Food Science

& Technology, 4, 134–138. https://doi.

org/10.1016/0924-2244(93)90032-6

Gordon G.G., Murray A.C. (1991). Freezing Effects

on Quality, Bacteriology and RetailCase Life of

Pork. Food Science, 56(4), 891–894. https://doi.

org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb14599.x

Gorlov, I. F., Pershina, E. I., & Tikhonov, S. L. (2013).

Identication and prevention of the formation of

meat with PSE and DFD properties and quality

assurance for meat products from feedstocks

exhibiting an anomalous autolysis behavior. Foods

and Raw Materials, 1, 15–21.

Gurinovich, G. V., & Patrakova, I. S. (2013). Effect

of wheat germ on the functional properties and

oxidation stability of ground meat systems. Foods

and Raw materials, 1, 3–10.

Hanenian, R., & Mittal, G. S. (2004). Effect of freezing

and thawing on meat quality. Journal of Food,

Agriculture & Environment, 2, 74–80.

Kim, H.-W., Kim, J.-H., Seo, J.-K., Setyabrata, D., &

Brad Kim, Y. H. (2018). Effects of aging/freezing

sequence and freezing rate on meat quality

and oxidative stability of pork loins. Meat

Science, 139, 162–170. https://doi.org/10.1016/j.

meatsci.2018.01.024

Koohmaraie, M. (1992). Effect of pH, temperature,

and inhibitors on autolysis and catalytic activity

of bovine skeletal muscle μ-calpain. Journal of

Animal Science, 70(10), 3071–3080. https://doi.

org/10.2527/1992.70103071x

Lepetit, J., Salé, P., & Dalle, R. (2002). Electrical

impedance and tenderisation in bovine meat. Meat

Science, 60(1), 51–62. https://doi.org/10.1016/

S0309-1740(01)00104-8

Ma, J. (2020). Prediction of monounsaturated and

polyunsaturated fatty acids of various processed

pork meats using improved hyperspectral imaging

technique. Food Chemistry, 321(15). https://doi.

org/10.1016/j.foodchem.2020.126695

Mortensen, M., Andersen, H. J., Engelsen, S. B.,

& Bertram, H. С. (2006). Effect of freezing

temperature, thawing and cooking rate on

water distribution in two pork qualities. Meat

Science, 72(1), 34–42. https://doi.org/10.1016/j.

meatsci.2005.05.027

Pearce, K. L., Rosenvold, К., Andersen, H. J., & Hopkins,

D. L. (2011). Water distribution and mobility in

meat during the conversion of muscle to meat

and ageing and the impacts on fresh meat quality

attributes– A review. Meat Science, 89(2), 111–124.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.007

Pellissery, A. J, Vinayamohan, P. G., Amalaradjou,

M. A. R., & Venkitanarayanan, K. (2020).

Spoilage bacteria and meat quality. Meat Quality

Analysis, 307–334. https://doi.org/10.1016/

B978-0-12-819233-7. 00017-3

Poznyakovskiya, V. M., Gorlovb, I. F., Tikhonovc, S.

L., & Shelepov, V. G. (2015). About the quality of

meat with PSE and DFD properties. Foods and Raw

Materials, 3, 104-110.

Ryu, Y. C., & Kim, B. C. (2006). Comparison of

histochemical characteristics in various pork

groups categorized by postmortem metabolic rate

and pork quality. Journal of Animal Science, 84(4),

894–901. https://doi.org/10.2527/2006.844894x

Sales L.A., Mendes Rodrigues, L., Guimarães Silva,D.R.,

Fontes, P. R., de Almeida Torres Filho, R., de Lemos

Souza Ramos, A., & Ramos, E. M.(2020). Effect

Таблица Г2.2. Фармакокинетика препаратов глюкокортикоидов / КонсультантПлюс

Таблица Г2.2. Фармакокинетика препаратов глюкокортикоидов

Препарат

T1/2 из плазмы крови, ч

T1/2 из тканей, ч

Гидрокортизон

0,5 — 2

8 — 12

Преднизолон

2 — 4

12 — 36

Метилпреднизолон

2 — 4

12 — 36

Дексаметазон

5

36 — 54

Побочные эффекты. Частота развития и выраженность НПР глюкокортикоидов зависят от дозы и длительности их применения. Характерные побочные явления при парентеральном применении глюкокортикоидов обычно обратимы и могут быть устранены или уменьшены при снижении дозы.

Эндокринная система: угнетение функции надпочечников, вторичная ареактивность надпочечников и гипофиза различного генеза, развитие синдрома Иценко-Кушинга, нарушения менструального цикла, снижение толерантности к глюкозе, проявление латентного сахарного диабета (СД), повышение потребности в инсулине или пероральных гипогликемических средствах у больных СД.

ЖКТ: пептическая язва с возможным прободением и кровотечением, панкреатит (тошнота, рвота), вздутие живота, эрозивный/язвенный эзофагит; повышение активности АЛТ, АСТ и щелочной фосфатазы (ЩФ) в сыворотке крови (обычно эти изменения незначительны, не связаны с какими-либо клиническими синдромами и обратимы после прекращения лечения).

Сердечно-сосудистая система: ХСН у больных с соответствующей предрасположенностью, повышение артериального давления (АД), у больных с острым и подострым инфарктом миокарда — распространение очага некроза, замедление формирования рубцовой ткани, что может привести к разрыву сердечной мышцы.

Нервная система: повышение внутричерепного давления с отеком диска зрительного нерва, судороги, головокружение, головная боль, делирий, дезориентация, эйфория, галлюцинации, маниакально-депрессивный психоз, депрессия, паранойя.

Органы чувств: задняя субкапсулярная катаракта, повышение внутриглазного давления (ВГД), глаукома с возможным повреждением зрительного нерва, экзофтальм, склонность к развитию вторичных бактериальных, грибковых или вирусных инфекций глаз.

Обмен веществ: отрицательный азотистый баланс, обусловленный катаболизмом белков.

Опорно-двигательная система: «стероидная» миопатия, снижение мышечной массы, остеопороз, разрывы сухожилий, в особенности ахиллова сухожилия, компрессионные переломы позвонков, асептический некроз эпифизов бедренной и плечевой кости, патологические переломы длинных костей.

Кожные покровы: медленное заживление ран, истончение и снижение прочности кожи, петехии, экхимозы, эритема лица, возможное подавление реакции при кожных тестах, гирсутизм, повышенное потоотделение.

Аллергические реакции: генерализованные (кожная сыпь/крапивница).

Другие: повышение аппетита, икота, аритмии, гиперкоагуляция, тромбозы, трофические изменения роговицы, повышенное выведение кальция, гипокальциемия, развитие или обострение инфекционных заболеваний.

Синдром «отмены»: если у пациента, длительно принимающего глюкокортикоиды, быстро уменьшать дозу препарата, могут развиться признаки надпочечниковой недостаточности, артериальная гипотензия и смерть. Кроме того, возможно развитие синдрома «отмены», не связанного с надпочечниковой недостаточностью (анорексия, тошнота, рвота, летаргия, головная боль, лихорадка, артралгия, десквамация эпителия, миалгия, снижение массы тела, снижение АД).

Открыть полный текст документа

Сравнение трех типов мышечной ткани

ФОН:

В организме различают четыре основных типа тканей. высших животных, эпителиальную, соединительную, мышечную и нервную. Этот деятельность сосредоточена на мышечной ткани. Студенты должны выполнить рабочий лист, прежде чем сравнивать и противопоставлять различные типы мышц клетки.

Мышца – это ткань, выполняющая различные функции, вызвать какое-то движение. Есть три разных Типы мышечных клеток: скелетная, гладкая и сердечная.Различные мышцы наших тел служат двигателями или электростанциями тела и поэтому создан для обеспечения скорости и мощности. Каждая мышечная клетка предназначена для различных функций, которые необходимы определенной области тела. мышцы ткань имеет способность сокращаться или укорачиваться, вызывая тем самым движение внутренних и внешних частей тела. Дыхание, речь, ходьба, разговор, еда и почти любая другая функция требуют мышечной ткани.
 

Гладкие мышцы состоят из удлиненных веретенообразных клеток. и обычно участвуют в непроизвольных движениях.Непроизвольные сокращения мышц или движения — это те движения, которыми нельзя управлять сознательно. То ядро расположено в центре, в гладких мышцах нет исчерченности. клетки. Эти типы клеток расположены по всему телу. Мышцы, состоящие из этих типов клеток, включают те, которые находятся в стенках сосудов, мочевого пузыря и пищеварительной системы.

Скелетные мышцы обеспечивают движение, будучи прикрепленными к костям в тело. Скелетные мышцы контролируют произвольные движения, которые могут сознательно контролироваться.Скелетные мышцы состоят из цилиндрических волокна, находящиеся в опорно-двигательном аппарате. Ядро каждого клетка имеет тенденцию быть к краю каждой клетки, и клетки имеют полосатую полосу.

Сердечные мышцы имеют примерно четырехугольную форму и имеют одно центральное ядро. Клетки образуют сеть ветвящихся волокон. Мышцы поперечно-полосатые, непроизвольные. Мышцы нашел в сердце.

Мышечные ткани снабжены нервными волокнами, передающими сообщения в центральную нервную систему (головной и спинной мозг) и обратно. Мышцы состоят примерно на 75 % из воды, на 20 % из белка и около 5% составляют углеводы, липиды, неорганические соли, и небелковые азотистые соединения. Состав действительно различается различные мышцы.

ПРОЦЕДУРА:
  1. Дайте учащимся рабочие листы по трем типам мышечных тканей.
      
  2. Убедитесь, что учащиеся знают, что они наблюдают. Например, дайте им рекомендации по форме ячеек; где ядро было бы; что такое исчерченность; расположение ткани в организме человека; и является ли ткань произвольной или непроизвольной

Мышечная ткань — Знание @ Amboss

Последнее обновление: 29 декабря, 2021

Сводка

MeoFilaments

9003

Myofilaments

MIOFILAMENT CONTRACTION

энергетическое обеспечение для сокращения мышц

скелетных мышц

Обзор

1]
  • Тип: поперечнополосатая мышечная ткань
  • Структура
    • Соединившиеся мышечные клетки образуют мышечные волокна, окруженные эндомизием.
    • Пучки мышечных волокон образуют пучки, окруженные перимизием.
    • Множественные пучки образуют мышцу, окруженную эпимизием.
    • Мышцы и эпимизий покрыты фасцией.
    • Мышцы прикрепляются к костям с помощью сухожилий.
  • Регуляция сокращения
    • Под произвольным контролем соматической нервной системы
    • Стимуляция происходит на двигательной концевой пластинке.
  • Функция: отвечает за движение скелета

Микроскопическая анатомия

[1]
  • Макияж
  • Регенерация: через миосателлитные клетки, расположенные между мышечными волокнами

«Слишком (2) быстро, чтобы продолжаться; светлый и белый, нет лишнего воздуха.Наиболее важными особенностями скелетных мышечных волокон типа 2 являются быстрое сокращение, кратковременная активность, белый вид и анаэробный гликолиз (без воздуха).

Саркомеры

[1]

Компоненты для электронной микроскопии

  • Полоска Z
    • Отделяет один саркомер от другого
    • Действует как точка крепления
    • Полосы Z сближаются во время сокращения
  • М-полоса: центр Н-зоны, к которой с противоположных сторон прикрепляются миозиновые филаменты
  • Я группа
  • Группа;
    • Состоит из трех сегментов: бледный центральный сегмент (зона Н), окруженный двумя темными внешними сегментами
    Длина миозиновой нити, которая может содержать перекрывающиеся актиновые нити (остается той же длины во время сокращения)

Полоска I и зона H укорачиваются при сокращении, тогда как полоса A остается той же длины.

Анкоридж

Взаимодействие возбуждения и сокращения в скелетных мышцах

Сокращение скелетных мышц является результатом притока внутриклеточного кальция из запасов в SR. Это объясняет способность скелетных мышц сокращаться, несмотря на лечение блокаторами кальциевых каналов, которые могут блокировать приток внеклеточного кальция через DHPR, но не могут влиять на способность DHPR воспринимать напряжение или возникающее в результате высвобождение внутриклеточного кальция.

Мутация в гене рианодинового рецептора клеток поперечно-полосатой мускулатуры приводит к тому, что рианодиновый рецептор может активироваться некоторыми веществами, такими как ингаляционные наркотики (например, изофлуран). Эта активация приводит к неконтролируемому высвобождению Ca 2+ из SR, что приводит к непрерывному сокращению, которое чрезвычайно увеличивает потребление энергии и кислорода мышечной клеткой. У пораженных лиц наблюдается лактоацидоз из-за повышенного анаэробного гликолиза и гипертермии из-за повышенного мышечного метаболизма. Это опасное для жизни состояние называется злокачественной гипертермией.

Этапы цикла сокращения (циклирование перекрестного мостика)

[1]
  1. Образование перекрестного мостика: высвобождение внутриклеточного Ca актиновая нить → головка миозина связывает актин под углом 90°, образуя поперечный мостик
  2. Силовой удар головки миозина: головка миозина высвобождает фосфат (P i ) → головка миозина наклоняется на 45°, тянет миозин вдоль актина → мышца укорачивается (сокращается) → высвобождается АДФ
  3. Ослабление поперечного мостика: новая АТФ связывается с головкой миозина → головка миозина отсоединяется от актиновой нити → миозин возвращается в исходное положение
  4. Переориентация головки миозина: гидролиз АТФ до АДФ и Р и (оба остаются на головке миозина) → головка миозина изменяет свою конформацию (переходит в «взведенное состояние») → миозин возвращается в исходное положение (готов к снова связываться с актином)
  5. Репликация цикла
    • Если концентрация Ca 2+ в мышечной клетке остается повышенной, начинается новый цикл с образованием поперечных мостиков.
    • В зависимости от АТФазной активности (скорость расщепления АТФ в единицу времени) тяжелой цепи миозина может происходить примерно 10–100 циклов поперечного мостика в секунду.
    • Чем больше циклов поперечного мостика в единицу времени, тем быстрее и сильнее сокращение.

Трупное окоченение — это ригидность мышц после смерти, вызванная постоянным присоединением актина к миозину из-за недостатка АТФ.

Типы мышечных сокращений

  • Изометрическое сокращение: мышца сокращается и вырабатывает силу, но не укорачивается и не удлиняется.
  • Изотоническое сокращение: длина мышцы изменяется, а мышечная сила остается постоянной.
    • Концентрическое сокращение: мышца укорачивается
    • Эксцентрическое сокращение: мышца удлиняется
  • Ауксотоническое сокращение: одновременное изменение мышечной силы и длины

Рефлексы

Сухожилия

Макроанатомия

Микроскопия

Влагалища сухожилий

  • Определение: трубчатая соединительнотканная оболочка, окружающая длинные сухожилия.
  • Структура
  • Функция: придает длинным сухожилиям поверхность с низким коэффициентом трения для обеспечения возможности скольжения.

Внутренняя оболочка сухожильных влагалищ аналогична структуре синовиальной мембраны в капсуле сустава.

Функция

  • Связь между костями и скелетными мышцами
  • Передача мышечной силы костям и суставам для обеспечения движения

Адаптация сухожилия

Каталожные номера: [10]

Гладкая мускулатура

Обзор

[1]
  • Тип: гладкая мышечная ткань
  • Местонахождение
  • Регуляция сокращения: под непроизвольным контролем вегетативной нервной системы и внешних раздражителей (напр.г., химические, механические)
  • Функция

Микроскопическая анатомия

[1]

Гладкомышечные клетки не имеют саркомеров.

Муфта возбуждения-сокращения

  • Стимулы: контролируют сокращение и расслабление (различаются от органа к органу)
    • Пейсмекерные клетки (например, интерстициальные клетки Кахаля вызывают ритмическую перистальтику в желудочно-кишечном тракте)
    • Механические стимулы (например, растяжение)
    • Нейротрансмиттеры вегетативной нервной системы (ацетилхолин или норадреналин) вблизи гладких мышц
    • Метаболические стимулы (значение pH, O 2 )
    • гормоны; (т.е.г., NO, адреналин, гистамин, серотонин, окситоцин, вазопрессин, вазоактивный интестинальный полипептид)

Гладкомышечные клетки не имеют моторных концевых пластинок.

Ступени сокращения

  1. Стимул открывает потенциалзависимые каналы L-типа Ca 2+ в сарколемме; → приток Ca 2+ из внеклеточного пространства в гладкомышечную клетку (Ca 2+ также высвобождается из СР, дополнительно увеличивая внутриклеточную концентрацию Ca 2+ )
  2. Ca 2+ связывается с кальмодулином в саркоплазме, что приводит к активации кальмодулина.
  3. Ca 2+ -кальмодулиновый комплекс активирует киназу легкой цепи миозина (КЛЦМ).
  4. КЛЦМ фосфорилирует головку легкой цепи миозинового филамента.
  5. Активность АТФазы в фосфорилированном миозине обеспечивает образование поперечных мостиков с актином, что приводит к сокращению мышц. (см. «Велоспорт по пересеченной местности» выше)

Очень медленное присоединение и отсоединение поперечных мостиков между актином и миозином позволяет гладким мышцам поддерживать длительное тоническое сокращение при потреблении небольшого количества АТФ и О 2 .

Концентрация Ca 2+ определяет силу сокращения гладких мышц: чем выше приток Ca 2+ , тем больше сила генерируется.

Шаги релаксации

  1. Стимулы
  2. Повышенная активность фосфатазы легких цепей миозина (MLCP) и/или сниженная активность MLCK
  3. MLCP дефосфорилирует миозин → миозин больше не взаимодействует с актином → сокращение прекращается

Скольжение филаментов и расщепление АТФ миозиновой АТФазой происходит в 100–1000 раз медленнее в гладких мышцах, чем в скелетных мышцах. Таким образом, максимальная скорость сокращения гладких мышц значительно ниже, чем у скелетных мышц.

КЛЦМ фосфорилирует миозин, что приводит к сокращению гладких мышц. MLCP дефосфорилирует миозин, что приводит к расслаблению гладкой мускулатуры.

Клетки гладкой мускулатуры сокращаются с Ca 2+ и расслабляются при отсутствии стресса.

Сердечная мышца

Клиническое значение

  • Мышечные заболевания
  • Аутоиммунные заболевания
  • Новообразования
  • Фармакология
  • Неврологические симптомы/обследование
  • Разное

Каталожные номера

  1. Фехер Дж. Количественная физиология человека . Академическая пресса ; 2017
  2. Лапидос К.А., Каккар Р., МакНалли Э.М. Гликопротеиновый комплекс дистрофина: сила передачи сигналов и целостность сарколеммы.. Circ Res . 2004 г.; 94 (8): стр. 1023-31. doi: 10.1161/01.RES.0000126574.61061.25 . | Открыть в режиме чтения QxMD
  3. Герман Д.С., Лам Л., Тейлор МРГ и др. Укорочения тайтина, вызывающие дилатационную кардиомиопатию. N Английский J Med . 2012 г.; 366 (7): стр. 619-628. дои: 10.1056/nejmoa1110186 . | Открыть в режиме чтения QxMD
  4. Каттеролл, Вашингтон. Потенциалзависимые кальциевые каналы. Колд Спринг Харб Перспект Биол . 2011 г.; 3 (8): p.a003947. doi: 10.1101/cshperspect.a003947 . | Открыть в режиме чтения QxMD
  5. Бенджамин М., Кайзер Э., Милц С. Структурно-функциональные отношения в сухожилиях: обзор. Дж Анат . 2008 г.; 212 (3): с.211-228. doi: 10.1111/j.1469-7580.2008.00864.x. | Открыть в режиме чтения QxMD
  6. Бордони Б., Варакалло М. Анатомия, сухожилия. StatPearls . 2021 .
  7. Striessnig J, Bolz HJ, Koschak A. Channelopathies в Cav1.1, Cav1.3 и Cav1.4 потенциалзависимых каналах L-типа Ca2+. Арка Пфлюгера . 2010 г.; 460 (2): стр. 361-74. doi: 10.1007/s00424-010-0800-x. | Открыть в режиме чтения QxMD
  8. Аль-Хаят ХА.Трехмерная структура толстого миозинового филамента человека: клиническое значение. Glob Cardiol Sci Pract . 2013; 2013 (3): стр. 280-302. doi: 10.5339/gcsp.2013.36. | Открыть в режиме чтения QxMD
  9. Dayal A, Schrötter K, Pan Y, Föhr K, Melzer W, Grabner M. Приток Ca2+ через дигидропиридиновый рецептор скелетных мышц млекопитающих не имеет отношения к мышечной деятельности. Нац Коммуна . 2017; 8 (1). doi: 10.1038/s41467-017-00629-x.| Открыть в режиме чтения QxMD
  10. Сквайр Дж.М. Сокращение мышц: история скользящих нитей, динамика саркомеров и два уравнения Хаксли.. Glob Cardiol Sci Pract. . 2016; 2016 (2): p. e201611. doi: 10.21542/gcsp.2016.11. | Открыть в режиме чтения QxMD
  11. Кук Р. Модель скользящей нити. J Gen Physiol . 2004 г.; 123 (6): стр. 643-656. doi: 10.1085/jgp.200409089. | Открыть в режиме чтения QxMD

Разница между сердечной скелетной и гладкой мышцей

Основное отличие — сердце, скелет и гладкая мышца

Сердечные, скелетные и гладкие мышцы — это три типа мышц человеческого тела.Основная функция мышц тела – помогать двигаться и сохранять осанку. Мышечные движения помогают прохождению таких материалов, как кровь, лимфа и пища, в пищеварительной системе. Основное различие между скелетными и гладкими мышцами сердца заключается в том, что сердечные мышцы выполняют непроизвольные мышечные движения сердца, помогая сердцу перекачивать кровь по всему телу, , в то время как скелетные мышцы выполняют произвольные мышечные движения костей, помогая физическим движениям. тела, такие как ходьба, бег и письмо. Гладкие мышцы и выполняют непроизвольные мышечные движения внутренних органов, помогая таким функциям организма, как пищеварение, мочеиспускание и дыхание.     

Ключевые области охвата

1. Что такое сердечные мышцы
— определение, структура, особенности, функции
2. Что такое мышцы скелетных мышц
— определение, структура, особенности, функции
3. Что такое гладкие мышцы
– Определение, структура, особенности, функции
4. В чем сходство сердечной, скелетной и гладкой мускулатуры
      – Общие черты
5.В чем разница между сердечной скелетной и гладкой мускулатурой
      – Сравнение основных различий

Ключевые термины: ауторитмичность, сердечные мышцы, эндомизий, эпимизий, вставочные диски, клетки водителя ритма, скелетные мышцы, гладкие мышцы, синцитий, варикоз.

Что такое сердечные мышцы

Сердечные мышцы представляют собой тип мышечной ткани, встречающийся только в сердце. Сердечные мышцы участвуют в перекачивании крови по всему телу животных за счет четко скоординированных ритмичных мышечных сокращений.Клетки сердечной мышцы имеют Y-образную форму, они короче и шире, чем скелетные мышцы. Каждая клетка сердечной мышцы одноядерная. Поскольку это мышца, требующая высокой энергии, клетки сердечной мышцы содержат много митохондрий и миоглобина. Расположение актина и миозина исчерчивает клетки сердечной мышцы. Густо расположенные миозиновые филаменты образуют темные полосы на клетке сердечной мышцы, делая ее поперечнополосатой. Полосы светлого цвета возникают из-за рыхлого расположения актиновых филаментов. Строение сердечной мышцы показано на рис. 1 .

Рисунок 1: Сердечная мышца

Каждая клетка сердечной мышцы контактирует с тремя или четырьмя другими клетками сердечной мышцы. Перекрывающаяся область в каждой клетке образует пальцевидные расширения в клеточной мембране. Эти структуры называются вставочными дисками . Структура вставочного диска образует щелевые контакты и десмосомы между двумя клетками, обеспечивая прохождение электрохимических сигналов между двумя клетками. Благодаря этому сердечная мышца способна очень быстро сокращаться волнообразно.Клетки кардиостимулятора , обнаруженные в сердечной мышце, позволяют сердечной мышце сокращаться в своем собственном ритме в процессе, известном как ауторитмичность . Таким образом, клетки водителя ритма служат функциональной единицей при стимуляции сердечной мышцы, и клетки водителя ритма обозначаются как синцитий . Клетки кардиостимулятора также получают нейронные сигналы от вегетативной нервной системы для увеличения или уменьшения частоты сердечных сокращений. Потенциал действия клеток сердечной мышцы относительно длительный.Сердечные мышцы состоят из устойчивой деполяризации, известной как «плато». Плато регулируется поступлением ионов кальция в клетки сердечной мышцы с помощью канальных белков. Устойчивая деполяризация обеспечивает более длительное сокращение сердечной мышцы.

Что такое скелетные мышцы

Скелетные мышцы — это поперечнополосатые мышцы, которые обычно прикреплены к скелету и находятся под произвольным контролем. Размер, форма и расположение волокон варьируются в зависимости от положения тела.Скелетные мышцы состоят из тысяч цилиндрических клеток, каждый из которых окружен соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизий . Эти обернутые мышечные клетки собираются вместе и снова окутываются соединительнотканной оболочкой. Эта соединительнотканная оболочка называется эпимизием . В формировании мышцы участвуют несколько компартментов пучков мышечных клеток. Каждый пучок мышечных клеток называется fasciculus . Каждый пучок обернут соединительнотканной оболочкой, называемой перимизием . Слои соединительной ткани обеспечивают поддержку и защиту мышечных клеток. Строение скелетной мышцы показано на рисунке 2 . Скелетные мышцы прикреплены к костям сухожилиями.

Рисунок 2: Скелетная мышца

Основной функцией скелетных мышц является сокращение, а сокращением скелетных мышц управляет периферическая нервная система. Скелетные мышцы помогают в движении и передвижении. Кровеносные сосуды, находящиеся внутри скелетных мышц, обеспечивают мышцы питательными веществами и кислородом.

Что такое гладкие мышцы

Гладкие мышцы представляют собой тип мышечных волокон, которые не имеют высокой степени упорядоченности; они находятся в кишечнике и других внутренних органах. Гладкие мышцы присутствуют в таких органах, как мочевой пузырь, желудок, кишечник, матка и стенки кровеносных капилляров. Гладкие мышцы – это непроизвольные мышцы, не имеющие поперечной поперечной поперечной поперечной устойчивости. Форма мышечной клетки веретенообразная с одним центрально расположенным ядром. Гладкомышечные клетки не имеют исчерченности.Задающие ритм клетки в гладких мышцах запускают потенциал действия вегетативной нервной системы и сокращают клетки гладких мышц. Двигательные единицы гладкой мышцы показаны на рисунке 3.

Рисунок 3: Двигательные единицы гладкой мышцы

Обычно сокращение гладкой мускулатуры происходит как единичное. Однако многокомпонентные гладкие мышцы обнаруживаются в радужной оболочке глаза, трахее и крупных артериях. Нервные волокна вегетативной нервной системы образуют заполненные нейротрансмиттерами выпуклости, известные как варикозные расширения .Одноэлементные гладкомышечные клетки соединяются друг с другом щелевыми контактами и сокращаются как единое целое. Все внутренние органы тела, кроме сердца, содержат единичные гладкомышечные клетки. Висцеральные гладкие мышцы демонстрируют реакцию снятия напряжения, при которой механическое напряжение полого органа сразу же сопровождается сокращением. Гладкие мышцы, состоящие из нескольких единиц, электрически не связаны, так как они не связаны щелевыми контактами. Основная функция гладкой мускулатуры – способствовать прохождению жидкости по кровеносной системе и пищи по пищеварительной системе.Сокращение единичной гладкой мышцы показано на рис. 4 .

Рисунок 4: Сокращение гладкой мускулатуры одного блока

Сходства между сердечными скелетными и гладкими мышцами

  • Сердечные, скелетные и гладкие мышцы в совокупности образуют мышечную ткань тела животного.
  • Каждый тип мышц участвует во внутренних и внешних движениях тела.
  • Регуляция каждого типа мышц осуществляется нервной системой организма.

Разница между сердечной скелетной и гладкой мышцей

Определение

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы представляют собой тип мышц, находящихся в сердце и отвечающих за перекачивание крови по всему телу.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы представляют собой поперечнополосатые мышцы, которые обычно прикрепляются к скелету и находятся под произвольным контролем.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы представляют собой тип мышечных волокон, которые не имеют высокой степени упорядоченности и находятся в кишечнике и других внутренних органах.

Мышечные движения

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы выполняют непроизвольные мышечные движения.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы выполняют произвольные мышечные движения.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы выполняют непроизвольные мышечные движения.

Местоположение

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы находятся только в сердце.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы прикрепляются к костям и коже.

Гладкие мышцы: Гладкомышечные клетки выстилают стенки внутренних органов.

Функция

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы отвечают за перекачивание крови по всему телу.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы приводят в действие суставы, помогая физическим движениям тела, таким как ходьба, бег и письмо.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы приводят в движение внутренние органы тела, такие как кишечник и сосуды, для обеспечения таких функций организма, как пищеварение, мочеиспускание и дыхание.

Структура

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы состоят из разветвленных цепочек клеток, которые соединены пористыми вставочными дисками с единым ядром.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы состоят из очень длинных цилиндрических многоядерных клеток.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы состоят из одиночных сужающихся одноядерных клеток.

Полосатость

Сердечные мышцы: Клетки сердечной мышцы состоят из множества миофибрилл, расположенных в упорядоченном порядке.

Скелетные мышцы: Клетки скелетных мышц имеют поперечно-полосатую структуру с упорядоченно расположенными миофибриллами.

Гладкие мышцы: Гладкомышечные клетки не имеют исчерченности. Но меньше миофибрилл различной длины.

Самостимуляция

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы являются самостимулирующими. Импульсы распространяются от одной клетки к другой.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы не обладают самостимуляцией. Иннервация каждого мышечного волокна осуществляется соматическими двигательными нейронами.

Гладкие мышцы: Гладкие мышечные клетки являются самостимулирующими. Импульсы распространяются от одной клетки к другой.

Постановление

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы регулируются нервной системой, эндокринной системой и различными химическими веществами.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы регулируются нервной системой.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы регулируются нервной системой, эндокринной системой, различными химическими веществами и растяжением.

Потребность в энергии

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы имеют среднюю потребность в энергии.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы требуют большого количества энергии. В клетках скелетных мышц много митохондрий, миоглобина и креатина.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы требуют мало энергии.

Сжатие

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы имеют промежуточную скорость сокращения.Но эти сокращения быстро распространяются по мышце через вставочные диски.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы быстро сокращаются.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы сокращаются медленнее.

Ритмичные сокращения

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы демонстрируют ритмичные сокращения.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы не имеют ритмических сокращений.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы демонстрируют ритмичные сокращения.

Сила мышц при растяжке

Сердечные мышцы: Сила сердечных мышц увеличивается при растяжении.

Скелетные мышцы: Сила скелетных мышц увеличивается при растяжении.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы проявляют реакцию снятия стресса.

Мышечная усталость

Сердечные мышцы: Сердечные мышцы не утомляются.

Скелетные мышцы: Скелетные мышцы легко утомляются.

Гладкие мышцы: Гладкие мышцы не утомляются.

Заключение

Сердечные, скелетные и гладкие мышцы — это три типа мышц, встречающихся в организме животных. Сердечные мышцы находятся только в сердце, и они участвуют в перекачивании крови по всему телу. Скелетные мышцы могут быть прикреплены к скелету тела, участвуя в движении тела, а также в передвижении животного. Гладкие мышцы находятся в стенках полых органов и участвуют во внутренних движениях тела, обеспечивая прохождение жидкости и пищи.Таким образом, основное отличие сердечной скелетной и гладкой мускулатуры заключается в их роли в движении тела животного.

Артикул:

1. «10.7 Сердечная мышечная ткань». Анатомия и психология. OpenStax, 06 марта 2013 г. Интернет. Доступно здесь. 07 июля 2017 г. 
2. «Сердечная мышечная ткань». Внутреннее тело. н.п., н.д. Web.Доступно здесь. 07 июля 2017 г. 
3. «СТРУКТУРА СКЕЛЕТНЫХ МЫШЦ». Обучение ВИДЯЩЕЙ. н.п., н.д. Веб. Доступно здесь. 7 июля 2017 г. 
4. «Мышечная ткань». Структура и функции типов тканей человека.н.п., н.д. Веб. Доступно здесь. 08 июля 2017 г. 
5. «Гладкая мускулатура». Кенхаб. н.п., н.д. Веб. Доступно здесь. 08 июля 2017.

Изображение предоставлено:

1. «Сердечная мышца 1020» OpenStax — (CC BY 4.0) через Commons Wikimedia
2 «Структура мышц Illu» (Public Domain) через Commons Wikimedia
3. «1029 Моторные единицы гладкой мускулатуры» OpenStax — (CC BY 4.0) через Commons Wikimedia
4. «1028 Сокращение гладких мышц» OpenStax — (CC BY 4.0) через Commons Wikimedia

Сравните три типа мышечной ткани.

Назовите три сходства и три различия между ними.

Анатомия костей человека | Функция, структура и цель

Узнайте об анатомии костей человека, включая функцию костей и функции скелета.Узнайте, сколько костей в человеческом скелете, строение человеческого скелета и типы костей в теле.

Почки: структура и функция

Почки — это два бобовидных органа, которые фильтруют кровь и удаляют отходы, оставляя только питательные вещества, необходимые организму. Узнайте о структуре и функциях почек, таких как очистка продуктов жизнедеятельности крови, балансировка жидкостей организма и другие важные функции.

Медицинские эпонимы | Примеры медицинских эпонимов

Узнайте об эпонимах и определении медицинского эпонима.Узнайте, почему эпонимы важны для наследия пациентов и врачей, а также для медицины в целом. Откройте для себя примеры медицинских эпонимов и тенденции.

Урок по почкам для детей: функция и факты

Почки — это пара бобовидных органов, которые помогают вырабатывать эритроциты и выводить отходы из организма. Узнайте факты о почках и узнайте о функциях почек и о том, как они помогают регулировать работу организма.

Взаимодействие между системами тела и движение

Совместные усилия различных систем организма обеспечивают различные движения человеческого тела.Определите циклы в организме, как нервная система взаимодействует с другими системами и как они защищают от травм при облегчении движения.

Урок скелетной системы человека для детей

Изучите скелет человека и его функции. Откройте для себя различные кости системы, такие как осевые кости и аппендикулярные кости, сколько костей в человеческом теле и роль костей и суставов в движении.

Как путешествует свет? — Урок для детей

Исследуйте любопытный путь, которым путешествует свет.Получите представление о том, что такое свет, как он может двигаться как волна и как частица, и узнайте, как свет может путешествовать без материи.

Сенсорные нервы: типы и функции сенсоров и рецепторов

Чувствительные нервы включают в себя различные типы датчиков и рецепторов с различными функциями. Изучите различия в ощущениях и узнайте об экстерорецепторах и механорецепторах, тельцах Пачини и Мейснера, нервных окончаниях Руффини и конечных органах Краузе.

Разница между соединительной тканью и мышечной тканью

Ключевое различие между соединительной тканью и мышечной тканью заключается в том, что t Основная функция соединительной ткани заключается в обеспечении связи между тканями, органами и другими частями тела, в то время как основная функция мышечной ткани заключается в выполнении движений тела.

Ткань – это группа клеток, которые имеют общую структуру и функции в нашем организме. Ткани относятся к одному уровню организации человеческого тела. Существует четыре основных типа тканей: мышечная, эпителиальная, соединительная и нервная ткань. Более того, совокупность тканей образует орган, являющийся следующим уровнем клеточной организации. Соединительная ткань, как следует из ее названия, соединяет другие ткани, органы и кости вместе. Он содержит кости, сухожилия, жир и другие мягкие ткани.С другой стороны, мышечная ткань состоит из трех типов: сердечной ткани, скелетной ткани и гладкой ткани. Мышечная ткань сокращается при стимуляции, чтобы обеспечить движения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обзор и ключевые отличия
2. Что такое соединительная ткань
3. Что такое мышечная ткань
4. Сходства между соединительной и мышечной тканью
5. Сравнение бок о бок — соединительная ткань и мышечная ткань в табличной форме
6. Резюме

Что такое соединительная ткань?

Соединительная ткань является одним из четырех типов тканей, обеспечивающих поддержку других органов и соединяющих их вместе.Кроме того, он заполняет пространства между органами и защищает органы. Он состоит из клеток, матрикса и хорошего кровоснабжения. Клетки соединительной ткани покоятся на базальной мембране. Кроме того, фиброзные белки и гликопротеины образуют внеклеточный матрикс соединительной ткани.

Рисунок 01: Соединительная ткань

Различают два основных отдела соединительной ткани: собственно соединительную ткань и специализированную соединительную ткань. Собственно соединительная ткань подразделяется на рыхлую соединительную ткань и плотную соединительную ткань.Напротив, специализированная ткань состоит из жировой ткани, кроветворной ткани, костной ткани и ткани крови.

Что такое мышечная ткань?

Мышечные клетки или миоциты являются основными единицами мышечной ткани. Мышечная ткань в основном облегчает движения тела и передвижение. Кроме того, они помогают придать структуру органам и защитить внутренние органы от внешних ударов и физических повреждений. Мышечная ткань обладает способностью сокращаться и расслабляться в процессе, зависимом от АТФ.

Существует три основных типа мышечной ткани: гладкая мышечная ткань, сердечная мышечная ткань и скелетная мышечная ткань. Эти три типа отличаются друг от друга своим распределением, функциями, структурой и механизмами контроля.

Рисунок 02: Мышечная ткань

Вокруг внутренних органов имеются гладкие мышцы. Они носят непроизвольный характер и медленно утомляются. Кроме того, сердечные мышцы окружают сердце. Они не утомляются до самой смерти и также носят непроизвольный характер.Скелетные мышцы, с другой стороны, присутствуют вокруг костей человеческого тела. Они обладают высокой сократимостью по сравнению с двумя другими типами мышц. Они легко утомляются и носят произвольный характер. Кроме того, сокращение скелетных мышц облегчает движения тела.

Каковы сходства между соединительной тканью и мышечной тканью?

  • Соединительная ткань и мышечная ткань являются двумя из четырех основных типов тканей в нашем организме.
  • Обе эти ткани состоят из живых клеток.
  • Также в обеих тканях хорошее кровоснабжение и нервы.
  • Более того, обе функции тканей необходимы для выживания человека.

В чем разница между соединительной тканью и мышечной тканью?

Соединительная ткань соединяет различные органы в организме. В отличие от соединительной ткани, мышечная ткань в основном способствует движениям тела. Между тем, мышечная ткань также выстилает внутренние органы, и сердце, таким образом, обеспечивает защиту внутренних органов.Таким образом, ключевое различие между соединительной тканью и мышечной тканью заключается в их функции.

Кроме того, еще одно различие между соединительной тканью и мышечной тканью заключается в их составе. Соединительная ткань включает кости, сухожилия, жировую и мягкую ткани, в то время как мышечная ткань включает сердечную ткань, гладкую ткань и скелетную ткань. Кроме того, соединительная ткань широко распространена по всему телу, в то время как мышечная ткань распределена вокруг костей, сердца и внутренних органов.Следовательно, мы можем рассматривать это также как разницу между соединительной тканью и мышечной тканью.

Резюме

– Соединительная ткань против мышечной ткани

Вкратце, соединительная ткань и мышечная ткань — это два типа тканей, присутствующих в организме человека и других организмов более высокого уровня. Ключевое различие между соединительной тканью и мышечной тканью заключается в функциях каждой ткани. Основная функция соединительной ткани заключается в соединении органов в организме. Напротив, основная функция мышечной ткани заключается в облегчении движений и обеспечении защиты внутренних органов тела.Правильное функционирование обоих типов тканей необходимо для выживания людей и других организмов.

Артикул:

1. Бига, Линдси М. и соавт. «Анатомия и физиология». 4.4 Мышечная ткань | Анатомия и физиология, Открытый штат Орегон, Университет штата Орегон, доступно здесь.
2. «Лаборатория соединительной ткани». Medcell.med.yale.edu, доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. Соединительная ткань, эластичная ткань человека (4004

90), библиотека изображений биологических наук Беркширского муниципального колледжа — соединительная ткань: эластичная ткань человека (CC0) через Commons Wikimedia
2.Мышечная ткань: скелетные мышечные волокна. Библиотека изображений биологии общественного колледжа Беркшира (общественное достояние) через Flickr

.

Гистология мышц

Гистология мышц

 

Мышечная функция:

1. сокращение для передвижения и скелетных движений

2. сокращение для движения

3. сокращение для давления положение

 

Классификация мышц: мышечная ткань может быть классифицирована по морфологической или функциональной классификации.

 

Морфологический классификация (по структуре)

 

Существует два типа мышц на основе по системе морфологической классификации

 

1. Полосатый

2. Без бороздок или гладкий.

 

Функциональный классификация

 

Существует два типа мышц на основе по системе функциональной классификации

 

1. Добровольно

2.Непроизвольный.

 

Типы мышц: обычно считается, что их три. виды мышц человеческого тела.

 

Скелет мышца: поперечно-полосатая и произвольная

Сердечный мышца: поперечно-полосатая и непроизвольная

Гладкая мышца: неисчерченная и непроизвольная

 

Характеристики скелетных мышц

 

Клетки скелетных мышц имеют удлиненную форму или трубчатый. Они имеют несколько ядер, и эти ядра расположены на периферия клетки. Скелетная мускулатура поперечно-полосатая. То есть он имеет чередование светлых и темных полос, которые будут описаны позже.

 

 

Характеристики сердечной мышцы

 

Клетки сердечной мышцы не такие длинные, как клетки скелетных мышц, и часто являются разветвленными клетками. Сердечная мышца клетки могут быть одноядерными или двуядерными.В обоих случаях ядра расположен в центре клетки. Сердечная мышца также имеет поперечно-полосатую структуру. Кроме того сердечная мышца содержит вставочные диски.

 

Характеристики гладкой мускулатуры

 

Гладкомышечные клетки описываются как веретенообразной формы. То есть они широкие посередине и узкие почти до точка на обоих концах. Гладкомышечные клетки имеют одну центрально расположенную ядро. Гладкомышечные клетки не имеют видимой исчерченности, хотя и имеют содержат те же сократительные белки, что и скелетная и сердечная мышцы, эти белки просто расположены по другому образцу.

 

Для целей этого класса мы сосредоточимся в основном на скелетные мышцы.

 

Формы скелетных мышц:

 

1. Параллельные или веретенообразные: как следует из их названия, их волокна идут параллельно друг друга. Эти мышцы сокращаются в течение преодолевают большое расстояние и обычно обладают хорошей выносливостью, но не очень сильны. Примеры: Портняжная мышца и прямая мышца. мышца живота.

 

2.Конвергентные: мышечные волокна сходятся в месте прикрепления, чтобы максимизировать сила сокращения мышц. Примеры: Дельтовидная мышца и большая грудная мышца.

 

 

 

3. пеннатные: много волокон на единицу площади. Эти типы мышц сильные, но они связываются или быстро. Существует три типа перистых мышц.

одноперистый

двуполый

мультипеннет

 

4.Циркулярный: мышечные волокна, окружающие отверстие, действуют как сфинктер. Примеры: Orbicularis oris и круговая мышца глаза.

 

5. веретенообразная: некоторые тексты классифицируют параллельные мышцы, которые немного шире посередине (веретенообразные) веретенообразные. Этот термин не будет использоваться в этот курс.

 

Мышечная терминология

 

миофибра или миоцит: мышечная клетка

сарколемма: плазматическая мембрана мышечной клетки

саркоплазма: цитоплазма мышечной клетки

саркоплазматический ретикулум: эндоплазматический ретикулум мышечной клетки

саркосома: митохондрии мышечной клетки

саркомер: сократительная или функциональная единица мышцы

 

 

Для целей этого класса мы сосредоточимся в основном на скелетные мышцы.

 

Мышцы имеют три основные области:

 

1. живот или гастер

2. происхождение: сухожильный соединение мышцы с костью, обычно с костью, которая стабилизируется.

3. место прикрепления: сухожильное соединение мышцы с костью, обычно с костью, подлежащей перемещению.

 

Скелетная мышца представляет собой пучок внутри пучка расположение. Мы начнем с целого мышцы, а затем спускаемся на микроскопический уровень мышц

 

Вся мышца окружена соединительной тканью. называется эпимизием.

Мышца состоит из более мелких пучков, известных как пучки. Пучки на самом деле представляют собой пучки отдельных мышечных клеток (миофибрилл или миоциты). Эти пучки окружены соединительнотканной оболочкой, называемой перимизий.

 

Каждый пучок состоит из нескольких мышечных клеток, известных как миоциты. Их также можно назвать миофибрами или мышечными волокнами. Каждая мышечная клетка окружен соединительнотканной оболочкой, известной как эндомизий.Этот оболочка очень важна в физиологии мышечного сокращения, потому что она электрически изолирует отдельные мышечные клетки друг от друга.

На концах мышцы вся соединительная ткань влагалища (эпимизий, перимизий и эндомизий) сливаются, образуя сухожилие, которое соединит мышцу с местом ее прикрепления.

 

Каждое мышечное волокно (мышечная клетка) содержит все органоиды, которые мы находим в других типах клеток.

Хотя эти органеллы такие же, как и в других клетках им даются специальные имена. Обратите внимание, что префиксы sarco и myo относятся к к мышце. Поэтому, если вы видите слово с одним из этих префиксов, вы должны сразу подумайте МЫШЦЫ.

Ядро содержит генетический материал мышцы клетка.

 

Сарколемма — это название, данное плазматической мембране мышечная клетка. Имеются специализированные инвагинации сарколеммы. поперечно через клетку.Эти инвагинации известны как Т-трубочки (короткие для поперечных канальцев). Т-трубочки необходимы для переноса деполяризация, вызываемая в клетке импульсом двигательного нерва вниз в мышечная клетка, где она может воздействовать на концевые цистерны. Мы будем подробнее об этом в разделе физиологии мышечного сокращения.

 

Цитозоль представляет собой цитоплазму мышечной клетки.

 

Саркоплазматический ретикулум представляет собой эндоплазматический ретикулум мышечная клетка.Известны мешковидные участки саркоплазматического ретикулума. как терминальные цистерны. Концевые цистерны действуют как места хранения кальция. То Ионы кальция, хранящиеся в терминальных цистернах, необходимы для мышечной ткани. сокращение. Подробнее об этом мы поговорим в разделе физиологии сокращение мышц. ПРИМЕЧАНИЕ: это не хранение кальция для общего использования в организме. физиологии, как мы могли бы видеть в костной ткани, а скорее является хранилищем кальция для сокращение мышц.

 

В скелетных мышцах связаны две концевые цистерны. с Т-трубочкой, образуя структуру, известную как триада.Это отличается от сердечного мышцы, где одна концевая цистерна соединяется с одним Т-трубочком, образуя диад.

 

Митохондрии являются местами производства энергии (синтез АТФ) в мышечной клетке, как и во всех других клетках организма, кроме зрелой красной кровяные клетки.

 

Миофибрилла представляет собой цилиндрический пучок сократительных белков. находится внутри мышечной клетки. Обратите внимание, что внутри есть несколько миофибрилл. каждой мышечной клетки.Это расположение сократительных белков в миофибрилл, которые вызывают поперечнополосатость скелетных и сердечных мышц.

 

Миофибриллы состоят из отдельных сократительных белков называются миофиламентами. Эти миофиламенты обычно делятся на толстые и тонкие миофиламенты.

 

Тонкие миофиламенты состоят в основном из белка, известного как актин. Актиновые филаменты прикрепляются к z-линии саркомера.

 

Толстые миофиламенты состоят в основном из белка миозин.

 

Это упорядоченное перекрытие актиновых и миозиновых филаментов. которые придают сердечным и скелетным мышцам их исчерченность (светлые и темные группы).

 

Полоса А является темной полосой и соответствует длине пучок миозиновых нитей. Поскольку сокращение мышц представляет собой скольжение миофиламенты проходят мимо друг друга, мы не видим ни одного миофиламента на самом деле. укоротить.Однако ширина узоров полос изменяется в зависимости от степени перекрываются изменения. Поскольку полоса А соответствует длине миозина нитей, и эти нити не укорачиваются, ширина полосы А также не укорачивается.

 

Светлые полосы известны как I-полосы. Группы I состоит в основном из актиновых филаментов. Каждая полоса I разделена пополам белковым диском. известный как Z-линия. Актиновые филаменты прикрепляются к Z-линии. В течение при сокращении мышц актиновые филаменты скользят по миозиновым филаментам, приводит к укорочению I группы.

 

В середине полосы А находится несколько более светлая область, известная как зона Н. Эта зона соответствует области, где у нас нет миозина. перекрывается актином (область между тонкими нитями). Во время мышц сокращении актин, скользящий по миозину, вторгается в эту область, так что зона Н укорачивается. В середине зоны H мы видим темную полосу, известную как линия М. Линия M состоит из белковых волокон, которые служат для закрепления нити миозина.

 

Область между двумя линиями Z известна как саркомер. То Саркомер — функциональная или сократительная единица мышцы.

 

Подводя итог, можно сказать, что целая мышца состоит из множества более мелких пучков. известные как пучки. Каждый пучок состоит из множества мышечных клеток (миофибрилл). Миофибриллы содержат цилиндрические пучки миофибрилл, которые, в свою очередь, содержат множество более мелкие пучки миофиламентов.

 

Мышцы сокращаются, когда они получают двигательный импульс от двигательный нерв.Эти нервные импульсы обслуживают лишь ограниченное число мышечных волокон. Мышечные волокна, обслуживаемые одним мотонейроном, образуют структуру, известную как двигательная единица. Двигательные единицы позволяют избирательно сокращать мышечные волокна. что мы можем контролировать силу и степень мышечного сокращения. Без двигательных единиц нервный импульс к мышце приведет к тому, что вся мышца контрактация в полном объеме. Это сделало бы каждое движение, которое мы делаем все или ничего движения.Такой тип движения сделал бы жизнь почти невозможной.

 

Обратите внимание, что на этой диаграмме показано нервно-мышечное соединение одного двигательный нейрон с одним мышечным волокном. В двигательной единице двигательный нейрон разветвляется образуют нервно-мышечные соединения с несколькими мышечными волокнами. Повторюсь, мотор Нейрон и все мышечные волокна, которые он снабжает, называются МОТОРНОЙ ЕДИНИЦЕЙ.

Влияние структуры и состава мышц на качество мяса и мякоти

Скелетные мышцы состоят из нескольких тканей, таких как мышечные волокна, соединительная и жировая ткани. Этот обзор направлен на описание особенностей этих различных мышечных компонентов и их связи с технологическими, питательными и сенсорными свойствами мяса/мяса различных видов домашнего скота и рыб. Таким образом, сократительный и метаболический типы, размер и количество мышечных волокон, содержание, состав и распределение соединительной ткани, а также содержание и липидный состав внутримышечного жира играют роль в определении внешнего вида, цвета, нежности мяса. , сочность, вкус и технологическая ценность.Интересно, что биохимические и структурные характеристики мышечных волокон, внутримышечной соединительной ткани и внутримышечного жира, по-видимому, играют независимую роль, что позволяет предположить, что свойства этих различных мышечных компонентов могут независимо модулироваться генетикой или факторами окружающей среды для достижения эффективности производства и улучшения качества мяса. /качество мяса.

1. Введение

Мышечная масса животных и рыб, используемых для производства пищи, составляет от 35 до 60% их массы тела. Поперечно-полосатые скелетные мышцы, прикрепленные к позвоночнику, участвуют в произвольных движениях и облегчают передвижение и осанку. Скелетные мышцы демонстрируют большое разнообразие форм, размеров, анатомического расположения и физиологических функций. Для них характерен сложный вид, так как помимо мышечных волокон они содержат соединительную, жировую, сосудистую и нервную ткани. Мышечные волокна, внутримышечная соединительная ткань и внутримышечный жир играют ключевую роль в определении качества мяса и рыбы.Что касается мясных и рыбных продуктов, то различные заинтересованные стороны, то есть производители, забойщики, переработчики, дистрибьюторы и потребители, предъявляют разнообразные и специфические требования к качеству, которые зависят от их использования продуктов. Качество обычно описывается четырьмя терминами: безопасность (гигиеническое качество), полезность для здоровья (пищевое качество), удовлетворение (органолептическое качество) и удобство использования (простота использования, возможность обработки и цена). Удовлетворение определяется качествами, воспринимаемыми потребителями.Они включают цвет, текстуру и сочность, а также вкус, который связан с ароматами, выделяемыми во рту при употреблении продукта. Удовлетворенность также обусловлена ​​технологическими качествами, которые отражают возможность обработки продукта. Чаще всего они связаны со снижением технологического выхода из-за снижения влагоудерживающей способности при хранении в холодильнике (экссудации) и варке или из-за повреждений, возникающих после нарезки. Лучшие технологические качества связаны с низкими потерями.Пищевые качества зависят в первую очередь от питательной ценности жиров, углеводов и белков, входящих в состав пищи. Считается, что мясо, богатое белками с высокой долей незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, обладает хорошими питательными свойствами. Наконец, гигиенические качества отражают способность продукта безопасно потребляться. Они в первую очередь связаны с бактериальной обсемененностью продукта и наличием в продукте остатков химических веществ, таких как гербициды или пестициды, и других загрязнителей окружающей среды. Среди названных качеств критическими точками, касающимися качества говядины для потребителей, являются, прежде всего, нежность, цвет и полезность. Однако основной причиной отказа потребителей от повторной покупки говядины является изменчивость нежности [1]. У рыбы наилучшее качество – плотная, сплоченная мякоть с хорошей водоудерживающей способностью [2]. В мясе и рыбе на эти качества влияют многие in vivo и postmortem (pm) факторы, такие как виды, генотипы, факторы питания и окружающей среды, условия убоя и обработки pm.Поскольку эти факторы также влияют на структуру и состав скелетных мышц, их влияние на качество мяса может в значительной степени включать прямую связь между внутримышечными биологическими свойствами и качественными характеристиками мяса. Однако такие взаимоотношения между видами не всегда ясны. Таким образом, цель этой статьи состоит в том, чтобы предоставить обзор структуры и состава (мышечные волокна, внутримышечная соединительная ткань и внутримышечный жир) мышц у крупного рогатого скота и рыб и их связи с различными качествами. Недавние геномные исследования различных выращиваемых видов с целью выявления новых биомаркеров качества мяса были рассмотрены ранее [3] и при необходимости будут кратко рассмотрены в этой статье.

2. Структура мышц
2.1. Макроскопическая шкала

Скелетная мышца состоит приблизительно на 90% из мышечных волокон и на 10% из соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань скелетных мышц делится на эндомизий, окружающий каждое мышечное волокно, перимизий, окружающий пучки мышечных волокон, и эпимизий, окружающий мышцу в целом [4, 5].

Когда куски мяса состоят из одной мышцы, эпимизий удаляют. Однако, когда мясной кусок включает несколько мышц, отсутствует только наружный эпимизий (рис. 1). Скелетные мышцы также содержат жировую ткань и в меньшей степени сосудистую и нервную ткани. У рыб съедобная часть — филе — состоит из нескольких мышц (миомеров), вставленных одна в другую и разделенных соединительнотканными оболочками толщиной в несколько миллиметров — миосептами. Миосепты демонстрируют структурную непрерывность от оси позвонка до кожи.Их роль заключается в обеспечении передачи сил сокращения волокон от одного миомера к другому, скелету и коже. Эта особая структура с чередующимися мышечными и соединительными оболочками называется метамерной организацией. У «круглой» рыбы промыслового размера форма миомеров филе напоминает букву W (рис. 2). Однако в поперечном сечении эта организация более сложная (т. е. котлета) (рис. 3). Миосепту можно считать эпимизией мышц наземных видов домашнего скота.Другие внутримышечные соединительные ткани рыб имеют сходную организацию с таковой у наземных животных. Уникальной характеристикой мышц рыб является анатомическое разделение в макроскопическом масштабе трех основных типов мышц: большая белая мышца, поверхностная красная мышца (вдоль кожи) и промежуточная розовая мышца. Эти мышцы присутствуют в каждом миомере (рис. 3). Рыбное филе также содержит внутримышечную жировую ткань, расположенную в пределах миомера между миофибриллами и в перимизии, но преимущественно в миосептах, разделяющих миомеры.




2.2. Микроскопическая шкала

Мышечные волокна представляют собой удлиненные, многоядерные и веретенообразные клетки диаметром приблизительно от 10 до 100 микрометров и длиной от нескольких миллиметров у рыб до нескольких сантиметров у наземных животных. У всех видов размер волокон увеличивается с возрастом животного и является важным параметром постнатального роста мышц. Плазматическая мембрана мышечного волокна известна как сарколемма. Площадь поперечного сечения (CSA) волокон зависит от их метаболического и сократительного типов (см.1 для типов мышечных волокон). У рыб распределение размеров волокон различается в зависимости от важности гипертрофической (увеличение размера клеток за счет увеличения объема) и гиперплазической стадий роста (увеличение объема мышц за счет увеличения количества клеток). Одновременное присутствие мелких и крупных волокон приводит к так называемой «мозаичной» структуре, типичной для рыб (рис. 4).


Независимо от вида выстроенные в пучки миофибриллы занимают практически весь внутриклеточный объем мышечных волокон.Миофибриллы имеют диаметр примерно 1  мкм мкм и состоят из небольших субъединиц: миофиламентов (рис. 1). Продольные поперечные срезы миофибрилл, наблюдаемые с помощью электронной микроскопии, демонстрируют чередующиеся темные (полосы А) и светлые области (полосы I). Каждая полоса I разделена на две части линией Z. Повторяющаяся единица, обнаруженная между двумя линиями Z, представляет собой саркомер, который является сократительной функциональной единицей миофибриллы (рис. 5). Тонкие миофиламенты в основном состоят из актина, тропонинов Т, I и С (которые регулируют мышечное сокращение) и тропомиозина, расположенных встык вдоль актинового филамента.Толстые миофиламенты в основном состоят из совокупности молекул миозина, АТФазная активность которых катализирует расщепление аденозинтрифосфата (АТФ) на аденозиндифосфат (АДФ) и обеспечивает химическую энергию, необходимую для сокращения мышц. Саркоплазма, то есть цитоплазма мышечных волокон, содержит много растворимых белков, в том числе ферменты гликолитического пути и миоглобин, который переносит кислород к митохондриям и окрашивает клетки в красный цвет. Он также содержит гранулы гликогена, которые представляют собой первичный локальный энергетический резерв мышечных клеток, в дополнение к каплям липидов.


3. Биохимический состав мышц

Скелетные мышцы содержат примерно 75 % воды, 20 % белка, 1–10 % жира и 1 % гликогена. Биохимические свойства основных мышечных компонентов (т. е. миофибрилл, соединительной ткани и жировой ткани) описаны ниже.

3.1. Мышечные волокна

Мышечные волокна обычно характеризуются сократительными и метаболическими свойствами [6, 7]. Сократительные свойства в первую очередь зависят от изоформ тяжелых цепей миозина (MyHCs), присутствующих в толстых филаментах.В скелетных поперечнополосатых мышцах большинства зрелых млекопитающих экспрессируются четыре типа MyHC: I, IIa, IIx и IIb. АТФазная активность этих MyHC связана со скоростью сокращения: медленного (тип I) и быстрого (типы IIa, IIx и IIb). Волокна типа I демонстрируют низкоинтенсивные сокращения, но устойчивы к утомлению. Они преобладают в постуральных и дыхательных мышцах. Сокращение мышц требует энергии от АТФ, потребность в которой сильно различается в зависимости от типа мышечного волокна [8].

В мышцах используются два основных пути регенерации АТФ: окислительный (аэробный) путь, посредством которого пируват окисляется в митохондриях, и гликолитический (анаэробный) путь, при котором пируват превращается в молочную кислоту в саркоплазме.Относительная важность этих двух путей определяет тип метаболических волокон: окислительные (красные; богатые миоглобином, который является переносчиком кислорода и пигментом, ответственным за красный цвет) или гликолитические (белые; почти лишенные миоглобина, поскольку потребности в кислороде сильно ограничены). . Как правило, окислительные красные волокна имеют меньшую CSA, чем гликолитические белые волокна. Тем не менее, дифференциальный размер между типами волокон может варьироваться в зависимости от мышцы и внутри одной и той же мышцы. Например, CSA окислительных волокон больше, чем CSA гликолитических волокон в красной части semitendinosus мышцы у свиней [10].Точно так же в мышце Rectus abdominis крупного рогатого скота CSA окислительного красного волокна больше, чем CSA белого гликолитического волокна [11]. Наконец, мышечные волокна представляют собой динамические структуры, способные переключаться из одного типа в другой по следующему пути: IIIAIXIIIB [12]. Сводка свойств различных типов волокон в зрелых скелетных мышцах млекопитающих показана в таблице 1. Несмотря на очевидное присутствие их генов, ни одна из трех изоформ взрослых быстрых MyHC не присутствует в зрелых мышцах всех видов млекопитающих.На самом деле MyHC IIb не экспрессируется у овец и лошадей и обнаружен только в некоторых мышцах крупного рогатого скота с сильными различиями между породами [13]. Напротив, сильная экспрессия IIb MyHC наблюдается в скелетных мышцах обычных пород свиней, отобранных по худобе и высоким показателям роста [14]. Независимо от вида наиболее важным фактором, определяющим состав мышечных волокон, является тип мышц, вероятно, в связи с их специфической физиологической функцией. Для данной мышцы состав волокон варьируется в зависимости от вида.Так, длиннейшая мышца свиньи содержит приблизительно 10% волокон типа I, 10% IIA, 25% IIX и 55% IIB, тогда как крупная длиннейшая мышца содержит в среднем 30% волокон типа I, 18% IIA и 52% IIX. . На состав мышечных волокон также влияют порода, пол, возраст, физическая активность, температура окружающей среды и методы кормления. Как и у млекопитающих, мышечные волокна птиц можно классифицировать на основе их сократительной и метаболической активности. Однако описаны дополнительные классы, например мультитонические иннервируемые медленные волокна типов IIIa и IIIb, специфичные для мышц птиц [15].У птиц трудно сопоставить изоформу MyHC с типом волокна из-за одновременного присутствия взрослых и развивающихся типов MyHC в зрелых волокнах. Рыбы также обладают различными типами мышечных волокон, характеризующимися их сократительными и метаболическими свойствами. Однако, в отличие от млекопитающих или птиц, у рыб можно наблюдать анатомическое разделение между двумя основными типами волокон. Например, у форели быстрые волокна (аналогичные волокнам IIB млекопитающих) находятся в центре поперечного сечения тела, а медленные волокна (аналогичные I типу млекопитающих) — на периферии вдоль продольной линии под кожи [16].В дополнение к этим двум основным типам волокон у определенных видов или на определенных стадиях развития могут быть обнаружены второстепенные типы, такие как промежуточный тип (например, тип розовых волокон, сравнимый с типом IIA). Два основных типа белых и красных волокон связаны с экспрессией быстрого и медленного MyHC соответственно [17]. Однако может быть трудно систематически сопоставить изоформу MyHC с типом волокна из-за одновременного присутствия нескольких MyHC в одном и том же волокне у рыб, особенно в мелких мышечных волокнах.

+ + + + + + + + + миофибриллярная АТФаза +++++ сужение порог Сопротивление усталости ++

+ я МИС IIX МИБ

Сужение скорости + +++ ++++ +++++
+ +++ ++++
+ +++ + +++ +++++
Время сокращений в день +++++ ++++ +++ +
++++ ++ + +
Окислительный метаболизм +++++ ++++ ++ +
гликолитических метаболизмов + ++++ ++++ +++++
Phosphopreatine + +++++ +++++ +++++
гликоген + +++++ ++++ +++++
триглицеридов +++++ +++ + +
фосфолипидов +++++ + +++ +++ + +
Vascularization +++++ +++ +, ++ +
Myoglobin +++++ ++++ ++ + +
41162 + +++ +++++ +++++
Z ширина линии + ++++ +++ +++ +
Диаметр ++ +, ++ ++++ +++1 62

 : очень низкий; ++: низкий; +++: средний; ++++: высокий; +++++: очень высокий.
3.2. Внутримышечная соединительная ткань

Соединительная ткань, окружающая мышечные волокна и пучки волокон, представляет собой рыхлую соединительную ткань. Он состоит из клеток и внеклеточного матрикса (ВКМ), который в основном состоит из сложной сети коллагеновых волокон, обернутых в матрикс протеогликанов (ПГ) [4, 18, 19]. В этой статье основное внимание уделяется молекулам, которые, как было продемонстрировано или предполагается, играют роль в определении органолептических качеств мяса. Коллагены представляют собой семейство волокнистых белков.Независимо от типа коллагена, основная структурная единица коллагена (тропоколлаген) представляет собой спиралевидную структуру, состоящую из трех полипептидных цепей, закрученных друг вокруг друга в виде спирали. Молекулы тропоколлагена стабилизируются межцепочечными связями, образуя фибриллы диаметром 50 нм. Эти фибриллы стабилизированы внутримолекулярными связями (дисульфидные или водородные мостики) или межмолекулярными связями (включая пиридинолин и дезоксипиридинолин), известными как поперечные связи (CL). В скелетных мышцах обнаружены различные типы коллагена.Фибриллярные коллагены I и III являются основными, которые появляются у млекопитающих [19]. У рыб преобладают коллагены I и V типов [20]. Другими основными компонентами соединительной ткани являются ПГ [21]. ПГ представляют собой сложные многофункциональные молекулы, состоящие из основного белка с молекулярной массой от 40 до 350 кДа, соединенного ковалентными связями с несколькими десятками гликозаминогликановых цепей (ГАГ). PG образуют большие комплексы, связываясь с другими PG и волокнистыми белками (такими как коллаген). Они связывают катионы (т.г., натрий, калий и кальций) и вода [22]. Доля и степень внутримышечного перекрестного связывания коллагена зависят от типа мышц, вида, генотипа, возраста, пола и уровня физической нагрузки [23]. Общее содержание коллагена колеблется от 1 до 15% сухого веса мышц у взрослого крупного рогатого скота [19], в то время как у крупной белой свиньи оно колеблется от 1,3 ( Большая поясничная мышца ) до 3,3% ( Широчайшие мышцы спины ) сухого веса мышц. на стадии товарного убоя [24]. У домашней птицы коллаген представляет собой 0.от 75 до 2% сухой массы мышц [25]. В рыбе сообщалось о различном содержании в зависимости от вида (количество варьируется от 1 до 10% между сардинами и морскими угорь [26]), внутри вида и между передней и хвостовой частями (более богатыми) филе [27]. PG составляют небольшую долю сухого веса мышц (от 0,05% до 0,5% у крупного рогатого скота в зависимости от мышц) [28].

3.3. Внутримышечный жир

У млекопитающих резервный жир расположен в нескольких внешних и внутренних анатомических местах, например, вокруг и внутри мышц для межмышечных и внутримышечных (IMF) жиров.В этой статье мы сосредоточимся главным образом на IMF, потому что межмышечный жир срезается во время разделки и, таким образом, оказывает меньшее влияние на мясо свинины и говядины. У рыб жир располагается подкожно, а также в перимизии и миосептах, причем в основном последние вносят вклад в качество мяса и рассматриваются в данной статье. IMF в основном состоит из структурных липидов, фосфолипидов и запасных липидов (триглицеридов). Последние в основном (примерно 80%) хранятся в мышечных адипоцитах, находящихся между волокнами и пучками волокон, а незначительная часть (5–20%) хранится в виде капель липидов внутри миофибрилл в цитоплазме (внутриклеточные липиды) [29].Между типами мышц содержание фосфолипидов относительно постоянно (т. е. колеблется от 0,5 до 1% свежих мышц у свиней), тогда как содержание триглицеридов в мышцах сильно варьирует у разных видов [30, 31]. Содержание ИМФ сильно зависит от размера и количества внутримышечных адипоцитов. У свиней [32, 33] и крупного рогатого скота [30, 34] межиндивидуальные различия в содержании ИМФ в данной мышце между животными сходного генетического фона связаны с вариациями числа внутримышечных адипоцитов.Напротив, было показано, что различия в содержании IMF в данной мышце у животных с одинаковым генетическим происхождением и с разным потреблением калорий связаны с различиями в размере адипоцитов [33]. У рыб увеличение ширины миосепт, вероятно, связано с увеличением количества и размера адипоцитов [35]. Содержание IMF варьируется в зависимости от анатомического происхождения мышц, возраста, породы, генотипа, рациона и условий выращивания скота [30, 36–39]. Например, китайские и американские свиньи (e.(например, мейшан и дюрок, соответственно) или местные европейские породы свиней (например, иберийская и баскская) имеют более высокий уровень IMF, чем европейские традиционные генотипы, такие как крупная белая, ландрас или пьетрен [40]. Содержание ИМФ колеблется от 1 до примерно 6% сырой мышечной массы Longissimus у обычных генотипов свиней на стадии товарного убоя, со значениями до 10% у отдельных пород [38]. У крупного рогатого скота содержание IMF в мышце Longissimus колеблется от 0,6% у бельгийского голубого до 23%.3% у черных японцев при убое в возрасте 24 месяцев [41]. На французских породах крупного рогатого скота было продемонстрировано, что отбор по мышечной массе был связан со снижением содержания IMF и коллагена. Например, у основных мясных пород шаролез, лимузин и аквитанский блонд меньше IMF, чем у выносливых пород, таких как Aubrac и Salers, причем все они демонстрируют более низкие уровни IMF, чем молочные породы [42] или американские или азиатские породы, выращенные в тех же условиях. [36, 43]. У рыб содержание IMF также варьирует между видами от менее 3% у «нежирных» видов, таких как треска, до более 10% у «жирных» видов, таких как атлантический лосось [37], но также и внутри видов.Например, в мясе лосося содержание жира может варьироваться от 8 до 24% [44].

4. Отношения между различными мышечными компонентами

Исследования, основанные на сравнении типов мышц, показывают, что содержание IMF обычно положительно коррелирует с процентным содержанием окислительных волокон и отрицательно с гликолитическими волокнами [45]. Хотя окислительные волокна, особенно медленные волокна, демонстрируют более высокое внутримиоцеллюлярное содержание липидов, чем быстрые гликолитические волокна [46], и хотя содержание IMF часто оказывалось выше в окислительных, чем в гликолитических мышцах свиней (т. e., Semispinalis vs Longissimus мышц) [47], многие исследования также указывают на отсутствие строгой связи между общим содержанием IMF и составом мышечных волокон [6]. В крайних случаях содержание ИМФ в белой гликолитической части может быть в три раза выше, чем в красной окислительной части мышцы Semitendinosus свиньи [34] (рис. 6). Отрицательная корреляция между содержанием ИМФ и окислительным метаболизмом была также обнаружена в мышце свиньи Longissimus при функциональном геномном подходе [48].Однако положительные генетические и фенотипические корреляции наблюдались между содержанием IMF и CSA мышечного волокна в мышце Longissimus свиньи [49]. Предполагается, что у рыб, у которых белые и красные мышцы анатомически разделены, содержание жира в красных мышцах выше, чем в белых мышцах, из-за большего количества жировых клеток в перимизии и большего количества капель липидов в мышечных волокнах. У атлантического лосося сообщалось об отрицательной генетической корреляции (rg = -0,85) между общим числом волокон и содержанием IMF, что позволяет предположить, что при аналогичном весе отбор на низкий IMF приведет к увеличению количества волокон. волокна [50].Кроме того, наблюдалась отрицательная корреляция между содержанием коллагена и IMF (rg = -0,8), что указывает на то, что увеличение IMF вызовет относительное снижение содержания мышечного коллагена, вероятно, из-за его «разведения» в мышечной ткани [51]. Систематической связи между биохимическими характеристиками соединительной ткани и типом мышечных волокон у мясных животных не обнаружено. Напротив, у рыб содержание коллагена выше в красных мышцах, чем в белых мышцах [52].


5.Механизмы изменения мышечной массы и качества мяса и мякоти: модулирование свойствами мышечной ткани

После убоя мясо обычно хранится в холодильной камере при 4°C в течение от 2 до 30 дней в зависимости от вида, последующих методов обработки и упаковки. Самые длительные периоды хранения используются для говядины (от одной до двух недель для туш до одного месяца для кусков мяса, хранящихся под вакуумом), чтобы облегчить естественный процесс размягчения (старения). Уменьшение площади поперечного сечения мышечных волокон, наблюдаемое при охлаждении, является результатом латеральной усадки миофибрилл, амплитуда которой зависит от убойного стресса животных и технологии оглушения (рис. 7) [53].Фаза старения характеризуется различными ультраструктурными изменениями и приводит к фрагментации мышечных волокон. Действие различных протеолитических систем приводит к характерным разрывам миофибрилл вдоль Z-линий (рис. 7). Митохондрии деформируются, а их мембраны изменяются [18, 54]. В результате деградации костамер, то есть соединения цитоскелетных белков с сарколеммой, сарколемма отделяется от периферических миофибрилл [55]. Согласно Ouali et al.[54], ферментативный процесс начинается, как только возникает кровотечение, с активацией каспаз, ответственных за повреждение клеточных компонентов при апоптозе. Другие протеолитические системы (например, кальпаин, протеасомы и катепсины) вступают во владение, чтобы продолжить деградацию белков клеток и мышечной ткани [56].

Соединительная ткань также претерпевает морфологические изменения при выдержке мяса [19, 21], которые выявляются уже в 12 часов дня у цыплят [25], но только через 2 недели у крупного рогатого скота [57]. Эта деградация способствует растворению коллагена во время приготовления, что улучшает нежность приготовленного мяса. Также было высказано предположение о косвенном влиянии PG на нежность приготовленного мяса. Фактически, при старении снижение устойчивости перимизия связано с уменьшением количества ПГ наряду с увеличением растворимости коллагена из-за повышенной активности некоторых ферментов. Одна из гипотез заключается в том, что PG могут разрушаться (спонтанно или ферментативно) во время созревания и больше не защищать коллаген от ферментативных атак [21].У рыб тендеризация мяса связана с постепенным разрушением эндомизия [58] и отслоением волокон друг от друга за счет разрыва связей с эндомизием и с миосептами [59]. Мягкотелые рыбы демонстрируют большее разрушение эндомизия (коллагена, PG) [60]. Миофибриллы рыб обнаруживают слабые ультраструктурные изменения актомиозинового комплекса, в отличие от бычьих мышц [61]. Так, у морского леща ( Sparus aurata ) полосы I и Z только частично деградируют после 12 дней хранения в холодильнике [62].

6. Взаимосвязь между мышечными свойствами и качеством мяса

Среди различных компонентов качества мяса учитываются технологические, питательные и сенсорные параметры. Пищевая составляющая в первую очередь определяется химическим составом мышечной ткани при убое, тогда как технологические и органолептические компоненты являются результатом сложных взаимодействий между химическим составом и метаболическими свойствами мышечной ткани при убое и биохимическими изменениями, которые приводят к ее превращению в мясо. [56, 63].Структура и состав мышц, кинетика изменений pm, а также применяемые дополнительные методы использования и обработки мяса (например, измельчение, приготовление пищи) различаются в зависимости от вида и отруба, что приводит к существенным внутренним различиям в качестве мяса между видами животных и животными. порезы. Следовательно, иерархия между наиболее желательными качественными компонентами различается между видами. Яркие примеры включают нежность у крупного рогатого скота, твердость мяса рыбы и способность удерживать воду у свиней и кур.

6.1. Технологическое качество

После убоя, в зависимости от вида и рынка, туши хранятся в холодильной камере, а затем разрезаются на куски или мышцы. При хранении изменяется внутренняя структура мышц. Мышечные волокна сжимаются латерально, выталкивая внутриклеточную воду во внеклеточное пространство, размер которого увеличивается. Впоследствии эта вода выбрасывается на перерезанные концы мышц [53]. Что касается переработки в вареные продукты, то технологическое качество связано с влагоудерживающей способностью мяса, то есть его способностью удерживать внутреннюю воду.Влагоудерживающая способность сильно зависит от скорости и степени снижения pH после полудня. Высокая скорость в сочетании с высокой температурой мышц (например, в результате стресса или интенсивной физической активности непосредственно перед убоем) вызывает денатурацию мышечных белков, снижение влагоудерживающей способности и увеличение экссудации, а также потери мяса при варке у свиней и птицы. Значительное снижение pH (например, кислое мясо) снижает суммарный электрический заряд белков, что также снижает водоудерживающую способность [64, 65]. Измерение рН в течение часа после убоя, а затем на следующие сутки для оценки скорости и степени снижения рН, определение цвета и потери воды при хранении в холодильнике являются основными показателями технологического качества мяса. Состав мышечных волокон влияет на технологические качества мяса, такие как водоудерживающая способность, которая зависит от эволюции кинетики рН и температуры мышц. Снижение pH в pm обычно происходит быстрее в гликолитических мышцах, чем в окислительных [66], хотя эта связь не является систематической.Фактически, рН в 45 мин после полудня намного ниже в мышце большой поясничной мышцы свинины (27% волокон I), чем в длиннейшей мышце (10% волокон I) [6], что может быть объяснено более низкой буферной способностью. волокна I типа (табл. 1) или различия в кинетике снижения температуры тела в зависимости от анатомического расположения мышц. Кроме того, стимуляция мышечного гликолитического метаболизма в течение часа после убоя увеличивает скорость снижения pH, что в сочетании с высокой температурой мышц может привести к денатурации белка и синдрому бледности, мягкости и экссудации (PSE) в белых мышцах, особенно в свиньи и куры. Напротив, степень снижения pH после полудня (предельное значение pH; обычно определяется через 24 часа после полудня) у белых гликолитических мышц постоянно больше, чем у красных окислительных мышц из-за более высокого содержания гликогена в мышцах in vivo и во время убоя у быстросокращающихся белых мышц. гликолитические волокна. В мышцах крупной белой свиньи Longissimus увеличение скорости и степени снижения рН pm связано с более бледным цветом и более высокой яркостью и экссудацией [49, 67]. У свиней идентифицированы два основных гена, существенно влияющие на кинетику снижения pH и водоудерживающую способность pm.Мутация в гене RYR1 (известном также как ген галотана), который кодирует рианодиновый рецептор, являющийся частью канала высвобождения кальция саркоплазматического ретикулума, ответственна за быстрое снижение pH pm и развитие PSE мяса [68]. . Другой дефект качества свинины связан с мутацией в гене PRKAG3, который кодирует субъединицу AMP-активируемой протеинкиназы (AMPK) [69]. Эта мутация приводит к очень высокому уровню мышечного гликогена при убое (+70%), особенно в гликолитических мышцах, что в значительной степени ответственно за снижение pH после полудня и «кислотное мясо» с низкой водоудерживающей способностью.Интересно, что длиннейшая мышца свиней с мутацией PRKAG3 содержит больше окислительных волокон [47] и более низкую буферную способность [70], что способствует низкому конечному рН в дополнение к большему производству лактата из гликогена. Недавнее протеомное исследование крупного рогатого скота выявило некоторую корреляцию между метаболическими, антиоксидантными и протеолитическими ферментами со снижением рН. Эти данные позволяют лучше понять ранние биологические механизмы, участвующие в снижении рН [71].

6.2. Пищевая ценность

Мясо и мясо являются важным источником белков, незаменимых аминокислот (АА), незаменимых жирных кислот (ЖК), минералов и витаминов (А, Е и В), которые определяют пищевую ценность.Профиль АА относительно постоянен между мышцами или между видами [72]. Однако мышцы, богатые коллагеном, имеют более низкую питательную ценность из-за высокого содержания в них глицина, несущего аминокислоту [19]. По сравнению с белыми мышцами красные мышцы имеют большее содержание миоглобина и, следовательно, обеспечивают большее количество гемового железа, которое легко усваивается организмом. Хотя IMF составляет небольшую долю мышечной массы, она участвует в потреблении ЖК человеком, поскольку содержание и природа (т. е. профиль) мясных ЖК различаются в зависимости от вида, анатомического происхождения данной мышцы и рациона животного [30, 73].Стратегии питания интенсивно изучались и оптимизировались для снижения потребления насыщенных жирных кислот и увеличения содержания цис-мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот или других биологически активных липидов в продуктах животного происхождения для потребления человеком [30, 73]. Кроме того, поскольку n-3 жирные кислоты с более чем 20 атомами углерода в основном включаются в фосфолипиды, а не в триглицериды, можно обогатить содержание этих полиненасыщенных жирных кислот в мясе без увеличения IMF. Например, что касается биоактивных липидов, особенностью мяса жвачных животных является наличие жирных кислот, которые прямо или косвенно являются результатом биогидрирования в рубце и которые предположительно являются биологически активными жирными кислотами, такими как руменовая кислота, которая является основным природным изомером конъюгированные линолевые кислоты [30] и, как известно, предотвращают определенные формы рака на животных моделях.Однако при старении и хранении мяса липиды претерпевают изменения (например, перекисное окисление), значение которых зависит от состава ЖК мяса. Эти изменения могут ухудшить органолептические (например, цвет, вкус) и питательные качества мяса [63, 74].

6.3. Сенсорное качество
6.3.1. Цвет и внешний вид

Состав мышечных волокон влияет на цвет мяса через количество и химическое состояние миоглобина. Высокое содержание миоглобина в волокнах типа I и типа IIA приводит к положительной зависимости между долей этих волокон и интенсивностью красного цвета. В глубоких мышцах и мясе, хранящемся под вакуумом, миоглобин находится в восстановленном состоянии и имеет пурпурно-красную окраску. Под воздействием кислорода миоглобин превращается в оксимиоглобин, что придает мясу привлекательный ярко-красный цвет. При хранении мяса миоглобин может окисляться до метмиоглобина, который дает коричневый непривлекательный цвет, негативно воспринимаемый потребителями [75, 76]. На концентрацию и химическое состояние пигментов и, следовательно, цвет мяса [77].Таким образом, мышцы крупного рогатого скота, овец, лошадей и перелетных птиц (например, гусей, уток), которые содержат большое количество волокон типа I, богатых миоглобином, склонны к образованию метмиоглобина и снижению стабильности окраски. Напротив, высокая доля гликолитических волокон приводит к производству белого мяса, как у кур и свиней. Крупный рогатый скот с двойной мускулатурой (мутация в гене миостатина ) имеет мышцы с высокой долей быстрых гликолитических волокон и, следовательно, бледное мясо [3].

Цвет мяса также зависит от диеты. Например, кормление телят коровьим молоком, не содержащим железа, ограничивает биосинтез миоглобина, что приводит к бледности мяса в результате дефицита железа.

У рыб только поверхностная латеральная красная мышца, богатая миоглобином, имеет интенсивный (обычно коричневый) цвет, тогда как белая мышца довольно полупрозрачна. В случае с лососевыми оранжево-красный цвет мяса обусловлен наличием в мышечных волокнах каротиноидных пигментов, таких как астаксантин, поставляемых с пищей.Различия в уровнях липидов могут приводить к вариациям толщины миосепт (т. е. признак «белые полосы»), которые могут быть обнаружены с помощью обученной сенсорной панели у рыб, демонстрирующих контрастные выходы мышц, связанные с разным содержанием липидов [78]. На данном срезе рыбы (поперечном срезе) красные мышцы также можно наблюдать по краю белых мышц, что составляет примерно 90% мышц. Восприятие потребителями красной мускулатуры, которая быстро окисляется до коричневого, а затем до черного цвета, обычно негативное, и эта красная мускулатура иногда удаляется для продуктов премиум-класса (например,г. , копченое филе). Помимо цвета, на внешний вид влияет количество и распределение мраморности в срезе мышц, что может повлиять на приемлемость мяса и мясных продуктов потребителями (см. раздел 6.3.3). У рыб другим серьезным дефектом внешнего вида мякоти (филе) является так называемый «зияющий» дефект, который возникает в результате частичного разрушения миосепты или поверхности раздела волокна/миосепты. Биологическое и/или технологическое происхождение этого дефекта качества остается неясным.

6.3.2. Нежность

Нежность и ее изменчивость являются наиболее важной органолептической характеристикой для потребителей говядины. Мясо говядины имеет гораздо более высокую базовую жесткость (определяемую пропорцией, распределением и характером внутримышечной соединительной ткани) и более низкий процесс размягчения pm, чем у свинины или птицы [63]. Таким образом, продолжительность старения во второй половине дня имеет важное значение для нежности говядины [79]. У свиней и птицы кинетика подкисления мышц, более быстрая, чем у крупного рогатого скота [79], сильно влияет на текстуру (т. т. е., сочность, нежность) и технологические свойства мяса (например, влагоудерживающая способность) [63]. У крупного рогатого скота отношения между характеристиками волокон и нежностью сложны и варьируются в зависимости от мышц, пола, возраста и породы [80]. Например, у быков болезненность Longissimus thoracis часто связана со снижением CSA волокна и усилением окислительного метаболизма, тогда как в мышцах Vastus lateralis и semitendinosus чем выше гликолитическая активность, тем нежнее мясо [81].Однако отрицательная корреляция между интенсивностью окислительного метаболизма и болезненностью также наблюдалась в мышцах крупного рогатого скота Longissimus [82]. Использование биомаркеров нежности говядины Picard et al. [83] показали, что у пород, характеризующихся более быстрым гликолитическим метаболизмом мышц, таких как французские мясные породы, самые нежные Longissimus thoracis являются наиболее окислительными. Наоборот, у пород с более окислительным мышечным метаболизмом, таких как абердин-ангусская, наиболее нежными являются наиболее гликолитические Longissimus thoracis . Это согласуется с тем фактом, что у пород, демонстрирующих окислительные мышцы, таких как ангус или молочные породы, реберные стейки с низкой интенсивностью красного цвета более нежные. Напротив, среди основных французских мясных пород, которые имеют больше гликолитических мышц, чем краснее мышцы, тем нежнее мясо [83]. Более высокая доля гликолитических волокон может улучшать нежность некоторых мышц за счет ускорения старения в связи с наличием более высокого соотношения кальпаин/кальпастатин (два белка, участвующих в протеолизе) [84] в мясе видов животных с медленным старением мяса, таких как крупный рогатый скот и овцы [82].Однако для других авторов улучшение нежности мяса, связанное с увеличением доли волокон типа I, объясняется более высоким оборотом белка и связанной с этим протеолитической активностью в окислительных волокнах [85]. У быков, за исключением реберного стейка, нежность мяса, по-видимому, связана не с клетчаткой CSA, а с метаболическими свойствами мышечных волокон.

Функциональное геномное исследование свиней показало отрицательное влияние обилия быстрых волокон и высокого гликолитического метаболизма на нежность мяса [48]. Это исследование также демонстрирует, что сниженная экспрессия генов синтеза белка (например, антиапоптотических генов белков теплового шока и гена кальпастатина) и повышение уровня экспрессии генов, участвующих в деградации белка (особенно протеасом), связаны с более низкой силой сдвига. то есть, улучшенная нежность) в 1 день после полудня. У свиней была продемонстрирована отрицательная связь между средним показателем CSA быстрых гликолитических волокон и болезненностью [86]. Таким образом, стратегия, направленная на увеличение общего количества волокон в сочетании с умеренным содержанием клетчатки CSA и увеличением процента медленных окислительных волокон, может быть многообещающим средством увеличения количества мышц при сохранении сенсорных качеств свинины [6].Напротив, у кур увеличение CSA волокна в мышце Pectoralis связано со снижением содержания мышечного гликогена, более высоким предельным рН и водоудерживающей способностью, а также улучшенной нежностью [87]. Однако противоречивые данные о цыплятах также сообщают о негативном влиянии клетчатки CSA на влагоудерживающую способность и нежность мяса [88]. У рыб сравнение между видами выявило отрицательную корреляцию между средним диаметром мышечных волокон и твердостью мяса. Однако эта взаимосвязь кажется более спорной внутри видов: аналогичные результаты были получены для копченого атлантического лосося и сырого мяса бурой и радужной форели, тогда как другие исследования не продемонстрировали взаимосвязи между размером волокон и текстурой мяса лосося или трески.В целом, как и у свиней, оказывается, что гиперплазированный, а не гипертрофический рост мышц лучше влияет на качество рыбных продуктов.

Соединительная ткань влияет на нежность мяса благодаря своему составу и структуре [4], особенно у крупного рогатого скота, при этом коллаген обычно считается основным фактором, определяющим силу сдвига. Однако существуют существенные различия между сырым и вареным мясом. Сила сдвига сырого мяса сильно коррелирует с содержанием в нем коллагена [21, 89].В приготовленном мясе уровень корреляции между содержанием, термической растворимостью или уровнем сшивки коллагена и усилием сдвига мяса неясен и варьируется в зависимости от типа мышц и условий приготовления [90, 91]. Во время нагревания коллагеновые волокна сжимаются и сдавливают мышечные волокна с величиной, которая зависит от степени перекрестного связывания коллагена и организации эндомизия и перимизия. Уровень взаимодействия между коллагеном и мышечными волокнами модулирует термическую денатурацию коллагена (т.е., его желатинизация) и, следовательно, развитие нежности мяса при варке [89]. Обычно считается, что у свиней и кур коллаген оказывает ограниченное влияние на органолептические качества мяса. Это связано с тем, что животных забивают на относительно ранней физиологической стадии, когда внутримышечный коллаген не подвергается значительным поперечным связям [19].

В дополнение к своему составу структура соединительной ткани, в частности ее организация и размер пучков перимизия (которые определяют зерно мяса, особенно в говядине), также играют роль в развитии текстуры мяса [ 92].Согласно Purslow [23], взаимосвязь между зерном мяса и текстурой указывает на то, что нежность положительно коррелирует с долей пучков малого диаметра (называемых первичными пучками), но этот параметр не позволяет точно предсказать нежность. Эллис-Оури и др. [80] не продемонстрировали существенной связи между зерном мяса и нежностью, оцененной обученной сенсорной панелью, усилием сдвига или содержанием и растворимостью коллагена. Кроме того, сила сдвига мышц увеличивается с толщиной вторичных пучков перимизия у крупного рогатого скота [93] и свиней [94].Более крупные пучки (например, третичные, четвертичные) встречаются, но редко учитываются в исследованиях, посвященных нежности мяса. Таким образом, их влияние на структуру мышечной соединительной ткани и нежность мяса остается неясным.

Сравнение видов рыбы показало положительную связь между плотностью сырого мяса и содержанием в нем коллагена. Однако внутри видов этой зависимости не наблюдалось. Что касается влияния перекрестного связывания коллагена на плотность сырой мякоти, только низкая зависимость (= 0.25) между содержанием гидроксилизилпиридинолина (ХЛ) и механической прочностью филе наблюдается у лосося [95]. Коллаген мышечной рыбы из-за его низкой термостабильности по сравнению с таковой у млекопитающих не сохраняет свои структурные свойства при варке. Таким образом, текстура вареного мяса в основном зависит от миофибриллярных белков. Сравнение между видами выявило положительную корреляцию между содержанием мышечного коллагена и нежностью и эластичностью приготовленной плоти [26].Однако ни один из этих результатов не был обнаружен среди видов рыб. Виды рыб с плотным мясом имеют очень плотную сеть коллагеновых волокон в эндомизии, тогда как у видов с менее плотным мясом эта сеть намного слабее [96].

6.3.3. Сочность и вкус

У крупного рогатого скота и ягнят повышенная доля волокон типа I связана с улучшением сочности и вкуса мяса [85, 97]. Это благоприятное влияние на вкус, вероятно, объясняется высоким содержанием фосфолипидов в волокнах типа I, причем фосфолипиды являются основным фактором, определяющим вкус приготовленного мяса [98].Однако высокое содержание полиненасыщенных ЖК в фосфолипидах увеличивает риск появления прогорклого вкуса. У свиней высокий процент быстрых оксидогликолитических волокон ухудшает влагоудерживающую способность и сочность мяса [85, 99]. Часто считается, что IMF играет ключевую роль в определении органолептических качеств мяса или мякоти у разных видов животных, положительно влияя на сочность, вкус и нежность, хотя его влияние на органолептические признаки различается у разных видов [37]. Общепризнано, что очень низкие уровни IMF приводят к сухому мясу с плохим вкусом.Однако высокая корреляция между IMF и оценками сенсорного качества, присвоенными обученной комиссией, может наблюдаться только тогда, когда имеют место важные вариации и высокие максимальные уровни IMF (например, у свиней) [100]. На самом деле эту взаимосвязь могут модулировать и другие факторы, такие как предельный рН мяса у свиней или содержание и тип внутримолекулярных ХЛ коллагена у крупного рогатого скота [37]. Например, говядина с одинаковым уровнем ИМФ (примерно 3,2%), но полученная от четырех разных пород (ангус, симменталь, шароле и лимузин), демонстрировала схожий вкус, но более высокую сочность у лимузинской породы и более низкую сочность у породы ангус [101]. Что касается оценки свежего мяса и мясных продуктов потребителями, то влияние МВФ представляется противоречивым. Перед употреблением потребители предпочитают менее мраморную свинину, тогда как на момент потребления более мраморное мясо считается более сочным, нежным и вкусным [100, 102, 103]. Хотя жиры являются ключевым фактором развития вкуса при приготовлении мяса и придания ему сочности, потребители часто устойчивы к мясу, имеющему видимые IMF. Так, в ряде исследований показано, что уровень общей приемлемости свинины повышается с содержанием ИМФ до 2.5–3,5% [102, 104]. Однако в других исследованиях отмечается, что значительное число потребителей предпочитает менее мраморную свинину (от 1 до 1,5% IMF) [100, 105]. Различия между группами потребителей, основанные на предпочтениях в отношении умеренно или слегка мраморной говядины, также были отмечены и связаны со вкусовыми или пищевыми ожиданиями соответственно [106]. Таким образом, оценка взаимосвязи между содержанием ИМФ и сенсорными характеристиками мяса зависит от пищевых привычек и культуры потребителей, а также от рассматриваемых продуктов. Например, было продемонстрировано, что нежность, сочность и приемлемость вяленой ветчины увеличиваются с содержанием ИМФ [107]. Однако для вареной ветчины наблюдается обратное, приемлемость которого снижается с увеличением IMF от 2 до 4% в полуперепончатой ​​мышце [108]. Точно так же изменение IMF от 2,9 до 10,7% по-разному влияет на приемлемость филе лосося в зависимости от конкретного продукта. Пониженное содержание ИМФ более благоприятно для запеченного филе, тогда как для копченого филе все наоборот [109].

7. Заключение

Три основных компонента мышц (т. е. мышечные волокна, соединительная ткань и жировая ткань) участвуют в определении различных параметров качества мяса, но в разной степени в зависимости от вида, типа мышц и послеубойного мяса -технологии обработки. Относительная независимость характеристик этих трех основных составляющих мышц предполагает, что можно независимо манипулировать этими характеристиками с помощью генетики, питания и окружающей среды, чтобы контролировать качество продукции и, таким образом, лучше соответствовать ожиданиям производителей, переработчиков мяса и потребители.

Author: alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.